Кулінарні смаки, ця родинна спадщина
В одних сім'ях ми прокидалися вночі за кролячим рагу, в інших за печеним винним пирогом. Звичайне: завдяки ароматам передаються кулінарні знання та сімейна спадщина.
Того дня, коли Матьє, новий супутник Жанни, зайшов на кухню свекрухи, вигукуючи: "Який я щасливий! Я сподівався, що ти зробиш нам свій запечений винний пиріг, який я люблю ", - він зрозумів, що сказав чарівні слова. Ті, хто відкрив би інтимне коло його зятів із Фрібурга. “З тих пір я почувався законним, як син. Переді мною переговори більше не перериваються ", - зазначає Матьє, не без здивування, що саме його смакові рецептори надали йому такий статус.
Марія ділиться цим подивом. Вона може виявити гостинність проти своїх свекрів, той факт, що вона ненавидить кишки, що є особливістю її свекрухи з Невшателя, створює у неї відчуття, що її відкидають на задній план клану. “Коли вся родина мого чоловіка збирається біля цієї страви, щоб бенкетувати, я відчуваю себе незнайомцем. Враження не перебільшено. Оцінка тих самих смаків відображає інші, більш близькі спільні риси. Смак - результат довгого і ніжного будівництво який заснований на фафективні актори, географічні та культурні.
Скажи мені, що ти любиш їсти, і я скажу тобі, хто ти !
Людина може бути всеїдною, але вона спонтанно неохоче стикається з невідомими та новими смаками. Це захисний рефлекс проти страху сп’яніння. Розвиваючи широкий діапазон смаків можна навчитися. "Експерименти показали, що потрібно принаймні п'ять разів скуштувати їжу, приготовлену однаковим способом, щоб її прийняти", - пояснює Наталі Рігал, психолог, дослідник, фахівець у побудові смаку, у своїй книзі "Народження смаку" (Видання Агнес Вієно). Не так вже й складно! За винятком того, що це передбачає, що сімейне середовище стійке і не знеохочується спочатку відмовою. "Це середовище також повинно бути теплим", - пояснює Наталі Рігал. Будь-які неприємні думки на кшталт: "Я справді не розумію, як ти можеш не любити шпинат", підсилює бажання відкинути їжу. На додаток до огиди, яку вона викликає, вона кристалізує попит на особисте ствердження. "Що робити, якщо я хочу ненавидіти цю їжу, хіба це не моє право? "
З іншого боку, нанесення слів на їжу сприяє процесу ознайомлення. Коли ви знаєте, що такий продукт є особливо цінним, оскільки він містить цікаві харчові переваги, ви більше хочете спробувати насолодитися ним. Так само, якщо блюдо несе сімейна пам’ять. "Коли я дізнався, що знаменитий суп моєї бабусі з кропиви прийшов від її власної бабусі, яка жила в Вале і знала, як використовувати рослини для самолікування, я хотіла її менше ненавидіти", - згадує Елоїза. Ставши бабусею, вона, у свою чергу, готує її до онуків, викликаючи свого предка Вале. Ще один спосіб знайти шлях до задоволення, вживаючи певні продукти, до яких ви не відчуваєте спонтанного голоду: навчившись їх готувати. Тож Ерік, грізний м’ясоїд, який ще підлітком вставав вночі, щоб добити залишок ноги, але після перебування в армії почав їсти овочі. «Мене розподілили на кухні, і я розвинув віртуозність у очищенні та різанні овочів. "Повернувшись до цивільного життя, він продовжував чистити і обробляти, щоб не втратити руку і став великим шанувальником овочевих страв.
Доказ того, що смак нашої їжі формується нашою історією, добре розповідати, а часто і їсти !
Палац неконтрольованого походження
Але вони також наші географічне походження. Наша обжерливість розповідає, звідки ми родом. "Історично склалося так, що люди завжди їли те, що мали під рукою", - пояснює Іван Шнайдер, викладач з "культури, їжі та суспільства" у Haute Ecole professinelle de Lausanne, автор книги з історії їжі *. «За античного режиму в наших регіонах 98% людей їли переважно тушковані зернові та овочеві рагу і їли мало м’яса. Однак кулінарний репертуар альпійських регіонів вирізнявся стравами з сиром, а в озерних - рецептами на основі риби. "На відміну від ідеалізованого в минулому, рецепти тривалий час були елементарними, оскільки чавунна піч, яка дозволяла кілька різних страв, з'явилася лише в 1800 році", - пояснює Йван Шнайдер. І нагадати, що фігура домогосподарки, доброї господині, здатної передавати рецепти своїй дочці, з’явилася лише в середині 19 століття. «Саме наприкінці XIX століття, коли ми були зацікавлені у зменшенні дитячої смертності, у школі почали навчати дівчат, як готувати, та надавати їм певний кулінарний репертуар. "
Сформований глобалізацією
Сьогодні, якщо глобалізація вимагає, швейцарські палаци відкрилися аромати з інших місць - Азія, середземноморський край тощо. - в той же час вони дозволяють стримуватися індустріалізацією продукції та масовим розподілом. У будь-якому випадку, так вважає відомий шеф-кухар Жорж Венгер, який цього року святкує 35-ту річницю свого ресторану в Нуармонті, відомого одним з найкращих ресторанів Швейцарії. "Масовий розподіл сприяє низькій ціні продуктів на шкоду їх смаку, що має наслідки дляеволюція смаку Населення. Приклад ? Ми забуваємо, що для отримання хорошого м’яса кроликів потрібна певна порода, достатня їжа і перш за все молода тварина. Але оскільки виробникам кроликів платять за вагою, урожайність часто має перевагу над смаком м’яса. Щоб повернути кролів у меню, нам довелося відтворити короткий ланцюжок - від виробника до м’ясника та власника ресторану. "
спосіб передавання Тому смак вимагає культури харчування, знань та попиту від споживачів, готових заплатити трохи більше, щоб насолодитися смачною їжею. Звідси інтерес приділяти тиждень на рік смакуванню завдяки смаковим подіям та обміну між світом виробників та споживачів.
Вероніка Шатель
СВІДКИ
"Фонду все вачерін"
Деріб, 72 роки, карикатурист з Во
"Сімейний обід? У шале, раклет або фондю. Але тоді, фондю - все вачерін, те, що готував мій батько, коли ми були з родиною. Сьогодні разом із дружиною ми їмо здоровіше і здоровіше: багато овочів, мало м’яса і, в будь-якому випадку, жодного червоного м’яса, трохи курки та риби. Але два-три рази на рік, з друзями або на свята, ми насолоджуємось задоволенням "всі вачеріни". Перевага, оскільки я все менше і менше алкогольних напоїв та алкоголю як такої, полягає в тому, що їй не потрібно нічого. Забув склянку кіршу. У той час мій тато теж робив середній удар, але я цього не робив. У компанії я п’ю трохи білого, інакше це чай. З іншого боку, мій син менш захоплений цим фондю, ніж ми, він хотів бути кухарем, і я не вірю, що «весь вачерін» є його улюбленим. Особисто мені також подобається те, що воно не гаряче, його можна їсти без страху. В іншому випадку, якби мені довелося вибрати іншу страву, це була б риба у фользі. Знаєте, я не вмію готувати, я малюю, але моя дружина справді добре це вміє. Я щасливчик. "
"Добрий гратін моєї матері"
Люк Бартхассат, 55 років, фермер-винороб і державний радник Женеви
“Сімейний обід, відмінний? Хороший картопляний гратен моєї матері. Я це люблю. Це нагадує мені неділі мого дитинства, коли в нас завжди були люди вдома. Родина, друзі, а іноді навіть священик ... Усі зібралися за столом, щоб перекусити та обговорити. Хоча ми були дітьми, ми вже брали участь у розмовах дорослих, щоб послухати. Сьогодні, завдяки смартфонам та різноманітності професій, кожному стає легше на своєму боці.
Завжди приємно повертатися до матері за цією запіканкою, але я ніколи не роблю її самостійно. Чесно кажучи, я багато не готую. Завдяки своїй роботі я часто виявляю, що харчуюся на вулиці. Але я хочу передати своїм дітям певні цінності, наприклад, смак місцевих продуктів. Це означає продукти, які я купую, бажано у наших виробників та м’ясників ".
"Мамині вафлі"
Бенджамін Куше, 49 років, гуморист з Невшателя, що мешкає у Веве
“Коли мама приготувала для нас домашні вафлі у формі серця, у мене це вийшло з кишок. Ми їли їх звичайними, але вона готувала їх зі справжніми вершками. Раніше вам потрібно було знайти табличку, з’ясувати, з ким жителем села (Ле Пак’є, штат Північна Америка). Це була старомодна тарілка, яку потрібно було покласти на джерело тепла. Найсмішніше сьогодні, що це все ще працює з моїми чотирма дітьми. Але ми не робимо їх самі. Ми купуємо їх, коли є ярмарки, це щастя, або, тоді, в супермаркетах. Гаразд, очевидно, це не вартує маминих вафель. Однак їх завжди їдять просто. Я з подивом виявив сьогодні, що люди додавали до нього багато речей, цукрову пудру, Nutella. Але не з нами. Майте на увазі, у мене є подруга з Квебеку, яка щойно відкрила мандрівну вафельну хатинку, де кладе ковбасу. Якщо це добре? Скажімо, це смішно. З іншого боку, коли ми робимо млинці вдома, я запевняю вас, ми робимо, як і всі інші, вкладаємо багато речей і починаємо з соленого, перш ніж закінчувати солодким. "
Інтерв’ю
Жан-Марк Рапас та Барбара Сантос