Купуйте якісне Як розпізнати справді хороший хліб
18 вересня 2017 року Анніка Флатлі Категорії: Харчування
У дискаунтері є нібито хороший хліб - принаймні так Lidl, Aldi & Co. хочуть, щоб ми вірили. Але хороший хліб розпізнається не лише за смаком, і, звичайно, не за ціною, а за способом його виготовлення.
Навіть дешевий хліб з конвеєра, виготовлений із готових сумішей для випікання зі штучними ферментами та добавками, мабуть, може мати приємний смак: близько кожного п’ятого німця купує свої булочки найчастіше у хлібобулочних крамницях та дискаунтерах - там, де дуже мало спільного з справжньою хлібопекарською торгівлею.
Нібито свіжі рулети надходять з промислового виробництва по всій Європі; їх доставляють замороженими у вигляді «шматочків тіста» і розморожують та випікають на місці. Штучні ферменти та інші допоміжні засоби забезпечують термін придатності, чіткість та колір у виробництві.
Чи справді ви можете назвати це «добрим хлібом»? Ні, коли ми говоримо про хороший хліб, ми маємо на увазі хліб, виготовлений із суто натуральних інгредієнтів, який виготовляється не на повністю автоматичній лінії випічки, а в хлібопекарні, і найкраще в регіоні - без довгих транспортних шляхів, але з традиційними навичками підготовленими пекарями. Хліб із справжніх пекарень.
Пекарня вмирає щодня в Німеччині - тому що ми вважаємо за краще купувати наші булочки в дискаунтері або в пекарні. Щоб…
Але їх уже не так багато. Як ви насправді впізнаєте справжніх пекарів-ремісників і як вони випікають хліб?
Хлібопекарські мережі: регіональні оптові товари
Кілька великих хлібопекарських мереж домінують на ринку Німеччини. Іноді вони оперують сотнями філій - деякі з них по всій Німеччині, такі як Кампс чи Дітч, інші регіонально, такі як Іле в Баварії, Дат Бакхус у Гамбурзі або Glocken Bäckerei у районі Франкфурта.
Тим не менше, ці мережі отримали назву хлібопекарні, тому що насправді випікають власний хліб, а не, як дискаунтери та пекарні, постачають його зовнішніми компаніями. Як правило, хлібопекарські мережі експлуатують одну або кілька власних пекарень. Однак це позначення не має на меті ввести в оману, оскільки воно також може бути (принаймні частково) індустріальним виробничим процесом. Тим не менше, за словами Арміна Юнкера, генерального директора Асоціації німецьких великомасштабних пекарень, "багато галузевих пекарень також навмисно визначають себе як ремісничі пекарні", оскільки скрізь ще багато ручної роботи.
"Основна відмінність між хлібопекарськими заводами та хлібопеками полягає в тому, що хлібопекарські вироби виготовляють тісто сторонніми виробниками, тоді як пекарі роблять їх самі", - пояснює Даніель Шнайдер, генеральний директор Центральної асоціації німецьких хлібопекарських торгів.
У більшості кустарних компаній хліб випікають у центральному виробничому приміщенні, тоді як булочки випікають лише у гілках. «Сирі» рулети (шматки тіста) зазвичай охолоджують із виробничих приміщень і розподіляють по відділеннях, де потім випікають - в Aldi, Lidl & Co., однак шматочки тіста надходять замороженими і випікаються лише.
Більшість ланцюгових пекарів випікають за власними рецептами, а не використовують готові суміші. Тим не менш, помітно, що валки в гілках різних великих ланцюгів часто виглядають, називаються і мають дуже схожий смак; незвичні та недосконалі випічки тут рідко можна зустріти. Отож це все однорідна каша - хоч і більш регіонально випечена.
Чи хліб у великих хлібопекарських мережах виготовляється за допомогою штучних ферментів, чи ні, загалом важко сказати. Тому що "Ферменти використовують пекарні будь-якого розміру - залежно від використовуваних рецептів", - пояснює Юнкер. Тож наша рекомендація: запитайте! Проявіть інтерес і дізнайтеся, де і як виготовляється хліб у вашій місцевій філії. І купуйте лише там, де ви можете отримати задовільні відповіді.
Органічні пекарі: хороші інгредієнти, великі ланцюги
Справжній хліб, який не виробляється на високоіндустріальних хлібопекарських фабриках, ані заморожується та не розморожується знову, що майже не містить ніяких добавок і виготовляється з високоякісної сировини, можна придбати у органічних пекарів. Вони використовують суто органічні інгредієнти та традиційні методи виробництва, дають тісту для хліба достатньо часу для підняття, і в їх асортименті часто бувають різні типи булочок та хліба, ніж звичайні. Органічна печатка ЄС дозволяє використовувати штучні ферменти, в той час як асоціації органічного землеробства Naturland, Bioland та Demeter виключають це. Багато органічних пекарів надають велике значення регіональній сировині.
Тож у принципі з органічних пекарів готують справді хороший хліб, що з лишком виправдовує дещо вищу ціну. Однак не кожен органічний пекар є “маленьким” і місцевим; тут також є мережі з багатьма філіями та торговими точками, наприклад, органічні магазини. Це не повинно означати нічого поганого, навпаки: приємно, коли концепція органічної пекарні працює, а хороший хліб доступний більше ніж в одному місці. Але лише ті, хто виробляє місцеву продукцію, мають короткі транспортні шляхи та підтримують регіон. Можливо, це не обов'язково повинно бути, що, наприклад, Münchner Hofpfisterei перевозить свій органічний хліб з Баварії до Берліна вночі.
Місцеві пекарі-ремісники: традиційні, місцеві, якісні
Наша рекомендація №1 для справді хорошого хліба: місцеві пекарі-ремісники. Хоча з кожним днем їх стає менше, вони все ще існують: пекарі, які завжди випікали традиційним способом у власній пекарні, які не використовують нездорові добавки, які використовують високоякісні інгредієнти і які розуміються на їх ремеслі - і які роблять це незадовго до цього шостої вечора полиці можуть бути порожніми, оскільки рулети часто свіжоспечені лише один раз на день.
"Це питання місця розташування", - говорить Шнайдер з Центральної асоціації німецької пекарської торгівлі. У хлібопекарнях, що мають кілька відділень, вони часто постачаються з «сирими» рулетами, які потім випікають у цій галузі. Але багато хлібопекарських виробів все ще постачають хлібобулочні вироби лише раз на день.
А ще є дуже маленькі пекарні: "Є ще багато дрібних пекарів, які мають хлібопекарню ззаду та торговий зал спереду, і все", - говорить Шнайдер. Зазвичай вони випікають свіжі щоранку.
Звичайно, хліб у майстра-пекаря зазвичай коштує дорожче, ніж у дискаунтері чи пекарні - але це хороший хліб, а не конвеєрний продукт. І варто того тримати. Отже, де ви купуєте свій хліб, це рішення з наслідками: якщо ми хочемо, щоб і в майбутньому готували хороший хліб, ми повинні тепер підтримувати справжніх пекарів.