Курка Vallée d Auge, класичний нормандський рецепт меду та солі
Курка Vallée d'Auge, класичний нормандський рецепт ?
-
Я бачу звідси деяких, хто дивується, чому цей знак питання в заголовку. Всі обсмажені курки у долині Вале-д'Ож вважають, що це старий рецепт, який передається поколіннями від матері до дочки навколо лугів, яблунь та нормандських корів. Ні! Цей рецепт, як рецепт нормандської підошви та омарів в арморіканському стилі, був створений в паризькому ресторані в 19 столітті, коли панівний націоналізм йшов паралельно з просуванням гарної кухні з наших регіонів.
Щоб дізнатись більше, прочитайте цю чудову книгу: Le mythe gastronomique français, автор Ален Друар, видання CNRS.
Там ми дізнаємось далеко від кліше та отриманих ідей, як слово гастрономія народилося у Франції у поемі зовсім забутого автора, як і чому французька кухня вважається найкращою у світі з кінця режиму Ансієна., як і чому народилася ця репутація, які економічні та політичні умови пришвидшили цей процес і яким дивним парадоксом є те, що щоденні кулінарні практики більшості наших сучасників далекі від цього елітарного дискурсу гастрономії. За два століття французька гастрономія кілька разів вважалася занепадом, і сьогодні їй все ще загрожує ця небезпека індустріалізації. Щодо цього питання, автор нагадує, що наш вибір їжі є також політичним актом: залежно від того, чи ми вирішимо готувати самостійно кустарні продукти, чи споживати промислові продукти, ми обираємо та заохочуємо ту чи іншу систему. Це захоплююче історичне дослідження, і мені дуже сподобався такий висновок книги.
Немає значення, що це не незапам’ятний рецепт: всі традиції народились одного дня! Тут використовуються місцеві продукти: кальвадос, вершки, яблука та хороша фермерська курка. І поки це добре, ми приймаємо - те, що зробили негайно нормани, які є великими гурманами, добре відомо.
Я мімоходом зазначу вам, що додавання фруктів та солодкого в солоні рецепти - це зовсім не недавній винахід, ані сторонній вплив, як багато хто помилково вважає.
Соте куряче Вале д'Ог
Для 4/6 осіб:
1 красива червона етикетка курки
25г вершкового масла
2 цибулі-шалоту
1 невелика морква
1 букет гарні: чебрець, лавровий лист, петрушка
5 мл кальвадосу
10 мл курячого бульйону
20 мл рідких вершків
сіль, свіжомелений перець
Гарнір:
2 яблука на людину (королева реінет)
1 ст. ложка цукру
300 г грибів ґудзикових
40г вершкового масла
Наріжте сиру курку на 4 або 6 частин. Приправте їх сіллю і перцем. Розігрійте масло в запіканці та підсмажте шматочки курки кількома партіями. Ми завжди починаємо з підрум’янення шматочків на шкірі. Як тільки це барвисто, ми повертаємось назад.
(Я насправді не викидаю тушку курки, тримайте її в морозилці, щоб згодом приготувати бульйон, який буде набагато кращим за кубики агрохімічної промисловості, і який обійдеться вам у нуль додаткових центів!)
Тим часом нашаткуйте цибулю-шалот, наріжте моркву невеликими кубиками.
Коли всі шматочки курки підрум’яняться, викладіть їх на тарілку і злийте жир із запіканки. Додайте цибулю-шалот і моркву, щіпку солі і перемішайте кілька хвилин на сильному вогні. Покладіть шматочки курки назад.
Нагрійте кальвадос в невеликому ковші, підпаліть його і вилийте в запіканку.
Я знаю, є деякі, хто скаже вам, що марнувати кальвадос марно, оскільки алкоголь все одно випаровується протягом 45 хвилин приготування. І що ? Якщо нам це подобається, щоб воно палало, бо воно гарніше ?
Коли полум'я згасло, перемішайте, додайте букет гарні та курячий бульйон. Доведіть до кипіння, а потім накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні протягом 45 хвилин.
Ви також можете поставити сидр замість курячого бульйону. Я волію пити його з куркою. Але ти робиш те, що хочеш. Я думаю, сидр більше нічого не додає. Кальвадос надає більш ніжний аромат. Ви також побачите рецепти, куди ви кладете крем з самого початку. Це майже гарантія бачити соус "скибочкою", тобто крем згортається в пластівці з одного боку і жир з іншого. що дуже потворно і неапетитно.
Тим часом очистіть яблука від шкірки, насіння, розріжте на 8. Обсмажте їх на 20 г вершкового масла, посипаного легкою завісою цукру, поки вони трохи не карамелізуються. Не перепікайте їх, інакше вони будуть пюре, а презентація буде менш привабливою. Часом перевіряйте варіння кінчиком ножа. Як тільки воно занурюється без опору, це робиться.
Одночасно смажте гриби з рештою вершкового масла на сильному вогні, поки вони не випустять воду. Забронюйте все це.
Коли курка звариться, дістаньте шматочки з запіканки і тримайте їх у теплі. Доведіть варити соки до кипіння і зменшіть наполовину. Додайте рідкі вершки, знову кип’ятіть, поки соус не загусне. Налаштуйте приправу. Передайте соус по-китайськи.
Розкладіть гриби по тарілках, курку зверху і прикрасьте яблуками. Покрийте невеликою кількістю соусу, а решту подайте у підливному човні. Подавайте без затримки !
Заплануйте хліб для соусу, бо вершковий соус смачний, або подайте з рисом або тальятелле.
Випийте хороший свіжий фермерський сидр або приємний фруктовий білий: Маріньї Нюф, жвавий та елегантний совіньйон, пікантний, але не надто багато, від Фредеріка Броше, Ампеліди в Маріньї Брізе біля Пуатьє.
Відвар з птиці
За бажанням читача, ось рецепт мого домашнього пташиного бульйону: візьміть 2 або 3 тушки курки, які ви зібрали в морозильній камері, поставте їх у голландську піч, не потрібно їх навіть турбувати. На тушку залийте 1 літр води. Доведіть до кипіння і знежиріть. Коли піни більше не буде, додайте трохи грубої морської солі, кілька горошин чорного перцю, 1 цибулю, усипану 3 гвоздикою, 1 цибулю-порей, 2 моркви, 1 стебло селери, 1 букет гарні (чебрець, лавровий лист, петрушка) . Накрийте кришкою, поставте на повільний вогонь і нехай все це тихо палає протягом 2 годин. Після цього пропустіть бульйон і використовуйте для приготування супів, соусів, запасів. Заморозьте його у формах для кубиків льоду, щоб отримати лише необхідну кількість. А також можна їсти овочі !