Курт Герман Луц Буркхардт
Кухня ABC
Спосіб приготування, особливо для випічки з тіста або спеціальних тістових пельменних мас. Доведіть жир, рідину та спеції до кипіння. Додайте борошно або манну крупу і перемішуйте на слабкому вогні, поки суміш не спечеться на вареник. Остигнувши деякий час, додайте яйця одне за одним.
Найчастіше використовується на картоплі. Зливши картоплю, знову поставте її на слабке полум’я без кришки, обережно струшуючи, щоб вони швидше відпарювались, а також стали трохи борошнистими.
М'ясо або м'ясо дичини дозріває протягом декількох днів, збільшуючи засвоюваність і задоволення. М’ясо дичини повинно висіти довше забитого м’яса.
Поступово додавайте до рідини (плити) трохи рідини. Добре збийте віночком, щоб не було грудочок.
Обережно видаліть піну, яка виникає під час варіння, наприклад, бульйоном, фруктовим соком або варенням, вирізаною ложкою.
Вже заправлений суп незадовго до подачі зі спеціями, свіжою зеленню тощо. округлити смак.
Відразу після приготування коротко збризніть яйця, язик, картоплю та макарони холодною водою, щоб шкірка або шкірка легко розпушилися, а макарони не злиплись.
Спинкою ножа зніміть луску з кінця хвоста у напрямку до голови.
Перемістіть зірвану птицю швидко вперед-назад над полум’ям газового пальника або духом полум’я, щоб виділилися будь-які дрібні волоски. Потім промити і випотрошити.
Очищайте (сплавляйте) супи та соуси з яйцями та уточнюйте їх. Збийте все яйце або - ще краще - лише збитий жовток приблизно з 5 ложками гарячої рідини, а потім додайте по краплях до соусу або супу, який зняли з вогню. Оскільки яйце легко згортається, рідина ніколи не повинна закипати після видалення!
Побутова алюмінієва фольга дуже підходить для обгортання та зберігання продуктів (наприклад, у холодильнику), а також для спеціальних видів приготування (наприклад, риби у фользі). Алюмінієва фольга для гриля (наприклад, для птиці) трохи міцніше. Його слід злегка змастити внутрішньою частиною і закрити, щоб сік не міг витекти. Завжди розміщуйте блискучу сторону алюмінієвої фольги зовні, щоб гарантувати хорошу тепловіддачу.
Якщо можливо, промазуйте теплі хлібобулочні вироби плавно перемішаним і підігрітим абрикосом або іншим варенням без кісточок. Потім покрийте будь-якою цукровою або шоколадною глазур’ю, яка зараз і залишається особливо блискучою.
Гострим ножем відокремте рибу, м’ясо, дичину або птицю від кісток або кісток.
Обгортання м’яса тонкими великими скибочками бекону, наприклад, дичиною, дичиною птицею, нежирною птицею та щукою. М’ясо залишається приємним і соковитим і не так сильно сохне під час варіння. Потім скибочки бекону можна знову видалити.
Соління м’яса (яловичини), дичини або птиці. М’ясо стає ніжним і має пряний смак. Бейз - це пікантна рідина для маринування, в якій використовується молоко, кисле молоко, оцтова вода або вино, а також трави та інші приправи.
Збийте пшеничне або крохмальне борошно з невеликою кількістю холодної води і доведіть до кипіння, перемішуючи страву (суп, соус, овочі, рагу). Пот (прогорання) можна приготувати, розмішавши борошно в гарячому маргарині і повільно наповнивши його киплячою рідиною. Іноді (наприклад, з гуляшем або овочами, які лише запарені в жирі) досить висипати трохи борошна і дати йому закипіти.
Ошпарювання або ненадовго кип'ятіння їжі; Сьогодні овочі бланшують лише для заморожування.
Перед приготуванням залийте прісноводної риби (коропа, форель) гарячою оцтовою водою. Потім вони отримують синій колір. Однак важливо, щоб слизовий шар, що прилипає до шкіри риби, не був пошкоджений. Оцтову воду також можна не використовувати для свіжозабитої риби.
Це банка з кришкою, яка вигнута назовні. Такий заповідник зіпсований і його більше не можна використовувати! В результаті розкладання вмісту утворюються гази, які призводять до розширення кришки.
Французька суміш спецій. Складається з 3 стебел кропу, 1 кореня петрушки, 1 листа петрушки, 4 лаврових листків, 2 листів кервісу, 2 стебла чабер, 4 зубчиків часнику, 5 горошин чорного перцю і - по можливості - 1 нитки шафрану. За 5 хвилин до готовності страви (зазвичай супу) повісіть свіжі або сушені (не мелені) спеції в марлевий мішок і перед подачею знову виймайте їх. Залежно від призначення, поширені різні суміші спецій.
Приведіть домашню птицю в приємну, вигідну форму для смаження на грилі або смаження (поверніть крила на спину, встроміть кінці ніг у розріз шкіри або перев’яжіть виступаючі частини ниткою).
Тип збереження. У домашньому господарстві це можливо лише в шафі для зберігання заморожених продуктів, а не в холодильному відділенні (з позначенням 1 або 2 зірки)! Їжу, яку розморозили або розморозили, не можна заморожувати.
Видаліть зайвий жир з холодного бульйону або підливи. Ретельно очистіть жир від гарячого бульйону.
Видаліть сухожилля (наприклад, корейку, ростбіф) гострим ножем. Оголіть сім сухожиль ноги індички на нижній суглобовій кістці, обхопіть тупими плоскогубцями і витягніть. М’ясо сухожилля не стискається при смаженні, але залишається привабливим і ніжним.
Забезпечити повноту (фарс) (наприклад, свинячий черевце, риба, кольрабі, картопля).
Розрізання рибних зрізів (філе) уздовж основної кістки і видалення шкірки потрошеної риби.
Окрім фільтрації кави, домішки також повинні видалятися з рідин. Для цього покладіть фільтрувальний папір або заварений лляний рушник в сито і дайте рідині просочитися. Проціджуйте жирні рідини, поки вони ще гарячі. Однак будьте обережні з пластиковими ситами, оскільки вони зазвичай переносять температуру до 100 ° C.
"Спаліть" гарячу страву з підігрітим спиртом із високим відсотком, наприклад, з коньяком, джином, ромом. Фламбе має особливо тонкий, особливий смак.
Сік, який утворюється при приготуванні м’яса, риби та овочів. Це основа смачних соусів, але не слід розбавляти занадто сильно.
Апетитне розташування порцій їжі, м'ясних та рибних блюд тощо за допомогою таких гарнірних інгредієнтів, як петрушка, скибочки помідорів та клин, клинки лимона, квітки цвітної капусти, редис, розділені яйця, листя салату тощо. Якщо потрібно, приготуйте ці інгредієнти і злегка приправте їх. Прикрасьте десерти збитими вершками, крапками яєчного білка, смаженими мигдалевими шматочками, вівсяними пластівцями або подібними.
Складається з 1 невеликого або 1/2 лаврового листа, 2 зерен перцю та духмяного перцю та 1 гвоздики за бажанням. В основному використовується з м’ясним або кістковим бульйоном.
Щоб надати поверхні блиск, посуд та хлібобулочні вироби можна покрити глазур’ю. Чистіть м’ясо, рибу та птицю ще теплими соусом, звареним і зв’язаним крохмалем. Перед випічкою випікайте випічку молоком, збитим яйцем та цукром або солоною водою (залежно від рецепту), або обсмажуйте молоком, збитим яйцем та цукром або солоною водою (залежно від рецепту) після випікання або покривайте цукровою глазур'ю після випічки.
Запікали поверхню певного посуду в духовці або під решіткою до золотисто-жовтого кольору. Вони виглядають особливо апетитно і мають ще вишуканіший смак, наприклад, порізи Карлсбадера, плавник рагуют, теплі нарізки з сиру тощо.
Знімаючи шкіру або видаляючи поверхневі сухожилля, наприклад, поперек, мозок, печінку, дичину, рибу, персики, абрикоси, помідори тощо.
До 1979 року для вимірювання енергетичної цінності їжі використовували лише калорію (кал) або у тисячу разів більше, ніж кілокалорію (ккал). Під кілокалорією розуміється кількість тепла, необхідна для нагрівання 1 літра води з 14,5 ° С до 15,5 ° С. Сьогодні міжнародною одиницею виміру є джоуль (J) - читайте: Дшуль - використовується. Джоуль - це кількість енергії, необхідна для підняття маси 102 грами на один метр. Зазвичай тисячу разів, що також використовується. Кількість енергії називається кілоджоулями (кДж). Кількість енергії одного кДж і однієї ккал можна перетворити наступним чином:
1 ккал = 4,184 кДж
1 кДж = 0,239 ккал
М’ясний м’ясний бульйон часто бажають отримати більш прозорим. Для цього додайте збитий яєчний білок у гарячий знежирений відвар, щоб вийшла легка піна (1 яєчний білок на літр відвару). Нагрівайте, збиваючи далі. Після закипання двічі вилийте через заварену тканину.
Розчиніть цукор у холодній воді (2 частини цукру на 3 частини води) і повільно доведіть до кипіння. Зніміть піну, яка утворюється з нечистими домішками. Такий цукровий розчин використовується, наприклад, для консервування фруктових та підсолоджувальних чаш.
Дивіться "відклеїти". Уточнюйте супи та соуси з жовтками. У такому випадку, однак, ви більше не повинні готувати, інакше яйце згорнуться!
Для цього приправте певні готові до приготування страви і перетворіть їх одну за одною в борошні, витягніть через ретельно розмішане яйце і обваляйте в тертих хлібах або просто використовуйте сухарі. Щільно постукайте паніровкою долонею. Хліб лише незадовго до приготування, інакше панірування стане мокрим. Також не кладіть панірований хліб один на одного.
Протріть супи та соуси невеликими грудочками або кварком через сито перед подальшою обробкою. Проведіть через машину варені овочі або фрукти, з яких потрібно зробити кашку ("Флотта Лотте"). Такого ж ефекту можна досягти за менший час за допомогою електричної побутової машини (ручний блендер, блендер), за умови, що залишки, такі як шкірки та насіння, не повинні бути усунені.
Очищення - скисання - засолювання
Ця "3-S-система" означає приготування морської риби.
Чистота: М’ясо риби коротко і ретельно промийте під проточною водою, але не залишайте його у воді, інакше цінні інгредієнти будуть втрачені. Добре промийте цілу рибу всередині та зовні після обстрілу, відрізавши плавники та видаливши чорну шкіру живота.
Закваска: Полийте м’ясо риби з усіх боків оцтом або лимонним соком. Кислота пов’язує специфічний для виду рибний запах. М’ясо риби стає білим, гострим і твердим. М’ясо риби набуває особливо тонкого смаку, якщо його посипати подрібненими кухонними травами (петрушкою, кропом, естрагоном, кервелем, цибулею) і кубиками цибулі.
Сіль: Соліть рибне м'ясо лише незадовго до його приготування, оскільки сіль видаляє цінний сік з рибного м'яса, якщо воно витримане протягом тривалого періоду часу.
М’ясо завжди розрізають по всьому зерну. Однак зажарка повинна заздалегідь охолонути приблизно за 10 хвилин, щоб м’ясний сік не закінчився.
Свіжу випічку (хліб, пиріг) найкраще різати пилковим ножем, або якщо гострий ніж занурюють у посудину з гарячою водою після кожного надрізу.
Протягніть смужки бекону через сиру рибу, забите м’ясо або дичину за допомогою рубальної голки, щоб м’ясо не так сильно висохло під час варіння. Потягніть смужки бекону вздовж м’ясних волокон і підготуйте наступним чином: Добре охолодити бекон і нарізати його на смужки однакової довжини та товщини ножем, який часто опускають у гарячу воду. Знову охолодити їх, перш ніж прикріплювати до сколювальної голки.
Пудинг можна перевернути непошкодженим, якщо його акуратно розпушити по краю ножем. Заздалегідь потримайте наповнені аспічні форми у гарячій воді. Попередньо промийте тарілки або тарілки холодною водою, щоб при необхідності їжу можна було перемістити до центру.
Правильне розрізання вареного м’яса, дичини, птиці чи риби. Для цього потрібні гострий ніж і двозуба виделка (набір для різьблення). Птицю найкраще вирізати за допомогою ножиць для птахів.
Креми, яєчні палички тощо готують на водяній бані. Для цього налийте трохи води в більшу каструлю, покладіть в неї меншу каструлю (наприклад, з інгредієнтами для вершків) і нагрійте її на плиті. Менша каструля повинна знаходитись приблизно на двох третинах шляху у воді, яку потрібно тримати на слабкому вогні безпосередньо перед кип’ятінням. Залежно від рецепту, їжу слід постійно розмішувати, збивати або просто давати їй готуватися (наприклад, яєчний заварний крем).
Також називається суп зелень. Складається з 1 невеликої моркви, 1/8 бульби селери, 1/2 палички цибулі-порею і 1 кореня петрушки. В основному використовується для відварів та супів. Оскільки делікатні ароматичні речовини та вітаміни овочів руйнуються з більшим часом готування, коріння слід додавати лише за 30 хвилин до закінчення процесу приготування. Розрізавши на невеликі шматочки, його можна використовувати як суп.