Квашена капуста, від ельзаських сімей до паризьких ресторанів - Chateur
Маловідомий шедевр
Традиційна страва ельзаських сімей, квашена капуста підкорила великі столи. Між Ельзасом та Парижем капуста, бекон, хрін та ковбаси становлять тонке раблеське свято.
“Я ліворуч, доказ: я їм квашену капусту! "
Цей знаменитий жарт Жака Ширака (який навіть їв квашену капусту в машині) повертає нас до «доісторичних» часів, коли речі мали перевагу простоти: з одного боку була «права кулінарія», вишукана і аристократична (Гіскар і Понятовські їдять оморів-термідор і дичину з Солоні в Єлисейському палаці під звуки скрипок і серед жінок вищого суспільства, переодягнених у герцогинь режиму Ансієна), а з іншого - "ліву кухню ”, Популярний і простий (Марше і Красуцькі мають трохи сочевиці з сочевицею з глечиком Божоле в бістро в районі Віллет). Оскільки ліві покинули населення до популістського пекла, страви, колись ідентифіковані ліворуч, вважаються вкрай правими, як квашена капуста, яка стала емблемою "ісламофобів".
У Парижі, в той час як більшість ельзаських пивзаводів, створених у 19 столітті та в першій половині 20 століття (наприклад, Циммер, Бофінгер, Ліпп, Фло, Чез Дженні, L'Alsace, Auxarmes de Colmar та ін.), Належать зараз для великих груп їсти гарну кустарну квашену капусту - це подвиг. Останній винбуб, де ви ще могли бенкетувати, L’Alsaco, автор Клод Стегер, вулиця Кондорсе, був замінений тайським рестораном у 2011 році.
Однак взимку, коли по-справжньому холодно, що може бути заспокійливішим, втішнішим, більш сприятливим, ніж зустріч з друзями біля гарної квашеної капусти, поставленої в центрі столу? Таким чином, після багатьох років упертих досліджень, я в підсумку виявив надзвичайну в Auberge du Cerf, в Марленгеймі, в Ельзасі, якій у лютому 2013 року я також присвятив статтю в Le Monde, яка приголомшила ельзасів, для кого квашена капуста - це зовсім не гастрономічний шедевр, а звичайна сімейна страва, яку вони не мали б ідеї їсти в ресторанах. Шість років потому я кращого не знайшов.
Розташований приблизно за двадцять кілометрів від Страсбурга, готель Le Cerf - це сімейний заїзд із старих часів, розташований серед полонини винограду, садів та хмелю. Її зірка Мішлена датується 1936 роком. Жан Моне, Поль Рейно, Жак Шабан-Дельмас, Де Голль, Міттеран і Ширак вже їхали за його квашеною капустою, а також за його фантастичними закусками à la Reine з лісовими грибами (його дві страви символічні ). Спочатку це було поштове відділення та зупинка на маршруті Париж-Страсбург. Мандрівники сідали на терасу, щоб скуштувати знаменитий Пресскопф зі свинячою головою, соліннями та салатом із селери, запитий хорошим ельзаським пивом із ароматом хмелю від пивоварні "Метеор" (створена в 1640 р.).
Історія квашеної капусти
Перш ніж бути легендарною стравою і до появи картоплі, квашена капуста протягом століть була єдиним засобом існування російських, польських, німецьких та ельзаських селян, які також споживали її для боротьби з наслідками пияцтва.
Молодятам пропонували бочку з квашеною капустою, яку вони цінили все життя, під сходами або в погребі. Багатий вітаміном С, він дозволив капітану Куку уникнути цинги, а нинішні дієтологи сповнені похвали за незліченні достоїнства та переваги (особливо для кишкової флори). За винятком того, що давня капуста сильно відрізнялася від тієї, яку сьогодні винайшла компанія INRA: більш густа і листова, варити її потрібно було дві години, тоді як наші сучасні капусти швидко перетворюються на кашку ...
Тож для того, щоб зробити гарну квашену капусту, спочатку потрібна хороша капуста, виняткова рівна капуста, густа і тверда, як та, що вирощується сім’єю Вебер у селі Краутергерсхайм (буквально «село квашеної капусти»!). Цю капусту тут називають "центром Ельзасу" або більш приємно "золотою ниткою". Збираємо його вручну в жовтні та листопаді, потім задушуємо, видаляємо листя та