Квасоля з Суассона - французька кухня

кухня

Автори

БРІНДЕЛ Джастін, КАССАР Фанні, КОЛАС-БУДО Дельфі, ЕЛЬ-АРЖА РІТА, ГЕРЖЕС Патрісія, ЖЕРЖІЖ Памела, ХАМЗАУІ Сара, ОАРАУ Офелі, КЕМЮДЖІО Жанна Олівія.
Під координацією POUILLART Philippe
Акція 010 Харчування та здоров'я

Презентація

Харікот де Суассон, або "Gros Jacquot blanc" - це рідкісний продукт гастрономії Пікардії, культивований у департаменті Ени.
Входить до сімейства бобових. Це найбільша квасоля французького походження.

Історичний

Історія квасолі Суассон позначена трьома легендами.

* Перший і найвідоміший датується 19 століттям, періодом Столітньої війни. У той час епідемія чуми спустошила регіон. Щоб уникнути хвороби, жителі Суассона втекли зі своїм урожаєм і поспіхом втратили багато насіння. Повернувшись, Суассоні з подивом виявили поле, вкрите квасолею, яке дозволило їм прогодувати населення і врятувало від голоду.

* Друга легенда, що датується 18 століттям, натякає на садівника та дипломата. Садівник абатства Сен-Леже де Суассон, якого звали Жако, подружився з іспанським дипломатом. Виїхавши з міста, він запропонував садівникові дрібношкіру квасолю, ще більшу і смачнішу, ніж вирощувану до того часу. Цю нову квасолю з Суассона назвали Жако.

* Третя і остання легенда, пов’язана з Біном Суассонів, датується 19 століттям. Муніципальний сторож собору, на прізвисько "Павич", мав щоденну місію спостерігати за містом та пожежами з вершини вежі собору. Маючи достатньо вільного часу та втомлений посушливістю своєї кам’яної платформи, він вирішив вирощувати квасолю Суассон, щоб скрасити її.
Квасоля сіяли в ящики вздовж огороджувальних огороджень, змушуючи рослини чіплятись за пандус і вінчаючи вежу дивовижною зеленню. "Це справжні Суасони", - сказав він своїм відвідувачам, додавши: "Бог створив квітку і сказав їй: будь рожевою! Він створив квасолю і сказав їй:" Будь Його і йди в мирі! ".
Конкретно остання легенда стирається серйозними давніми працями! Тому що соєва квасоля була вже дуже популярна у парижан у 18 столітті! Дійсно, "Gazetin du Comestible" вже тричі пропонував їх шанувальникам столиці протягом 1767 року. Ця легітимність буде зростати протягом XIX століття.

* У 20 столітті конкуренція з квасолею «Букет Іспанії» з її ще більш товстою шкіркою призвела до падіння виробництва квасолі Соассон.
Навіть сьогодні справжній делікатес Суассона стає дефіцитним і продається за високими цінами. Тому нерідкі випадки, коли скрізь у Франції продають імпортну квасолю, яка узурпує назву Суасон.

Терроари та виробництво

Вирощування квасолі Суассон датується щонайменше 18 століттям в Ені, оскільки в 1801 році статистичні дані департаменту посилаються на це.

* У 1824 році площа обробітку поширювалася на схід від Суассона: від села Біллі до Брейна. На той час ми практикуємо Coltora promiscua, яка полягає у поєднанні культури квасолі з культурою виноградної лози, щоб зробити вигідним найменший простір між лозами.

Експертиза

Вид квасолі Phaseolus coccineus (або мультифлорус) має сорт, який називається Кахот. Цей сорт є основою вирощування квасолі Суассон. Саме це передається виробниками долини Елет новим виробникам.
Оскільки квасоля Суассон є дуже сільською рослиною, між колюванням та збиранням врожаю не потрібно втручатися.
Виробники різних бобових культур, таких як квасоля із Суассона, об'єднані у Французький союз виробників сухого овоча (UFPLS), метою якого є сприяння виробництву бобових культур.

Використовує

* Як і зелена квасоля, свіжу білу квасолю слід вибирати крихкою і твердою.
Вони також продаються сухими, але можна сушити самостійно, розмістивши їх у місці, не занадто гарячому і не надто вологому.
Свіжа біла квасоля досить добре тримається в чіткішому холодильнику.
Маленька хитрість, якщо ви хочете тримати їх надовго, полягає в тому, щоб не класти їх у поліетиленовий пакет, інакше вони загниють.

* Соєва квасоля дуже цінується кулінарами за її прекрасний колір слонової кістки та стійкість до приготування їжі. Його можна їсти гарячим або холодним.
Квасоля з Суассона в основному використовується в пікантних стравах.
Їх можна їсти у формі супу (приклад: заміський квасолевий суп із Суассона), закваски (приклад: салат з квасолі із Суассона та молюсків з бритвою), основної страви (приклад: квасоля із Суассона з помідорами та качкою) або навіть десертів (приклад: морозиво з квасолі від Суассона).
- Оскільки квасоля Soissons є бобовими, вона може супроводжувати м’ясо або овочі, замінюючи крохмалисті продукти (картопля, рис, макарони, маніока, ямс, солодка картопля), щоб не перевантажувати їжу.

* Рекомендована кількість - від 50 до 60 г сухої ваги на людину або від 200 до 250 г вареного. Бажано не солити воду для готування, оскільки це зміцнює зовнішню мембрану і перешкоджає оптимальному приготуванню.

* Соєва квасоля - це один із бобових, чиї харчові якості сьогодні підвищуються. Він має в основному ті самі якості, що і вся біла квасоля. Вони належать до сімейства крохмалистих бобових і мають особливо високий вміст клітковини та білка. Біла квасоля також цікава вмістом заліза, кальцію, магнію, фосфору та вітаміну В9.
Однак волокна, що містяться в ньому, дуже добре піддаються ферментації та стимулюватимуть нашу кишкову флору. Це корисно для здоров’я, але у деяких людей це призведе до виділення газів, що може дратувати в разі кишкових патологій, а також вагітності.

Готуйте, готуйте, смакуйте

У меню ми можемо поєднати квасоля із Суассона:
- До м’яса, як правило, до білого м’яса, такого як качка, курка, індичка, жуйки та навіть шкрябець. Червоне м’ясо з ними асоціюється дуже рідко, хоча воно цілком сумісне.
- З рибою та молюсками (креветками, креветками), як у "рибі та квасолі із Суассона" або "велюте де ракоподібних із квасолею із Суассона".
- Більшість зіркових овочів сьогоднішнього раціону: гриби, баклажани, кабачки, ендівія, перець, морква, цвітна капуста, брюссельська капуста, брокколі, огірок, ріпа.
- З фруктами (помідори, абрикоси, цитрусові.) Зазвичай у формі конфі, або в соусі, або звичайно як десерт. Однак рекомендується не поєднувати їх із продуктами, занадто багатими пектином.
- В якості супутнього напою квасоля із Суассона чудово поєднується з сидром, білими та рожевими винами.