L; ефект матриці, ключова концепція для менш обробленого джерела живлення - Siga
Ця стаття про ефект матриці є узагальненням публікації доктора Ентоні Фарде, дослідника профілактичного та цілісного харчування в INRA: Матричний ефект продуктів, нова концепція.
Визначення ефекту матриці
Потенціал для здоров'я харчових продуктів продовжує визначатись лише його поживним складом, як його називають англосакси дієтологія (або поживний редукціонізм по-французьки). Проте ефект "матриці" був предметом досліджень з кінця 1990-х.
Він визначається таким чином: дві їжі не мають однакового впливу на організм і, як наслідок, на здоров'я, хоча вони мають суто ідентичний склад, якщо вони мають матрицюдивитися, мати) різний .
Це складна взаємодія або складання між різними складовими, а саме поживними речовинами їжі (водою, вуглеводами, ліпідами, білками, вітамінами, мінералами, клітковинами тощо).
Потенціал здоров’я матричного ефекту
Він існує кілька рівнів структури в харчовій матриці:
- молекулярний (природа молекул, їх тривимірне розташування, кристалічність, ступінь полімеризації),
- мікроскопічний (взаємодія між поживними речовинами, наприклад крохмаль з глютеном у макаронах),
- макроскопічний (форма, колір їжі, розмір післяжувальних частинок).
Технологічні процеси Вони також відіграють важливу роль у цій матриці, приписуючи їй її властивості (форма, колір, щільність, пористість, взаємодія між поживними речовинами, ступінь клейстеризації крохмалів, денатурація білків тощо).
Технологічні процеси також можуть модифікувати харчовий склад. Отже, ступінь переробки їжі є важливим елементом, оскільки вона обумовлює їх потенціал для здоров'я, включаючи ефекти "матриці" та "складу".
Питання про біодоступність поживних речовин
Структура харчової матриці грає важливу роль звичайно біодоступність поживних речовин .
Це впливає на швидкість їх засвоєння організмом, що само по собі впливає на подальший метаболізм поживних речовин, наприклад, на глікемічний індекс відповідно до ступеня деструктуризації матриксу та/або ступеня кристалічності.
Ефект харчової матриці: приклад яблука
Візьміть приклад яблука . При вживанні цілком він викликає кращу реакцію на інсулін, ніж яблучний пюре (м’який продукт, що жується менше часу і швидше виділяє цукри в організмі), і набагато краще, ніж яблучний сік (рідка матриця, реакція ситості мінімальна), два продукти, виготовлені з тих самих яблук.
Тому проблема полягає не в поживному складі яблука, а в його матриці та фізичній структурі, що зумовлені ступенем обробки.
У матриці комбіновані фітохімікати забезпечують користь для здоров’я, зокрема завдяки своїй синергетичній та взаємодоповнюючій дії. І навпаки, у добавках - що містять лише кілька антиоксидантів, або навіть лише один - синергетичний ефект зменшується, а швидкість всмоктування прискорюється.
«Повільні» та «швидкі» поживні речовини
Крім того, ті ж ефекти спостерігаються і при білкова фракція, між молочними казеїнами та сироваткою.
Ці білки, відповідно "повільний" і "швидкий", мають різний вплив на анаболізм білка, викликаючи реакцію в крові амінокислот більш-менш повільною і поширюється з часом, з наслідками на анаболізм білка в крові.
Так само щодо мікроелементи: фракція, зв’язана в матриксі, має тенденцію до вивільнення повільніше і поступово в кров, ніж вільна фракція, характерна для добавок. Таким чином, біодоступність кальцію в молочних продуктах змінюється залежно від типу молочної матриці, а саме молока, йогурту чи сиру.
калорій різні матриці також будуть по-різному виділятися в організмі, оскільки метаболічний ефект буде діяти по-різному.
Ефект матриці та сатіетогенний ефект
сатіетогенний ефект, параметр, який занадто довго недооцінювали щодо здоров'я, але в той же час вирішальний щодо проблем ожиріння, в залежності від матриці харчових продуктів призводить до мінімуму (в'язка, напівтверда або рідка їжа) або максимуму (тверда їжа), цілі, що вимагають більше пережовування).
Для кращого виділення гормонів ситості необхідні жування та контакт зі слизовою травної системи.
Загалом, чим більше обробляється їжа, тим вищий її глікемічний вплив, тим менше сатиетогенних (особливо для крохмалистих продуктів) і тим більше це призведе до перекусів між прийомами їжі. Тому існує трикутна залежність між ситістю, глікемією та ступенем трансформації.
Волокна, нарешті, зіграйте велику роль у ефекті матриці. Надаючи структуру рослинним продуктам, вони сприяють жуванню, а отже і ситості.
Навпаки, збагачення високорафінованих харчових продуктів екстрактами клітковини не має такого ж поживного ефекту, як клітковина, природно присутня в матриці цільної їжі. Дійсно, це збагачення не компенсує втрату ефекту матриці шляхом уточнення.
Редукціоністський підхід ...
редукціоністська перспектива є суто композиційним підходом, коли їжа - це сума її поживних речовин. Це призвело до промислових процесів, таких як надмірне рафінування та/або фракціонування натуральних продуктів на окремі інгредієнти, які потім рекомбінують.
Агропродовольча промисловість продовжує створювати нові взаємодії, штучні матриці, продукти з погіршеними харчовими характеристиками, менш ситні та гіперглікемічні. Вибух поширеності хронічних захворювань, отже, не чужий для цього крайнього редукціоністського мислення, яке має тенденцію все розділити.
Більше немає сумнівів у тому, що цієї парадигми недостатньо для правильного визначення потенціалу здоров’я харчового продукту і не може дати можливість ефективно боротися з хронічними патологіями, відомими як індустріалізація.
Харчові рекомендації, розроблені на основі цього підходу, і без найменшого посилання на ефект матриці, отже, на ступінь переробки їжі та знищення натуральної їжі, не дали можливості вирішити ендемічну проблему дерегуляції метаболізму (наприклад). приклад ожиріння, надмірна вага, діабет 2 типу, метаболічний синдром та/або стеатоз печінки).
... проти цілісна перспектива
І навпаки, цілісна перспектива, для яких ціле більше, ніж сума частин, завдяки взаємодії та синергії між елементами, було б корисно стати важливим для засвідчення потенціалу здоров’я харчового продукту.
В даний час встановлено, що матричний ефект їжі набагато більше впливає на здоров'я, ніж її поживний склад.
Крім того, стало актуальним розглядати харчову матрицю як частину харчових рекомендацій з метою ефективної профілактики та боротьби з хронічними захворюваннями, пов'язаними з індустріалізацією.
Зрештою, мова йде не про виключення одного підходу та надання переваги іншому, а про поєднання двох, редукціоністського та цілісного, кількісного та якісного, для досягнення кращої профілактики хронічних захворювань.
Яка дієта, що зберігає матричний ефект ?
Беручи до уваги ефект матриці в нашій їжі, це дотримання правила 3В для рослинного, справжнього, різноманітного. Мова йде про повернення до більш мінімально оброблених рослинних продуктів, матриці яких погіршувались якомога менше: цілі фрукти та овочі, цільні зерна, бобові та горіхи.
Наш вебінар про ефект матриці
Перегляньте відеоконференцію Siga від 7 травня 2020 року про ефект матриці, представлену Ентоні Фарде.