L; кислиця овочева або ароматична трава Проблеми
Опубліковано 22.06.2012 о 14.10, оновлено 22.06.2012 о 14.10.
ПАРИЖ (АП) ? Овочева або ароматична трава? Свіжий, пікантний, щавель може бути поперемінно тим чи іншим, але його кислотність, як правило, робить необхідним асоціювати його з більш солодким овочем.
Кислиця, відома в Стародавньому Єгипті, де вона була частиною традиційного раціону, у середньовіччі потрапила до французької кухні, де її культивували. Найвищого розквіту він досяг у 17 столітті як як їжа, так і як лікарська рослина.
Як і ревінь, цей багаторічник належить до сімейства полігонових. Аспект спису, наданий щавлю конічними «вушними раковинами», розташованими біля основи листя, є однією з характеристик роду Rumex, до якого він належить.
Щавель дівочий (Rumex arifolius) у наших регіонах росте в дикому вигляді, і здається, його культивували древні за його лікувальні властивості. Ця рослина, яка сьогодні вже не використовується, та щавель звичайний (Rumex acetosa) були досить поширені у Франції в 14 столітті.
Щавель-шпинат - або терпіння - (Rumex patientia) схожий трохи на шпинат і має добре ланцетні листя. Він продається влітку.
Фіолетовий щавель, також їстівний, має великі червоно-фіолетові листя.
Хоча існує кілька різновидів щавлю, у Франції насправді культивується лише один: «Великий де Бельвіль». Великі подовжені світло-зелені листя іноді принесли йому прізвисько "Блондинка де Белвіль".
Щавель має особливість відростати після зрізання, і лише сильні морози зупиняють урожай. Якщо воно «відроджується» навесні, його виробляють майже цілий рік.
Щавель - справжній концентрат вітамінів (С, Е, В9 та провітамін А) та мінералів (кальцій, залізо, сірка.). Він містить щавлеву кислоту, і людям, схильним до сечокам’яної хвороби, слід уникати надмірного вживання.
Посунувшись в крафт-паперовий пакет, щавель буде триматися два-три дні в хлібці холодильника. Його можна заморозити, приготувати на пару кілька хвилин, висушити, а потім упакувати в мішки. Щоб видалити плодоніжку, просто потягніть шток знизу вгору.
Споживання щавлю за останні роки зменшилось: чи бракує ідей, щоб оцінити його? Що може бути простішим, ніж перекинути його в зелений салат або приправити пасту італійським способом?
Фарш сирого щавлю також може ароматизувати білий соус, майонез або вершковий соус.
Готування у воді призводить до того, що вона втрачає значну частину своїх смакових якостей, тоді як готування на пару дає аромат. Тушковані серця щавлю та салату супроводжують біле м’ясо або свинячі відбивні на грилі.
Фондю у вершковому маслі або оливковій олії та змішаний зі свіжими вершками, щавель буде супроводжувати рибку, приготовану на пару (лосось, тріска, палтус).
Щоб додати трохи оригінальності, ми будемо їсти її смаженою: занурте листя на хвилину в киплячу олію, вони залишаться хрусткими і розсипчастими.
Суп з щавлю - це класика, але щавель не є основним овочем (зазвичай змішується з картоплею). Старомодний суп буде складатися з бульйону, невеликих нарізаних кубиками овочів (моркви, ріпи, капусти, селери, цибулі-порею, цибулі), фондю щавлю, лущеного ячменю або зерен Бу.
Одним з найбільш вдалих шлюбів залишається щавель та яйця, зварені у всіх їх видах (омлет, запіканки з вершками, пашот.). Змішаний з подрібненим шпинатом, його можна подати до запіканки з круто звареними яйцями та сиром.
- щоб обмежити кислотність вінегрету щавлю, додайте кілька крапель меду.
- щоб частково розчинити грізні дрібні кістки певних риб (тінь, щука.), достатньо наповнити їх щавлем: саме щавлева кислота діє.