L; столітнє яйце, ця таємнича їжа з Китаю
У Китаї столітнє яйце - відомий кулінарний делікатес, який передбачає мацерацію яєць протягом декількох тижнів. Результат? Одне яйце з темно-зеленим серцем і одне біле напівпрозоре коричневе.
Валентина Пойньон
Опубліковано 01.10.2017 о 11:45, оновлено 23.03.2017 о 15:08
Жовтий - темно-зелений, білий - оранжево-коричневий, яйце метаморфізоване! Це не чарівна формула, а результат дуже дивного рецепта з Китаю. Столітнє яйце, китайський підан, їдять, провівши кілька тижнів у рідині для мацерації. Найчастіше кухарі використовують очеретяні яйця. Нерідкі випадки, коли вони адаптують цей рецепт до перепелиних яєць або, рідше, до курки. Що робить ці продукти настільки особливими, крім способу їх приготування, це їх дуже дивний зовнішній вигляд та тьмяні темні кольори. Давайте виймемо старі китайські рецепти приготування та книги з хімії, ми розповімо вам все про цю оригінальну страву.
Китайська традиція
Підан - буквально «яєчна шкірка» - їдять холодним, заправляють соєвим соусом, оцтом, кунжутною олією або подрібненим імбиром, як зазвичай. З точки зору смаку, він близький до звареного круто яйцем, але видає дуже сильний запах сірки. Його часто використовують як закваску в сімейних стравах. Як ви можете собі уявити, столітнє яйце насправді не є його віком. Легенда свідчить, що їх ім’я походить від західників, які давно подорожували до Китаю. Подивившись на дивний вигляд препаратів і вдихаючи їх цікавий запах, незнайомці вигукнули б: "Але ці яйця гнилі, їм повинно бути щонайменше 100 років!" Так і народився апелятив "100-річне яйце". Згідно з китайським міфом, підан раніше ферментувався в сечі коня. На щастя, традиції змінюються.
Як готують ці яйця ?
Рідина, яка використовується для мацерації страв, складається з вапна, золи, солі та набору спецій (спецій, чайного листя або цедри цитрусових). Всі інгредієнти кип’ятять протягом п’ятнадцяти хвилин, потім рідина проціджують. Яйця акуратно складають у банку, куди потім заливають мацераційну рідину. Коли ємність закрита, препарат залишається протягом 16-18 днів при кімнатній температурі. Ми перевіряємо один-два рази, щоб яйця правильно мацерували. Коли цей час минув, яйця виймали і промивали чистою водою. Коли ми розбиваємо шкаралупу (яка стала рожевою) і відкриваємо яйця, ми можемо побачити, що жовток став темно-зеленим, що його об’єм збільшився і що його текстура стала дуже кремовою.
Його смак також посилюється. Спочатку біла частина втратила значну частину свого смаку, придбавши коричневий і напівпрозорий колір, з текстурою, порівнянною з желе. На поверхні яйця утворилися дрібні візерунки, що нагадують гілки дерев. Саме з цієї причини китайське прізвисько цей препарат "яйця з сосновими візерунками".
Чому вони трансформувались ?
Невеликий урок хімії. Зміна стану зумовлена збільшенням рН, водневого потенціалу, який вимірює хімічну активність протонів, починаючи з 9 до 12. Саме це хімічне перетворення впливає на зовнішній вигляд, запах і структуру. яйце. На відміну від сиру, який є результатом органічного бродіння (біологічного походження), "столітня" їжа є результатом неорганічного (мінерального) бродіння. На додаток до особливо особливого смакового аспекту, підан, як відомо, дуже багатий білком та цинком. Його вживання рекомендується людям похилого віку, оскільки він легко засвоюється, а також дітям, оскільки він також надзвичайно багатий лецитином, речовиною, необхідною для нормальної роботи мозку, нервової системи, серця та печінки.
Де можна спробувати страву ?
На сьогоднішній день у супермаркетах Азії продається багато сотень яєць. На жаль (чи ні), французькі ресторани ще не пропонують, можливо, тому, що західники занадто неохоче (і воліють зосередитись на своєму ароматному сирі). Але для сміливіших його можна придбати в деяких азіатських продуктових магазинах. Це обійдеться вам від 5 до 8 € за 6 одиниць. "Цей товар мав великий успіх, коли його продавали в наших магазинах", - пояснює один із менеджерів з продажу азіатських продуктових магазинів Танг Фрер (1). "Поціновувачі це люблять, це як французи та сир". Тому нам не слід довіряти їх неприємному зовнішньому вигляду і пробувати пригоду. А чому б не спробувати зробити їх на своїй кухні? "Приготувати підан дуже просто, потрібно лише подбати про наявність усіх інгредієнтів і ретельно дотримуватися методу мацерації", - уточнює експерт. Якщо скуштувати їх такими, як є, вас не надихає, ви завжди можете «зварити їх гарячими у вигляді каші, супроводжуючи їх фаршем або креветками», - продовжує він.
Вегетаріанці можуть насолоджуватися ними свіжими з шматочками тофу. "Ця страва дуже особлива, я раджу вам для першої дегустації не ходити до ресторану, а готувати їх вдома та заправляти у зручний для вас спосіб. Але якщо ви все-таки віддаєте перевагу майстерності кухаря, виберіть бренд чиє меню пропонує різноманітні рецепти ". Удачі !
(1) Знаки Tang Frères: Tang Frères Ivry, 48 Avenue d'Ivry, 75013 Париж.
TF Choisy, 168 Avenue de Choisy, 75013 Париж.
У Вітрі, 163 бульвар Сталінграда, 94400 Вітрі-сюр-Сен.
У Пантені, 210 Avenue du Général Leclerc, 93500 Pantin.