Лаваш випікає всесвітню спадщину
Гамбург. (eb) Якщо ви хочете спекти об’єкт світової спадщини на додаток до різноманітних німецьких хлібів, тоді вирушайте на Лаваш. Традиційні коржі з Вірменії, Азербайджану, Туреччини та Ірану були офіційно проголошені ЮНЕСКО нематеріальною світовою культурною спадщиною в 2014 році - див. „Лаваш, приготування, значення та вигляд традиційного хліба як вираз культури у Вірменії” на сервері ЮНЕСКО. Ви пам’ятаєте: того ж року Федеральна німецька конференція міністрів освіти і культури включила місцеву хлібну культуру до нового загальнодержавного каталогу нематеріальної культурної спадщини. І німецька хлібна культура, і лаваші мають спільне, що лобісти культури концентруються на кустарному виробництві - будь-якого виду, але остаточно не визначеному - і залишають виробництво в промисловому сенсі. На YouTube циркулює декілька відео, які показують, як Lavash можна виробляти без особливих зусиль - як вручну, так і промислово. Існує незліченна кількість графічних файлів на цю тему на Вікісховищі. Презентацію в професійній пекарні можна дуже гарно побачити у цьому відео. Але ви також можете знайти докази того, як корисні результати досягаються на сковородах на кухонній плиті вдома.
Інгредієнти рецептів: Пшеничне борошно, цільнозернове борошно, сіль, вода - іноді з дріжджами, а іноді і без них. Без дріжджів у найсуворішому традиційному розумінні. У багатьох відео - від домогосподарок, ремісничих та промислових пекарів - використовуються сухі дріжджі. Європейські пекарі в наших широтах використовують невеликий відсоток свіжих дріжджів - адже вони просто доступні. До того ж тісто м’яке. Він в основному настільки м’який, наскільки ледве зв’язує рідину для тіста (подібний турецькому піде).
Посібник для тіста: досить прохолодно і з тривалими часами стояння. Передаючись із покоління в покоління, домогосподарства в Південно-Східній Європі (а також Вірменії, Азербайджані, Туреччині та Ірані) знайомі з процесом, після якого пшеничне тісто не замішується надмірно, а набрякає годинами. При дуже м’якому пшеничному тісті достатньо невеликої кількості механічної дії та багато відпочинку, щоб компоненти клейковини сформували належну структуру. У професійному виробництві, будь то ремесло чи промисловість, вихід тіста нижчий з технічних причин.
Кухар: Після тривалого відпочинку відважують шматочки тіста приблизно від 100 до 150 грам. Шматочки тіста не формуються круглими, а акуратно складаються всередину і відкладаються кінцем вниз. Накрийте шматочки тіста так, щоб вони не шкірували. Коли шматки тіста досягнуть приблизно втричі свого обсягу, приготування шматочків закінчується.
Випічка: Розкачати шматочки тіста в круглу або овальну тонку форму, витягнути і негайно спекти. За допомогою якого? У найсуворішому традиційному розумінні лаваш випікають у земляній печі з глини, яку, мабуть, матиме дуже мало пекарів у цій країні. Лаваш також можна випікати в тунельних печах, таких як ті, що використовуються для виробництва лаваша. Вони мають верхнє та нижнє нагрівання, але вимагають інвестицій, про які ви навіть не замислюєтесь, коли спробуєте випікати вперше. У цьому відео показано, як випікають лаваш у російській пекарні на спеціальних тарілках або сковородах, над якими перевертається верхнє нагрівання. Отже, для початку ви також зможете використовувати звичайні каструлі. Коротко переверніть хлібобулочні вироби, щоб інша сторона також придбала якийсь колір. Готово. Температура випікання повинна бути досить високою.
Важливо після випічки: Щоб Лаваш не став твердим у кістках відразу після випікання, його потрібно тонко обприскати водою. Бажано складати хлібобулочні вироби, щоб вони не втратили еластичність. Їх потрібно, щоб їх традиційно розділили і зірвали або прокатували як обгортання. Після охолодження хлібобулочні вироби повинні бути упаковані у відповідні пакети.
використання: Гарнір для салату або рагу, замінник ножа та виделки, покриття для веганських, вегетаріанських та традиційних страв, обгортання для середземноморських страв на грилі. Уява не знає меж. Лаваш, свіжоспечений та вишуканий перед вашими клієнтами, ставить кожного пекаря піци в тінь. Спробуйте (Фото “Хлопчик Бейкер у Тегерані”: Кам’яр Адл на Flickr - Фотографії “LavashWrap” та “LavashPizza”: jeffreyw на WikiMedia).
.