Луара з Роанна, кухня шеф-кухаря П’єра Трусгро в 5 рецептах
П'єр та його брат Жан вивели Роанну на гастрономічний шлях з 1970-х рр. Сьогодні родинна спадкоємність забезпечена.
Піонер "новельської кухні" П'єр Трусрос помер 23 вересня 2020 року у віці 92 років. Похорон шеф-кухаря зірки Мішлен відбудеться цього вівторка, 29 вересня, о 14:00 у Роані.
Він залишає за собою важливу кулінарну спадщину: робота над кислотністю, якістю продуктів, освітленням соусів, точністю приготування, креативністю, сучасністю.
Зосередьтеся на деяких рецептах, які свого часу зробили революцію у французькій гастрономії.
1. Знаменита лососева котлета зі щавлем
Котлета з лососем із щавлем була створена в 1962 році Жаном та П'єром Трусро. І як часто з великим посудом, трохи випадково.
"Під час свого перебування в Парижі у Максима мій батько вперше виявив різання лосося на філе", - повідомляє Мішель Труасгрос. А техніка сплющування риби зробила її настільки великою, що великі тарілки для супу мали бути спеціально сформовані.
Інновацією цього рецепту в епоху, яка раніше добре готувала їжу, є також недостатнє приготування лосося - техніка, яку П'єр Трусру спостерігав тоді в країні Басків.
Котлета з лосося зі щавлем: рецепт
Інгредієнти для 4 осіб)
• 900 г свіжого лосося
• 80 г свіжого щавлю
• 2 цибулі-шалоту
• 4 мл вермуту
• 8 мл Сансера
• 32 мл рибного запасу
• 40 мл подвійного крему
• 1⁄2 лимона
• Солоний перець
Сьомга
Виберіть шматок прямо в тілі риби. Наріжте (або виріжте) філе. Розділіть філе хрест-навхрест і розріжте на 4 котлети. Просуньте їх між двома аркушами змащеного пергаментним папером і за допомогою качалки акуратно розрівняйте, щоб вирівняти товщину.
Розігрійте велику антипригарну сковороду. Заправте котлети сіллю з менш презентабельної сторони і покладіть їх на сковороду. Залиште їх на 20 секунд: 10 секунд з одного боку, 10 секунд з іншого. Лосось закінчить готування на тарілці з соусом.
Соус
Цибулю-шалот дрібно наріжте. У сковороді з’єднайте бульйон, біле вино, вермут та подрібнений цибулю-шалот. Поставте на вогонь і дайте зменшитись, поки рідина не стане сиропоподібною і блискучою. Додайте вершки і дайте закипіти. Соус слід зав’язати. Додайте листя щавлю і дайте каструлі рух (не використовуйте віночок, який би зламав листя щавлю). Зверху додайте кілька крапель лимона. Сіль.
Виїздка
У великі гарячі супові тарілки налийте соус, покладіть ескалопи. Насолоджуйтесь, не чекаючи.
Для цієї емблематичної страви з будинку Тройсгрос, який був у всьому світі, ми також повідомляємо про особливу подію. У 1962 році в сімейному саду було багато щавлю, який постачав ресторан рослинами та травами за іншими рецептами. Думаючи про котлету з лосося, П'єр Тройсгро зробив би негайний жест, інстинктивний жест: він кинув жменю свіжого щавлю у зменшену цибулю-шалот, вермут та біле вино.
Революція нарешті підлива: соус не тільки зменшується замість того, щоб зв’язувати його з крохмалем, але його подають під, а не над рибою.
"Сьогодні все це здається нормальним, але сьомги ніколи не бачили в котлеті! Ми ніколи не бачили її з соусом внизу, вона завжди була покрита. З цим рецептом, лише один раптово, який все засмутив" підтверджує, у наших рубриках, паризький кухар Гі Савой.
Не вдалося завантажити відео
2. Основне ребро з квіткою
Роан знаходиться недалеко від Шароле - краю, відомого своєю породою великої рогатої худоби. Натхнення, яке також надходить від місцевих продуктів, ця страва стає основним елементом ресторану, що позначений зірками.
Рецепт яловичини з квіткою та мозку
Інгредієнти для 4 осіб)
• 4 скибочки яловичої вирізки, по 180 г/ціле головне ребро
• 60 г яловичого мозку (замочити в мисці з холодною водою на ніч).
• 25 мл флер (Божоле кру)
• 2 сірі цибулі-шалоти
• 120 г вершкового масла
• 2 ч. Л. столова ложка м'ясної глазурі (дуже зменшений телячий запас)
• сіль і перець
• fleur de sel та перець міньйоне
М'ясо
Приправити скибочки м’яса або ціле першокласне ребро сіллю і перцем. На сковороді з маслом, яке перетворилося на фундук, зварити м’ясо. Після бажаного приготування вийміть м’ясо з сковороди і відкладіть. Будьте обережні, м’ясо не можна купати у власному соку.
Розріжте кістковий мозок на чотири скибочки, потріть у невеликій каструлі з гарячою підсоленою водою (не кип'ятячи), потім зніміть каструлю з вогню і залиште стояти.
Соус
У каструлі зменшіть половину вина. Подрібніть подрібнений цибулю-шалот на сковороді, потім влийте зменшене червоне вино, додайте м’ясну глазур і продовжуйте зменшувати до консистенції сиропу.
Зніміть з вогню і додайте решту вершкового масла невеликими шматочками, повільно збиваючи. Суміш повинна бути дуже гарячою, але особливо не кип’ятити.
Нагрійте м’ясо на сковороді разом з кулінарним маслом.
Покладіть м’ясо на тарілки або в сервірувальний посуд. Покрийте соусом, потім злийте скибочки кісткового мозку і покладіть їх на м’ясо. Подавайте негайно.
Цей класичний рецепт великого періоду братів Труасгрос мав кілька тлумачень залежно від вареного шматка яловичини. Або головне ребро, або бруківка або скибочки, вибрані в основі яловичої вирізки.
Ви зараз переглядаєте версію цієї статті, оптимізовану для мобільних пристроїв (Google AMP). Деякий вміст не може відображатися в цій версії.
Ви можете перейти до класичної версії цієї ж статті, натиснувши тут.
3. Картопляний гратен Форєзієн
Для супроводу шматочка Шароле ідеально підходить картопляний гратен з форезієна. Виготовлений зі збитими вершками, без молока, це варіант гратинового дофінісона.
Рецепт запіканки з Форезієна
Наріжте дуже тонку картоплю нового або Віттелоте.
Зварити вершки, варити картоплю на повільному вогні не менше 2 годин.
Додайте сіль і перець за 15 хвилин до закінчення варіння, суміш повинна залишатися рідкою.
Вилийте в посуд з гратеном і поставте в духовку на кілька хвилин, щоб підрум’янився.
4. Олімп террін овочевий
Новизна цього рецепту - використання хрустких овочів. На той час це було ще рідко.
Брати Тройсгрос роблять террін з артишоків, зеленої квасолі, нової моркви, гороху, вистеленого листям лози, або свіжоочищених скибочок лимона, фарш з яких складається з м’яса шинки, олії, лимона та яєчного білка.
Вони подають його з "соусом до Жана Янна", томатним соусом.
Рецепт овочевого терріну
Зварити овочі аль денте в окремих каструлях з підсоленою окропом.
На дно каструлі з невеликою кількістю вершкового масла покладіть одношарові серця з артишоків (основи), накрийте кришкою і обережно варіть. Через сім-вісім хвилин накрийте артишоки підсоленою водою, накрийте каструлю фольгою і поставте кришку на сковороду. Тушкуйте акуратно протягом двадцяти хвилин. Дайте артишокам охолонути і зішкребіть їх.
Наріжте кубиками пісну шинку і покладіть у блендер з яєчним білком. Приправте сіллю, перцем і збивайте на високій швидкості, поступово додаючи лимонний сік та арахісове масло, поки суміш не стане густою пастою.
Вистеліть прямокутну сковороду виноградним листям або тонко нарізаним очищеним лимоном. На дно покладіть шар начинки з шинки, потім шар моркви, шар начинки, потім послідовні шари щільно упакованих овочів, кожен розділений шаром начинки.
Накрийте терріну шматочком паперу, змащеного маслом, і готуйте в бей-марі протягом тридцяти хвилин при низькій температурі в духовці. Дайте террину охолонути і тримайте в холодильнику принаймні вісім годин.
Холодний соус
Просіяти м’якоть помідорів. Отримане пюре в холодильнику. Безпосередньо перед подачею додайте ложку томатної пасти та оцту. Влийте кілька крапель оливкової олії. Приправити сіллю/перцем. Додайте крупно нарізану петрушку та естрагон.
5. Пиріг з пирогами (з картоплею)
Це блюдо з Бурбоне, для якого потрібно листкове тісто, картопля та вершки. Ідеально підходить як сільська страва, сімейне та дружнє, його можна подати як закваску (для великих апетитів) або як основну страву.
Інгредієнти пирога з пирогами
Підготовка: 20 хв. - Готування 40 хв.
Для 4 осіб:
• 2 листкових тіста
• 300 гр картоплі
• 1/2 л молока
• 40 г органічних жирних вершків
• 1 жовток
• 1 велика цибулина
• дуже дрібно нарізану петрушку
• сіль, свіжомелений перець
• 1 мускатний горіх
• трохи вершкового масла для форми
Є кілька варіантів, але принцип, однак, завжди однаковий: ми декоруємо форму для пирогів або форму для терпкого пирога з трохи високими краями листковим тістом, в якому картопля нарізана скибочками, солиться і перчиться.
Для деталей та версії П’єра Труасгроса необхідно слідувати порадам шеф-кухаря.
Не вдалося завантажити відео
Інші рецепти П'єра Труагроса можна переглянути у відеофільмах: шинка енрубанне з Роану (Архіви INA- La grande cocotte-1977) або змішана риба а-ля-джинно (Архіви INA-La grande cocotte, 1976), морська риба, тушкована зі свіжою локшиною ( Архіви INA-1977), жаби з кремом (Архіви INA-1976).
А рецепт лососевої форелі зі щавлем пояснив Жан Трусгро Марті Меркадьє у кулінарному шоу La Grande cocotte (Архіви INA-1977).