Майкл Елліс Ні, ви не можете придбати свою зірку в путівнику Мішлена - L Express Styles
Майкл Елліс є директором путівників Мішлен з 2011 року.
Стефан де Буржі/Мішлен
Майкл Елліс - директор путівників Мішлен. У той час як 5 лютого було представлено видання Guide rouge pour la France у 2018 році, він відповів нам на чутки, Fooding та тіньові частини закладу.
Майкл Елліс - добрий і привітний чоловік, але він не може зайти до ресторану, якщо персонал не розплющить очей і не панікує. Франко-американець, який розмовляє п’ятьма мовами, пройшов підготовку у сфері громадського харчування у Франції, він очолює керівництво Мішлена по всьому світу з 2011 року. Це робить його одним із найбільш визнаних, найстрашніших та найвпливовіших людей у світі. Гастрономія світу. Ми зустріли його за кілька днів до презентації керівництва Michelin France 2018, яке обіцяє свою частку сюрпризів.
Зазвичай за кілька днів до оприлюднення нового путівника ви закликаєте нових зірок.
Цього року ми цього не робимо. Ми змінили формулу, тому що вирішили зробити щось подібне до Оскара: ми запрошуємо багатьох людей [на запуску Michelin 2018, 5 лютого], і ми розкриваємо вибір у прямому ефірі. Що ми, до речі, робимо в інших країнах. Нагородження зіркою у житті шеф-кухаря є головним моментом. Ми хочемо поділитися цим із громадськістю та пресою. Це демонструє вагу та значення сім'ї Мішлен.
Чи все ще потрібно "демонструвати" важливість Мішлена у Франції?
Можна сміливо стверджувати, що путівник Мішлена - це, особливо у Франції, заклад, але сьогодні ми також хотіли б нагадати людям, що належність до сім'ї Мішлен - це хвилина радості. Ділитися цим з кухарями, впізнавати їх перед своїми однолітками - це весело та корисно.
Ви збираєтесь зробити людей нещасними серед кухарів, які, побачивши себе запрошеними, сподіваються на зірку.
Ми це розуміємо. Щороку протягом ста років установи чекають і сподіваються. Хтось має відмінність, хтось ні. Завжди є щасливі та розчаровані.
Ми пам’ятаємо гірку промову Алена Дюкасса для керівництва 2016 року.
Це чесна мова.
А як щодо тих, хто втратить зірку? Хіба не жорстоко говорити їм перед своїми однолітками?
Ми ще не визначилися. Однак шеф-кухар готує для своїх клієнтів, крапка. Є ресторани без зірки, які постійно повні, а деякі - ні. Ресторан, який готує їжу для Michelin, а не для своїх клієнтів, йде невірним шляхом. Ви не повинні готувати їжу для Michelin, але переконайтесь, що ваш заклад процвітає. Якщо шеф-кухар зробить це правильно, гід дізнається. І тоді втрата зірки не вічна. Багато закладів, які втратили один, пізніше його відновили. Це справа цього року. І цього ми хочемо.
Ви постійно повторюєте, що вибір Мішлен прозорий, а кухарі - ні. Як зрозуміти цю невідповідність?
Я на цьому посту я сьомий рік. Я бачу багато кухарів, і я зрозумів: у керівництві вказано п’ять критеріїв, а саме вибір продуктів, правильне приготування та смаки, індивідуальність, консистенція та співвідношення ціни та якості. Ці критерії непорушні. Кухарі це знають. Коли вони просять зустрічі, ми разом переглядаємо їх досьє. Ми не можемо сказати їм, що робити, щоб отримати зірку, але ми можемо поділитися тим, що виявили інспектори.
Кухарі викликають недостатню точність у цих поверненнях.
Ми змінили це. В останні роки ми пішли більш докладно.
Деякі люди вважають, що ваша прозорість - це лише фасад.
Непрозорість нікому не корисна. Довіра та законність керівництва походить від керівників. Вони вірять у нас. Очевидно, що і широка громадськість - ми існуємо для своїх читачів, - але якби кухарі нам не довіряли, ми не були б законними.
Це правда, що раніше - 20 або 30 років тому - між нами було мало діалогу. У посібнику теж не було тексту, лише символи. Часи змінилися. Зараз настав час прозорості. Важливо, щоб кухарі та громадськість розуміли наші критерії. І це робить їжу кращою для споживачів. Керівництво Мішлена тягне кухні вгору.
"data-srcset =" https://static.lexpress.fr/medias_11737/w_640,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 640w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 /w_760,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 760w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_960,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-guides-guides-guides-deside michelin_6009782.jpg 960w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_1000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1000w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 w_1520, c_fill, g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1520w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_2000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-mic829797 .jpg 2000w ">
Сьогодні в 30 країнах існують путівники Мішлен.
Стефан де Буржі/Мішлен
Посібник Мішлен продовжує розвиватися на міжнародному рівні. Не бійтеся втрати якості?
У Michelin працюють місцеві експерти, працівники групи та досвідчені. Ми присутні в 30 країнах, і протягом п’яти років ми випустили видання в Ріо-Сан-Паулу (Бразилія), Сеулі (Корея), Бангкоку (Таїланд), Шанхаї та Гуанчжоу (також Кантоні, Китай), Сінгапурі, Чикаго (United) Штати), Тайвань. Ми можемо погодитись чи не погодитися з тим, що говоримо, але методологія поважається.
Іноді вважають, що 2-зірковий у Сан-Франциско не на рівні 2-зіркового у Франції. Чи існує однорідність Мішлена на міжнародному рівні?
Місцеві жителі досі вважають, що мати зірку вдома складніше, ніж деінде. Мішлен відзначає якість, а не тип кухні. Тому порівняння між Чикаго, Токіо, Ріо чи Стокгольмом є важким. Навіть якщо наші критерії мають науковий вимір - кулінарія - тут також багато мистецтва. Ми не думаємо, що маємо правду, а точку зору.
Ви говорите про якість, а не про стиль кухні, але ми все ще помічаємо відсутність бістрономії в путівнику дотепер.
Немає квот у стилях приготування їжі і немає встановлених ідей. Інспектор судить про їжу за п’ятьма критеріями. Лише одна страва не підходить, і це ставить під загрозу всю їжу. Якщо є помилка у приготуванні їжі або якщо шеф-кухар має проблему - ми люди! - ми повернемось, щоб перевірити, чи все-таки так, трохи пізніше. Ми повертаємось три, чотири чи п’ять разів. Але якщо кожен раз, коли відбувається помилка, це вже не випадковість. Необхідність регулярності.
Щороку ми шукаємо адресу, яку зазначили, але яка з тих пір закрилася, щоб довести, що ви не всюди їдете.
Є ресторани, які закриваються, або кухарі, які змінюються. Якщо це трапляється між заповненням посібника та публікацією, ми нічого з цим зробити не можемо. Але в іншому випадку стверджувати, що думки даються без відвідування, немислимо. Це був би не Мішлен! Більше того, зміна лідера - не єдина причина втрати зірки. Якщо вся команда залишається і підтримує рівень, немає причин відступати.
Так сталося з рестораном Бенуа Віольє після його самогубства?
У документальному ефірі на Arte іспанський журналіст з El Mundo мав на увазі, що Мішлен випустив путівник лише в країнах або містах, де група має фінансові інтереси або фабрику. Що ти йому відповідаєш?
Це абсурд. Він каже, що ми в Японії, бо є чотири заводи? Це неправильно, у нас не залишилося жодного. Як сказати таке, коли ти знаєш гастрономічне багатство Японії?
Як ви обираєте міста чи країни, де ви запускаєте путівник? Чому Гуанчжоу більше, ніж інше місто?
Існує три критерії. По-перше, це місце повинно викликати гастрономічний інтерес. Тоді це залежить від нашої здатності наймати, навчати та розгортати місцевих інспекторів. Нарешті, ми перебуваємо в процесі створення глобального переліку продуктів, оскільки ми не можемо випускати 20 путівників на рік. Нам також потрібно збалансувати свою присутність. Таким чином, ми були достатньо присутніми в Сполучених Штатах, мало в Азії. Однак вибух гастрономічної сцени та туризму величезний.
Мішлен брав 40% їжі. Цей більш модний путівник змінив ситуацію у вашому районі чи навпаки?
Харчування - це вибір, як Мішлен. Вони також мають свої критерії та своїх фахівців. Не можна заперечувати, що 20-30-річні діти страждають більше від їжі, ніж від нас. Це дуже хороше спільне проживання, ми вчимося один у одного, навіть якщо кожен текст незалежний. Немає збіжності виділень.
А як щодо сайтів з відгуками, таких як TripAdvisor?
Сьогодні кожен може висловити свою думку в Інтернеті, не пов’язуючи її з досвідом. У цьому тумані думок Мішлен та Фудінг висловлюють точку зору, засновану на фактах, встановлених людьми, які знають, про що говорять.
Мішлен - це завжди джерело чуток. Чи може бути інакше?
Ми фантазуємо, бо нас не можна купити.
Деякі стверджують, що, щоб сподіватися швидше отримати зірку, краще купувати рекламний простір на сайті бронювання столиків Мішлен або в Fooding. Що ти їм відповідаєш?
Це був би кінець Мішлена. Ті, хто хоче інвестувати в рекламний простір, купують видимість у певної аудиторії. Це не дає жодних санкцій або переваг перед керівництвом.
Як вам вдається зберегти цю фінансову незалежність?
Довідник Мішлена створений не як видавництво, а для сприяння мобільності. Ранні видання навіть розповідали автомобілістам, де купити бензин. Сенс існування Мішлена - допомогти нашим читачам знайти потрібні місця для ресторанів та готелів. Особливістю керівництва є те, що за ним стоїть компанія CAC40, яка є бенефіціаром та лідером у своєму сегменті ринку шин.
Лес Брас попросив більше не бути в путівнику. Звичайно, ви не розкриєте своє рішення до 5 лютого, але як ви вивчили їх прохання?
Ми отримали їх запит і з найвищою увагою поставились до їх справи.
Деякі говорили про "перенесення зірок" з одного ресторану в інший. Це можливо?
Абсолютно не. Кожен файл унікальний. Зірка присуджується команді, а не одному шеф-кухареві. Якщо шеф-кухар із зіркового ресторану вирішить переїхати в інший заклад, спочатку ми розглянемо, хто його замінить, його попереднє походження. Потім ми перевіримо місце, щоб перевірити, чи підтримується якість. Звичайно, ми робимо те саме для місця, куди виїхав колишній начальник.
Єдиний виняток: коли вся команда - включаючи менеджера - всі машини та всі робочі інструменти переміщуються з одного місця в інше. Якщо нічого не зміниться - картка, кухня, постачальники, команди - ми довіряємо. Але це надзвичайно рідко. Наприклад, Гай Савой, який виїхав з вулиці Тройон до Паризької Монне, коли довідник був доопрацьований.
Прочитайте наш повний файл
Чи в кінцевому підсумку кухарі-кондитери стануть більш помітними у відгуках?
Випічка важлива. Це може бути слабким місцем для проходу до зірки, але коли кондитер сильний, це може мати і підсилюючий ефект. На цьому файл для атрибуції зірки завершено.