Майстерня заводу Quiche Lorraine Antigone XXI
Заводська майстерня
Моєму блогу скоро виповниться рік.
Насправді, якщо ви подивитесь на архіви цього блогу, ви відповісте мені: "Ні, йому вже рік: перша стаття з 1 квітня!"
Так ... але насправді ні. Я мушу зізнатися вам: я відкрив цей блог 1 квітня, але все-таки у неї день народження 1 травня, а не раніше.
Хоча я маю балакучу ручку, я дуже сором’язливий. Мені знадобився місяць, трохи місяць, щоб зробити палітурку цього блогу, зшити основні шматки, додати кольорові нотки, знайти натхнення, прибрати, привести в порядок, організувати, а потім, перш за все, написати перші статті, які будуть основа Антигони XXI. А потім, нічого не може бути простіше: ми підсуваємо пости на їх місце, підбираємо дати, бачимо, чи все, здається, працює ... і тоді запускаємо у порожнечу: ось і все, блог загальнодоступний.
І ось 1 травня Антигона XXI справді побачила світ: вважайте квітень періодом гестації. Маленький плід, який охоче харчується моїми натхненнями дня, усіма зібраними на сьогодні ідеями та великим блоком енергії, перш ніж нарешті злетіти. Ось, ластівка оголосила весну, і вона не поспішала приїхати, але рано чи пізно вона з’являється.
Чому я тобі все це кажу ?
Тому що сьогодні це інавгурація Рослинна майстерня .
Щоб зрозуміти, що є Рослинна майстерня, Мені доводиться робити ретроспективу: тому майже рік тому, коли я вирішив відкрити цей блог, моєю метою було не заходити на завод „високої кухні”, шукати кулінарні досягнення, оригінальність за будь-яку ціну та такі нішеві сектори, як як сиру кухню. Я взагалі не кажу, що настав цей поворот для мого блогу за рік (на жаль для мене, я думаю, що я дотримуватимусь кулінарного готового одягу ...), але Я втратив з виду свої перші натхнення.
Я перечитав свою саму першу статтю, свою статтю про дитину, свою милу статтю, всю червону, повну чудових ідей та чудових ідеалів. І я згадав, що основною метою мого блогу було інформувати . Популяризувати, перекладати вміст, полегшувати життя людей, пережовувати роботу, робити її простою, зрозумілою, конкретною, щоб усім, хто щось шукає, не довелося занадто довго шукати (і навіть тим які не шукали його несподівано) ... словом, вибрати демократія а не впадати в елітарність.
Останнім часом кілька коментарів дали мені паузу. Від «цілої купки дивних інгредієнтів…» до «... я ніколи не буду робити те саме!» До, але ви більше не печете печиво? »Це дало мені паузу для роздумів. Я зрозумів, що протягом кількох місяців я розробляв свої статті (і особливо свої рецепти) не завжди для інформування та надання доступу, але часто шукаючи більший ефект чи оригінальність - „waow!“ Що ...
І навіть тоді я хотів звернутися до велика і недиференційована аудиторія, Я думаю, що в кінцевому підсумку я поговорив головним чином з веганами в кімнаті ... А потім, можливо, також з тими, у кого був блендер або дегідратор ... ціла купа обов’язково корисних машин, які створюють враження, що вегетарізм - це річ для поціновувачів. ніж доступний кожному.
Тож саме з огляду на це я і розробив Рослинна майстерня .
Я дуже довго думав про цю рубрику і спочатку хотів назвати її „Вегани!” Але, оскільки я не надто оригінальний, здається, що у Лілі була ця чудова ідея раніше.
Принцип досить простий: це буде питання прийому "Класика" кулінарії, які часто посідають почесне місце продуктами тваринного походження - м’ясом, яйцями, молоком, вершками, рибою тощо - і показати, як овочева альтернатива можливо (і, перш за все, краще!). Я спробую взяти "звичні" рецепти та правильно їх вегетувати, пропонуючи поради та підказки, щоб знайти, яка заміна рослини найкраще працює залежно від бажаного ефекту, якого уникати тощо. Я також спробую повернутися до техніки набув у перші роки мого вегетаріанства : домашні йогурти та тофу, реджувель та ферментовані маги, комбуча та кефір, креми та замінники ... Основи 100% приготування овочів, певним чином.
Для початку я вибрав простоту: кіш.
Коли я був маленьким, мій тато дуже часто готував кіш з Лотарингії по неділях (це і знаменита брич-а-броча, або як спорожнити свій холодильник від залишків за тиждень, поклавши все в чавунну запіканку і варивши весь ранок - це було дуже добре). Пізніше, студент Латинського кварталу і, маючи дуже незначні знання кулінарії, я спробував відтворити батьківський кіш у своїй мікро-кухні на 6 поверсі без ліфта.
Ммм ... те, що вже було в моєму кіше ? О, не що інше, як дуже здорові прості речі: яйця, багато яєць, тертий сир, молоко, бекон, а потім більше яєць, щоб компенсувати відсутність вершків (так, все-таки це був дієтичний кіш). Все на гарному супермаркетному листковому тісті (рафіноване пшеничне борошно, вершкове масло та кількість добавок E4 ° 12 $ 89 ^)
Дуже смішний маленький розрахунок навчить вас, що такий кіш приблизно 550 ккал на порцію, 40 г. ліпіди з яких мінімум 13 г насичених жирних кислот і - ауч - 300 мг холестерину (поганий, так). Давайте навіть не будемо говорити про біле борошно або рівень натрію з цієї частини, інакше ми починаємо плакати, і все це, звичайно, без підрахунку етична вартість цього кіш.
Коротше кажучи, настав час це змінитися.
Але як замінити яйце, сир, масло і бекон? Ну, насправді, це не ракетна наука, побачите.
Тісто
Я вирішив зробити моє власне тісто, що я хотів не містить глютену трохи змінитись, бо, хоча я не терплю ні нетерпимості, ні швидкості звинувачувати всі нещастя світу на спині цієї бідної старої пшениці, я думаю, що ми вкладаємо занадто багато клейковини у своє щоденне споживання, і це рано чи пізно, наша організація платить ціну.
Я визнаю, що в захваті від отриманого тіста: кожен, хто пробує "без глютену", знає це занепокоєння ... занадто розсипчасті препарати, які часто кришаться при посадці ножа. Після кількох спроб, я думаю, я знайшов суміш, яка мені ідеально підходить: а тісто, яке дуже добре тримається, хрусткий але не задихаючись-християнський, відносно трохи жиру і до низький глікемічний індекс (який часто не виграють без глютену ').
Фокус ? Додавання гуарової камеді, крохмалю та клейкого рисового борошна (або солодкого рису), властивості зв’язування яких нагадують дію клейковини, а тому вишуканий характер компенсується цільнозерновим борошном та злаковими висівками.
Звичайно, ви вільні приготуйте власне тісто або, за браком часу, вибрати готове тісто. Ви знайдете веганське пісочне тісто або листкове тісто в органічних магазинах та в багатьох традиційних магазинах, навіть із безглютеновим варіантом, запропонованим Nature et Compagnie.
Гарнір: до побачення теля, корова, свиня, розплід ...
Заміна яєць, сиру, вершків або молока на традиційну начинку не є дуже складною, якщо ви берете на себе клопоти і не намагаєтеся відтворити саме студентський кіш.
Тут це особливо яйця для якого ми будемо шукати хорошу заміну. У наступній статті я повернусь до функції яєць у приготуванні їжі і запропоную вам повну таблицю можливих замін, маючи на увазі, що якщо рецепт вимагає лише яйце-два, тоді ми часто можемо їх просто опустити . У кіші, де яйце є необхідним агентом, це складніше. Потім його потрібно замінити, і найкращим можливим замінником є тофу .
“У Тофу є така чудова сторона, що вона дозволяє нам спростувати приказку, що ти не робиш омлет, не розбивши трохи яєць. Ось шовковистий тофу які я використовую, як і в більшості рецептів, що вимагають розпушувача (суфле…) або сильної зв’язуючої сили (майонез, гратени, кіш…). Маленька щіпка куркуми для кольору, і все готово !
✿ Щоб трохи більше затримати свій гарнір, я вирішив додати трохи Горохове борошно. Не дарма індіанці готують смачні товсті млинці під назвою доса, головним інгредієнтом яких є нутове борошно, і що найкращі веганські омлети вимагають цього чудо-інгредієнта ... Просто пухнасті, що додають нутове борошно, крім прекрасного золотистий колір, дуже нагадує ефект від яєць.
Нарешті, трохи дотику крохмаль, тут марантовий корінь, але ви також можете вибрати будь-який інший крохмаль (кукурудзяний, картопляний, тапіоковий ...): змочений, він приймає драглисту форму, схожу на яйце, і тому діє як сполучна речовина. Тут це зовсім необов’язково, але я б сказав, що це додає кішу трохи додаткової затримки, а також трохи легкості.
А решта ?
Залишатися сир та бекон...
✿ Для отримання аромату, що нагадує аромат сир у своєму гарнірі я вибрав солодові дріжджі: з додаванням коричневого місо (hatcho miso) та щіпки мускатного горіха та гвоздики, він чудово справляється з цією роботою. Я додав кілька скибочок рослинного сиру на вершині пирога, для трохи вигадливого і дуже приємного маленького "козячого сиру". Ви також можете вибрати тертий овочевий сир, який включите в начинку.
✿ Для бекон, Я їх просто опустив, оскільки віддав перевагу овочевому кішу! Я кладу щіпку копчений чай (Тип Lapsang Souchong), щоб згадати димчастий смак (абсолютно необов’язково). Але для справді традиційного лотаринзького кіш, тоді виберіть копчений тофу де копчена темпе: нарізані кубиками і повернуті на сковороду, з них вийде ідеальний бекон !