Марі-Аньєс Пейрон "Ми повинні навчити своїх дітей добре жувати"
LaNutrition.fr: Яка роль жування ?
Марі-Агнес Пейрон: Мета жування - підготувати їжу для ковтання до травлення. Це має кілька аспектів: По-перше, їжу слід розбивати на менші шматочки, ніж те, що було покладено в рот, щоб ціле можна було проковтнути без болю. Крім того, деякі вуглеводні продукти, такі як хліб, вже перетравлюються під час жування. Крохмаль, що міститься в ньому, перетравлюється майже наполовину, якщо його правильно розжовувати; саме це надає трохи солодкого смаку шматочку хліба, який довго жується. Нарешті, коли їжа знаходиться в роті, її різні характеристики (смак, температура, текстура, склад тощо) аналізуються та передаються в мозок, який готує травний тракт до надходження цієї їжі, щоб забезпечити хороше засвоєння (навіть слина адаптована до складу їжі, що пережовується).
Це означає, що жування впливає на наше здоров’я ?
Жування, безумовно, корисно, оскільки дозволяє виділяти харчові сполуки в рот. Це молекули, що відповідають за смак, а також поживні речовини. Насправді, в одному зі своїх досліджень я показав, що жуючи сиру моркву правильно вивільняє більше бета-каротину. Отже, хоча на даний момент немає впевненості, кілька досліджень показали, що чим більше погіршується стан ротової порожнини, тим більше погіршується стан здоров’я. Наприклад, люди з повними протезами уникають занадто твердих і занадто волокнистих продуктів, часто корисних для здоров’я (м’ясо, овочі тощо). У багатьох з них ми помічаємо погіршення самопочуття, пов’язане з поганим аналізом крові: рівні деяких вітамінів у плазмі крові (С, Е, В9 ...) часто нижчі за норму. На жаль, методології цих досліджень занадто різні, щоб дозволити робити висновки щодо прямої причинно-наслідкової зв’язку.
Якими можуть бути ризики поганого жування ?
Їжа, яка потрапляє всередину, перетворюється шляхом пережовування в болюс - пластичну сутність, в якій всі шматочки прилипають один до одного і проковтуються для перетравлення. Якщо їжу недостатньо пережовувати, вона не утворює достатньо деформованої миски, що створюватиме біль, проходячи через стравохід до шлунка. Ще одна можливість недостатнього жування: частинки, які не прилипають до харчового болюсу, можуть аспіруватися через дихальні шляхи. Їх зазвичай називають неправильним шляхом, який спричинить кашель. Що ще серйозніше, вони спричинять хронічний бронхіт, відповідальний у довгостроковій перспективі за вторинні легеневі інфекції. В основному це стосується людей похилого віку, часто в закладах, у яких зуби у поганому стані або які страждають патологіями ротової сфери (рак, відсутність слини). Нарешті, погано пережована їжа не обов’язково буде погано засвоюватися організмом, що може спричинити дефіцит.
В ідеалі, скільки разів слід жувати перед ковтанням ?
Кількісно визначеної відповіді немає: вам доведеться жувати необхідну кількість разів, поки їжа не буде подрібнена і насичена слиною, щоб перетворитися на болюс. Ця кількість різниться залежно від їжі, але також залежно від індивідуума: для однієї їжі трьом людям із правильним станом ротової порожнини знадобиться 20 або 40 або 60 зубів, щоб сформувати три порівнянні миски під час ковтання. Людині, якій потрібно 15 ударів, щоб жувати помідор, знадобиться 23 удари морквою, а людині, яка потребує 40 ударів, доведеться забезпечити 45 і так далі ... У нас не всі мають однакове «обладнання» в роті ні те саме навчання, яке веде до дуже великої мінливості, яку потрібно поважати. Хоча очевидно, що вам не слід ковтати цілком, немає сенсу жувати вдвічі довше, якщо ви знаєте, що не потрібно формувати згуртовану миску. Вам просто потрібно адаптуватися до кожної їжі та кожної текстури, відповідно до власних можливостей. Звичайно, щоб зберегти потенціал жувального апарату, ми намагатимемось віддавати перевагу досить твердій їжі та уникати занадто м’якої їжі.
Ви згадали про навчання, так важливо навчити наших дітей добре жувати ?
Звичайно. Це одна з причин відмінностей у жуванні у дорослих. Звички, які ви набуваєте в дитинстві, зберігаються все життя. Отже, те, що ми чули, коли ми були молодими, зумовлює жувальний фактор, що ми будемо дорослим, різним залежно від того, чи ми вже неодноразово говорили йому поспішати допити тарілку або добре пожувати перед ковтанням. Навчання ранньому жуванню відіграє важливу роль у фізіологічних аспектах, таких як розвиток ротових структур. Але особиста мінливість обумовлена також історією зубів. Повторний біль з одного боку рота призведе до посилення жування з іншого боку і, отже, до розвитку інших жувальних звичок. Особистий досвід необхідний, щоб зрозуміти, чому кожна людина не потребує однакової інтенсивності жування.
На особистому рівні чи звертаєте ви увагу на жування під час їжі? ?
Так, але особливо для першого укусу і, швидше, коли я виявляю нові текстури їжі. Особисто я швидко ігнорую це, навіть якщо, навпаки, кажу своїм дітям добре жувати перед ковтанням.
Не залишайте, не прочитавши наступних статей: