Маркування морозива, не все на одній і тій же формі
Молоко, вершки, цукор, парфуми ... традиційний рецепт, від якого виробники все частіше відходять.
Великі бренди широко використовують замінні продукти, такі як молочні білки, глюкозний сироп, освітлені яйця, штучні ароматизатори. Не кажучи вже про гелеутворювачі, загусники та емульгатори, які штучно набухають текстуру.
Щоб зробити хороше морозиво, потрібно бути сильним у фізиці
Це виникає в результаті тонкого балансу між видом та кількістю жиру, цукру та швидкістю розширення, тобто розміром (у мкм) та кількістю бульбашок повітря, що містяться у препараті. Без них лід був би компактною, неперетравною масою. Цей показник може коливатися від 20 до 50% і має прямий вплив на вагу продукту.
Промисловці - царі достатку. Додавання емульгаторів зменшує щільність їх банок до мінімуму, значно нижчого, ніж у домашніх. Правила вимагають мінімальної ваги 450 г/л (крім яєчного морозива, вага якого має бути не менше 550 г/л, та "повного фруктового сорбету", для якого встановлено 650 г/л). Такі продукти, як вироби Haagen Dazs та всіх висококласних або кустарних марок, не дуже великі, піднімаються набагато вище, приблизно 900 г/л.
Цукор, ні занадто багато, ні занадто мало
Якщо частка цукру загалом становить 14%, тенденція до зменшення ... Не надто все одно, тому що морозиво залишається, перш за все, харчовим «задоволенням». Лінійки продуктів з низьким вмістом жиру, випущені 2 роки тому, потерпіли крах і їх довелося вилучити з ринку. Крім того, цукор необхідний, оскільки він знижує температуру плавлення води в морозиві. Це робить останню менш твердою і запобігає її швидкому плавленню після винесення з морозильної камери, навіть якщо желюючі агенти, загусники, стабілізатори та емульгатори (E471) дозволяють суміші зберегти свою м’яку консистенцію після виходу з морозильної камери та запобігають споживач в кінцевому підсумку з калюжею, як тільки продукт буде кімнатної температури
Морозиво або морозиво
Якщо будь-яке морозиво - це суміш води, молочних білків та молока чи рослинних жирів (мінімум 5%), молочне морозиво повинно складатися щонайменше з 2,50% виключно молочного жиру та 6% сухого молочного екстракту. Яєчне морозиво містить щонайменше 7% жовтків і виключно молочний жир. У морозиві частка виключно молочного жиру не повинна бути менше 5%.
Фруктовий сорбет
Він містить щонайменше 25% фруктів, суміш води та цукру, але без жиру. Що стосується морозива, то цей показник можна знизити до 15% для кислих фруктів, з пастоподібною консистенцією або дуже сильним смаком, і до 5% для горіхів.
Повноцінний фруктовий сорбет
Він містить щонайменше 45% фруктів (20% для кислих, сильних смакових або пастоподібних фруктів).
Фруктове морозиво
Вміст фруктів - незалежно від форми: сік, м’якоть, екстракти, концентровані або зневоднені продукти тощо - не повинен бути менше 15%. Однак його можна зменшити до 10% у випадку з кислими фруктами (цитрусові), екзотичними фруктами з дуже вираженим смаком або пастоподібною консистенцією (банан, ківі, лічі, манго, маракуйя тощо). до 5% для продуктів без лушпиння (3% для фундука, волоських горіхів та фісташок).
Морозиво на водній основі
Найчастіше це ароматизований кубик льоду або граніт, коли його подрібнюють. Правила встановлюють лише, що сухий екстракт повинен становити не менше 12%.
Екстракт ванілі походить із справжніх бобів ванілі, тоді як “натуральний аромат” означає, що продукт містить ванілін.
Ця молекула, ідентична молекулі стручків ванілі, є результатом бродіння ферулової кислоти, отриманої з м’якоті буряка або рисових висівок. Терміни "натуральний аромат ванілі" та "аромат ванілі" вказують на те, що це натуральна ваніль з додаванням ваніліну. “Ванільний ароматизатор” означає наявність синтетичних ароматизаторів, таких як ванілін або етиланініл. “Ванільний продукт” містить натуральну ваніль; "продукт із ароматом ванілі" або "продукт із ароматом ванілі", лише ароматична речовина. Нарешті, "виснажені стручки" нічого ароматично не додають, оскільки вони вже спорожнили свою речовину. Вони додаються лише для візуального аспекту (чорні зерна).