Масла їх знають; tre, використовуй їх - chefNini

Підсумовуючи:

Сторінка 1: Деякий словниковий запас: розуміння ярликів.

Сторінка 2: Олії, отримані з плодів: оливкова, фундук, волоський горіх, фісташка, авокадо, виноградна кісточка, солодкий мигдаль, пальма, копра.

Сторінка 3: Масла, отримані із злакових та бобових культур: кукурудза, рис, соя, арахіс.

Сторінка 4: Олії, отримані з насіння: соняшник, кунжут, гвоздика, льон, ріпак, гарбузове насіння.

Сторінка 5: Короткий огляд масел, що підтримують приготування їжі/Таблиця поживних речовин, короткий зміст/А як щодо маргарину?/Висновок.

Олії, отримані з фруктів

Оливкова олія
Горіхова олія
Горіхова олія
Фісташкове масло
Олія авокадо
Масло виноградних кісточок
Олії солодкого мигдалю
пальмове масло
Кокосове масло

Оливкова олія

Це найвідоміша середземноморська олія та флагман критської кухні. У Франції існує 7 оливкових олій із ЗНП:

від Nyons AOC
з Ніцци
з Корсики
Нім
з Верхнього Провансу
Екс-ан-Прованс
долини Бо-де-Прованс

Техніка видобутку оливкової олії, переважно механічна операція, сягає глибокої давнини і змінилася лише дуже мало. Спочатку ми холодно знищимо оливки з кісточками, щоб випустити олію, віджимемо, щоб відновити олію, і зливаємо, щоб відокремити олію від води.

Як і вино, тут є дуже великі урожаї, а також олії дуже низької якості. Різниця походить від якості оливок, їх стиглості, способів видобутку, часу, який зберігається між зберіганням оливок та видобуванням олії ...

Переваги: Оливкова олія надзвичайно багата на омега-9 (мононенасичені жирні кислоти). Він також багатий вітамінами Е (антиоксидант) і К, але вони руйнуються під час варіння.

Використання: Це універсальна олія, яку можна використовувати як у холодному, гарячому, так і навіть для смаження. Оливкова олія може підніматися до 210 ° C. Але будьте обережні, після цієї температури масло погіршиться.

Його дуже легко адаптувати до салатів. У цьому випадку віддайте перевагу якісному маслу, щоб оцінити його смаки. Натомість рафіновані олії використовуватимуться для приготування м’яса, риби та овочів. Оливкова олія також може бути використана у випічці як заміна вершкового масла. Підрахуйте таку ж масу олії, як і масла. Будьте обережні, оливкова олія надає трохи смаку випічці.

Зберігання: Зберігайте олію в шафі, подалі від світла та тепла. Якщо ви зберігаєте його в холодильнику, масло затвердіє. Це не погіршує якість масла. Потрібно просто повернути його до кімнатної температури, щоб відновити початкову консистенцію.

Горіхова олія

Фундукове масло отримують подрібненням очищеного фундука. На відміну від оливкової олії холодного віджиму, фундук повинен бути злегка підігрітий для успішного вилучення олії.

Переваги: олія фундука є чудовим джерелом вітаміну Е (антиоксидантів). Він також багатий омега-9 (68%). Це також хороше джерело поліненасичених жирних кислот (омега-6 та омега-3).

Використання: Його можна використовувати холодним для заправки салату або як філе безпосередньо перед подачею на картоплю, рибу, смажені на сковороді овочі. У кулінарії його можна замінити оливковою олією в песто. Для десерту його можна використовувати в делікатному приготуванні, в духовці, інтегруючи в пісочне тісто або в йогуртовий пиріг.

Зберігання: олія фундука може швидко прогіркнути. Після відкриття пляшки зберігайте її в холодильнику. Це прохолодніше, що він прослужить довше.

Горіхова олія

Олія волоського горіха отримують подрібненням ядер волоських горіхів. Існує три категорії волоського горіха:

Олія віргінського волоського горіха: Для цієї олії вибираються дуже якісні волоські горіхи, які піддаються механічному холодному пресуванню. Деякі горіхи також підсмажують для посилення смаку. Це найкраща якість олії.
Рафінована олія волоського горіха: Для цієї олії використовуються горіхи, які вважаються неїстівними. Він очищений для видалення його домішок. Вони не мають тих самих переваг, як незаймана олія.
Масло чистого волоського горіха: це суміш олії волоського горіха та рафінованої олії волоського горіха. Саме його в основному можна знайти в супермаркетах.

Переваги: Це чудове джерело омега-3 та омега-6 (поліненасичених жирних кислот) та вітаміну Е, особливо вітамін, якщо олія є незайманою.

Використання: Олія волоського горіха дуже крихка, і її слід використовувати лише холодну. Він присмачить змішані салати та певні овочі. Подумайте про її салат з картоплі та качиної грудки. Це також смачно на гребінці. А для фанатиків коз скропіть шматочок козячого посліду горіховою олією.

Зберігання: Як і горіхове масло, горіхове масло можна зберігати в холодильнику після відкриття пляшки.

Фісташкове масло

Його витягують із злегка підсмажених фісташок, а потім механічно пресують. Отримане масло перед розливом фільтрують. Віддавайте перевагу непрозорим пляшкам, щоб зберегти олію та запобігти її окисленню на світлі.

Переваги: це олія, багата ненасиченими жирними кислотами (53,8% омега-9, 32,7% омега-6 та 0,8% омега-3) та вітамінами E. Також вона є хорошим джерелом вітамінів B1, вітамінів K, магнію, калію, цинку.

Використання: Використовується холодним, але також гарячим. Враховуючи його ціну, волійте додавати філе на гаряче блюдо, а не використовувати його як жир для приготування їжі. Ви також можете використовувати його у випічці як доповнення до більш нейтральної олії. Його фісташковий аромат робить його дуже гарною олією для ароматизації салатів, сирих овочів, риби, молюсків або в маринадах. У вінегреті він дуже добре поєднується з бальзамічним оцтом та малиновим оцтом. Це також може асоціюватися з фруктами: червоними фруктами, грушами або яблуками.

Зберігання: Після відкриття пляшку з фісташковим маслом можна зберігати в холодильнику.

Олія авокадо

Олію авокадо можна отримати двома різними способами:

Або витягуванням олії з зневодненої стружки авокадо під тиском або за допомогою розчинника.
Або шляхом центрифугування пульпи при низькій температурі. Отримане масло має набагато кращу якість, смак та поживність.

Переваги: Він багатий мононенасиченими жирними кислотами (68% омега-9) та вітаміном Е, антиоксидантами. Це також залишається цікавим для цих поліненасичених жирних кислот (12,5% омега-6 та 0,95% омега-3)

Вказівки щодо застосування: Олію авокадо можна використовувати як холодну, так і гарячу. Він також дуже добре протистоїть теплу, до 250 ° C. Ви можете смажити на сковороді рибу, щоб надати трохи смаку гурману або смажити птицю на грилі. Як приправу його можна використовувати для приготування майонезу або як вінегрет з білим бальзамічним оцтом для ароматизації салату з креветок та грейпфрутів.

Зберігання: Це олія, яка протистоїть окисленню. Упакований у непрозору пляшку, він може зберігатися до 2 років, захищений від світла та тепла.

Масло виноградних кісточок

Ця олія відрізняється тим, що не має запаху та нейтральна на смак. Таким чином, ми можемо використовувати його для пом’якшення більш потужних масел.

Процес виготовлення олії відбувається у кілька етапів. Насіння винограду спочатку сушать перед першим тиском. Потім олію екстрагують розчинником. Потім отриману сиру нафту необхідно очистити за допомогою різних технічних етапів.

Переваги: Ця олія є однією з найбагатших поліненасичених жирних кислот омега-6 (70%), але надзвичайно мало омега-3 (0,1%). Тому його співвідношення дуже погане. Його рівень омега-9 становить 16%. Це також хороше джерело вітаміну Е.

Використання: Виноградна олія може використовуватися, як оливкова олія, як холодна, гаряча, так і смажена. Він дуже популярний, оскільки не денатурує інгредієнти, які супроводжує. Його також можна легко використовувати як десерт, не відчуваючи цього. Він також ідеально підходить для смаженої їжі та фондю.

Він дуже добре вловлює аромати, тому ми можемо думати про це, коли хочемо робити запашні олії.

Зберігання: Помістіть олію в холодильник, щоб воно зберегло свої властивості і не прогіркло.

Олія солодкого мигдалю

Олія солодкого мигдалю досить відома своїми заспокійливими та живильними властивостями для шкіри, але її також можна готувати. Це перша олія холодного віджиму, яка частіше зустрічається у промисловій рафінації. Якщо ви хочете придбати його для споживання, віддавайте перевагу олії солодкого мигдалю на грилі.

Переваги: Це дає переваги при кишковому транзиті та травленні. Він особливо багатий вітамінами А, В і Е. Також добре забезпечується магнієм, кальцієм, калієм, цинком.

Використання: Ця олія не підтримує приготування їжі і вживається виключно в холодному вигляді, проте виявляє свої смаки на гарячих стравах. Він має досить легкий смак і дуже добре поєднується з рибою, особливо з лососем, овочами та на десерт на смужках полуниці в стилі карпаччо.

Зберігання: Це масло, як правило, прогіркає, зберігайте його в холодильнику після відкриття пляшки.

пальмове масло

Пальмова олія походить із різноманітних олійних пальм. Є дві дуже різні пальмові олії одна від одної. З одного боку, є гаряча олія, витягнута з м’якоті пальмових плодів і очищена, що дає білу пальмову олію, що використовується в харчовій промисловості. І є нерафінована пальмова олія красивого червоно-оранжевого кольору. Хоча дуже суперечлива, ця олія є основним продуктом африканської, азіатської та бразильської кухні.

Переваги: Пальмова олія складається з 9% поліненасичених жирних кислот, 37% мононенасичених жирних кислот і 50% насичених жирних кислот. Вони збільшують шкідливий холестерин, одночасно знижуючи хороший холестерин. Більше того, його не можна розглядати стільки як олію, скільки як рослинний жир через вміст насичених жирних кислот, що робить його майже твердим при кімнатній температурі. У нерафінованому вигляді пальмова олія є більш цікавою з поживного погляду, оскільки надзвичайно багата каротинами та антиоксидантами.

Використання: Біла пальмова олія в основному використовується в харчовій промисловості для заміни інших більш дорогих масел з метою зменшення виробничих витрат. На нашій кухні пальмова олія не є частиною нашої культури, навпаки, ми намагаємося все більше забороняти її з нашого раціону, звертаючи увагу на склад продуктів, що переробляються. Однак нерафіновану пальмову олію можна використовувати для приготування деяких африканських або бразильських страв, таких як moqueca de peixe з Бразилії, thiou tiir із Сенегалу або соус Kabato djoumblé з Кот-д'Івуару.

Зберігання: Зберігати при кімнатній температурі, подалі від тепла, світла та вологи.

Кокосове масло

Олія копра отримують із м’якоті (білка) кокосового горіха, який був висушений. Це головне джерело матеріалу в тропічних регіонах і все ще рідкісне у Франції, де воно досить суперечливе.

Переваги: олія копра є найбагатшою насиченими жирними кислотами (86,5%), але все ще «корисна» для вашого здоров’я. Ви заблукаєте в ньому! Насправді його жирні кислоти краще засвоюються нашим організмом, ніж жирні кислоти з інших жирів. Але ми не знаємо, чи все ще це сприятливо впливає на холестерин. Віддавайте перевагу нежирній олії кращої якості та уникайте промислових продуктів, що містять це часто гідрогенізоване масло.

Олія копра також містить вітамін Е, К та мінерали (особливо залізо).

Використання: Олія копра в основному використовується виробниками у рослинних жирах та маргаринах. На наших кухнях олія копра дуже добре витримує високі температури, і тому її можна використовувати при смаженні.

Зберігання: Зберігати в сухому місці, подалі від тепла та світла.