Матричний ефект революціонізує харчові інгредієнти - харчовий процес
Щоб насолодитися усім вмістом цього веб-сайту, будь ласка, ідентифікуйте себе:
Таким чином, ви зможете вільно отримати доступ до зарезервованих статей сайту, цифрової версії останнього випуску підписки, а також до старих опублікованих випусків (залежно від плану підписки).
Якщо ви ще не передплатили наш журнал:
Ви можете оформити підписку за кілька хвилин на цьому веб-сайті. Онлайн-оплата кредитною карткою надасть вам негайний доступ до зарезервованих послуг веб-сайту.
10 липня 2017 р. - Амелі Дереудер
На думку експертів, харчова цінність харчового продукту - це не просто сума поживних речовин, а варіюється залежно від структури поживних речовин, матриксу та взаємодії з іншими складовими їжі. Це те, що вони називають матричним ефектом. Фотографія Fotolia lukatme1.
У середині червня на конгресі Nutrevent у Ліллі кілька дослідників представили свої дослідження щодо ефекту матриці. Вони вважають, що харчова цінність їжі полягає не тільки в сумі поживних речовин, але і в тому, що вона змінюється залежно від структури поживних речовин, матриксу та взаємодії з іншими складовими їжі. «Ми їмо їжу, а не лише поживні речовини. Те, як вони заплутані, має реальний вплив на їх біодоступність ", - пояснює Жан-Мішель Лесерф, керівник відділу харчування Інституту Пастера в Ліллі. Наприклад, йогурти та сири мають більш сприятливий вплив на здоров'я кісток, масу тіла та знижують ризик серцево-судинних захворювань, ніж сума їх поживних речовин. Марі-Каролайн Міхальскі, керівник досліджень Inra CarMeN, ілюструє цю тезу ще одним випадком: «Мигдаль містить багато ліпідів, але деякі з них залишаються невсмоктуються кишечником, незважаючи на жування. Тому вони не використовуються, тому не сприяють споживанню енергії ".
Взаємодія між поживними речовинами
Наявність клітковини, білків, поліфенолів. в складній матриці може призвести до взаємодії між поживними речовинами. Різні продукти з однаковою кількістю складових не обов’язково мають бути харчовими еквівалентами. “Кальцій засвоюється не однаково залежно від того, надходить він з молока чи шпинату. Останній містить оксалат, який заважатиме засвоєнню кальцію », - пояснює Жан-Мішель Лесерф.
Згідно з роботами Дідьє Дюпона, директора з досліджень Inra STLO та Дідьє Ремонда, директора з досліджень Inra UNH, процеси, що застосовуються до молока, викликають зміни в мікро- та макроструктурі готового продукту, що впливає на перетравлення білків та його швидкість. . «Ми протестували гелі з молочного білка, отримані сичугом або гелевою кислотою, які відрізняються за розміром пір та їх реологією. Ми спостерігали, що сичужні гелі індукують пізніше спорожнення шлунка, ферменти потребують більше часу для їх дезінтеграції. Тому їх травлення та метаболізм будуть різними, хоча спочатку це той самий порошок казеїну та однакові дози ", - говорить Дідьє Дюпон. Гелеутворення білків, порівняно з рідким продуктом, також збільшує ефект ситості, зменшує швидкість травлення та погіршує біодоступність амінокислот. Це потенційно може зменшити засвоєння молочних білків, особливо у людей похилого віку.
Краще знання ефекту матриці та впливу процесів відкриє можливості для агропродовольчого сектору. "Літні люди, діабетики, спортсмени, які не мають однакових потреб, контроль цих параметрів дозволить адаптувати їжу до різних груп населення", - робить висновок Дідьє Дюпон.
Повну статтю знайдіть у нашому випуску за липень 2017 року.