Мед. Інформаційна брошура 1. Спеціалізований центр бджіл Партнер пасічників. Спеціалізований центр бджіл Баварський державний інститут виноградарства та садівництва
www.lwg.bayern.de Спеціалізований центр бджіл Баварський державний інститут виноградарства та садівництва Спеціалізований центр бджіл Партнер бджолярів Інформаційна брошура 1 Мед
Вихідні дані Баварський державний інститут виноградарства та садівництва Спеціаліст центру бджіл Керівник: д-р Фрідгард Шапер, LDin An der Steige 15 97209 Veitshöchheim Телефон: 0931 9801-0 Факс: 0931 9801-100 Пошта: [email protected] Інтернет: www.lwg.bayern.de ISSN 0944-8500 Veitshöchheim у серпні 2008 року 2
Утворення меду Вихідні матеріали Вихідною сировиною є рослинні соки, які всмоктуються рослинно-сисними вошами (медова роса) з нектарових залоз квітів (квіткові нектари) з нектарових залоз листя (позаквіткові нектари). Фото Рис. 1: Медоносна бджола на квітці Рис. 2: Сисні рослини. Нектар/медова роса всмоктується через хоботок ложкою (кінчик хоботка). Цукриста рідина проходить через горло залози через стравохід і потрапляє в медовий міхур. Частина її потрапляє в кишечник через клапанну лійку і служить їжею для бджіл. Хімічні зміни Повертаються корми стимулюються у ротових відділах вуликів бджіл і дають невикористаний вміст медоносної бджоли Рис. 3: Шлунково-кишковий тракт медоносних бджіл Рис. 4: Передача корму між двома робітниками. 3
Тростинний та буряковий цукор (сахароза) Формування: міститься у сировині Вміст: до 10% Значущість: Чутливість: Постачальник енергії Докази цукрового кормового меду Ферментація з високим вмістом води Солодовий цукор (мальтоза) Формування: міститься у сировині Вміст: 3 15% Значущість: Чутливість: Постачальник енергії Бродіння під час високий вміст води Мелезітозний цукор (мелезітоза) Походження: міститься у сировині Вміст: у слідах, з певними типами до 20% Значення: Чутливість: з високим вмістом енергії, дуже швидко кристалізується (мелезітозний мед) Ферментація з високим вмістом води білкові сполуки (білки) Ця група речовин містить у своїй хімічній структурі елемент азот. Білкові сполуки в меді в основному походять від власних речовин бджіл. Їх середній вміст у меді становить приблизно 0,3-2%. Окрім смаку, на колір впливають також сполуки азоту. Піноутворення при нагріванні та незначна карамелізація також є властивостями цієї групи речовин. Найважливішими білками меду є ферменти. Ферменти/ферменти Під ферментами або ферментами ми розуміємо активні речовини, які природним чином розщеплюють, розщеплюють або змінюють великі хімічні речовини в організмі живих істот і таким чином роблять їх доступними. 6-й
Формування інвертази: Зміст: Значущість: Чутливість: власні залози бджіл Сліди (свідчення активності) розщеплюють тростинний цукор (= буряковий цукор) на фруктовий та виноградний цукор, термочутливий Формування діастази: Зміст: Значущість. Чутливість: сліди власних залоз бджіл (свідчення активності) розщеплюють крохмаль у солодовому цукрі щодо нечутливий до нагрівання. Глюкозооксидаза Походження: власні залози бджіл Зміст: Значення: Чутливість: Сліди перетворюють глюкозу у водному розчині при контакті з киснем із повітря і виділяють перекис водню (антибактеріальний ефект) світло - і чутливі до температури гідроксиметилфурфуральні (HMF) ферменти важко виявити хімічно кількісно. Для того, щоб визначити їх зміст або принаймні їх зменшення, використовувались легші перевіряються допоміжні значення, наприклад сьогоднішнього дня вміст ферментів, як правило, вимірюється безпосередньо. Формування: Зміст: HMF відбувається природним чином, коли цукру розщеплюються під дією кислот. до 40 ppm (граничне значення відповідно до норм щодо меду) до 15 ppm (граничне значення асоціацій) ppm = частин на мільйон = мг/кг 7