Меренгу настільки складно зробити виданнями Marabout
Біло-перламутровий, сладострасний і бездоганний, безе саме по собі втілює все гурманське захоплення, яке ми приносимо в кондитерську.
Зображення взято з книги Le grand manuel de la pâtisserie
Своєю привабливістю хмар та збитих вершків він спокушає навіть найкисліше: щоб той, хто ніколи не здригався, з’їдаючи безе лимонного пирога, кидав нам перший яєчний білок !
Тому ми їли б його майже щодня, якби існувала одна невелика проблема: безе, зробити його не завжди легко - можна навіть сказати, що воно має репутацію чогось не очевидного, що нас трохи вражає. .
Тож якщо ми не можемо гарантувати вам 100% успіху з першої спроби, ми все одно можемо дати вам кілька порад щодо спрощення вашого завдання.
Знайдіть правильний рецепт
Для початку уважно знайдіть рецепт, який підійде до типу меренги, яку ви хочете зробити: маленькі жувальні безе, пухнаста павлова, тверда безе для прикрас, м’яка і піниста італійська безе - виберіть свій бік і переконайтесь, що у вас є рецепт.
Незамінні інгредієнти !
Ми часто говоримо вам, але для безе навіть більше, ніж для будь-якого рецепта, важливо слідувати інструкціям до листа. Якщо рецепт рекомендує використовувати цукрову пудру, не може бути й мови про її заміну іншою: ефект буде зовсім іншим, час приготування вже не буде однаковим.
Яєчні білки середнього розміру
На відміну від того, що можна подумати, надсвіже яйце, розбите в останній момент, не ідеально підходить для безе. Дійсно, свіжий білий колір є більш компактним, компактнішим, а тому його важче обіграти. Розбийте яйця і вийміть білки за кілька годин, а то й за кілька днів до цього: вони будуть дуже рідкими.
Поступовий підйом
Не так багато сказати про складання яєчних білків, якщо ви будете слідувати інструкціям у своєму рецепті. Однак універсально рекомендується запускати змішувач на малій швидкості (щоб «розбити» яйця), а потім поступово збільшувати швидкість.
Хтось додає сіль або лимон, інші кажуть, що це марно, це вирішувати вам - у будь-якому випадку це не зашкодить.
Приготування їжі: воно йде там, де ламається.
Приготування їжі - це, безсумнівно, НАЙ-делікатний момент, щоб зробити ваші безе успішними. Насправді тут не тільки готувати білки, а й сушити їх. Якщо ваша піч не обладнана системою для відводу вологи, не соромтеся відкривати її два-три рази під час приготування їжі.
Безе готувати занадто швидко якщо:
- вони стають трохи «рожевими» (саме цукор карамелізується)
- вони покриті тріщинами
Безе недостатньо приготовані якщо:
- вони м’які на дотик
- основа залишається зачепленою, коли ви хочете вийняти їх з паперу
Кожна піч по-різному, тому між реальністю і тим, що вказує автор, неминуче будуть невеликі відмінності: зауважте в коментарях до вашого рецепту температуру та час приготування, які знадобляться вам для досягнення результату. запам’ятайте це наступного разу.
Після зусиль комфорт.
Після того, як ви виглядаєте добре обробленим і пережили нестерпну напругу, яка панувала під час приготування їжі (спрацює? Не вийде?), Ви дасте своїм безем м’яко зігрітися, перш ніж смакувати їх: вони стануть лише кращими. !
Наші книги про це: