Mhadjeb - ситна закуска з кухні Магрібу - фанат Франції
Візит алжирського друга до Парижа надихнув мене на кулінарну екскурсію до Магрібу. Старанно подивившись у каструлю на французів, тепер настала черга класика з Північної Африки: Мхаджеба. Це тоненькі вафельні коржі, виготовлені з манної крупи твердих сортів пшениці, з безліччю вигадливих начинок, які можна знайти на кожному розі вулиць Алжиру. У цьому дописі я ділюсь своїм рецептом мого улюбленого Мхаджеба зі своїми друзями у Франції та Магрібі у формі ілюстрованих покрокових інструкцій.
Mhadjebs - це ситна закуска з магребської кухні, яка ідеально підходить для холодної пори року, оскільки вона зігріває вас зсередини завдяки таким інгредієнтам, як кмин та перець. У Парижі, в арабських кварталах, таких як Бельвіль чи Барбес, я бачив численні магазини швидкого харчування та пекарні, де можна було придбати Mhadjebs-to-go.
Але наповнені тістечками підходять не тільки для випадкових відчуттів голоду. Подаючи із зеленим салатом, вони також можуть замінити основний прийом їжі. До речі: Махджуба означає арабською "прикритий" або "завуальований".
Ситно чи солодко? Мхаджеб - це не те саме, що Мхаджеб
Заповнення ключових слів: Що саме «коржі» покривають? Ласкаво просимо до різноманітної та вигадливої східної кухні: вегетаріанці віддадуть перевагу оригінальному варіанту з начинкою з цибулі, помідорів та перцю. Якщо ви не хочете обійтися без м’яса, можете додати на сковороду з овочами м’ясний фарш, курку або тунець. Також пропонуються солодкі начинки.
Те, що в кінцевому підсумку потрапляє в мхаджеб, відрізняється від регіону до регіону. Наприклад, в оазисному місті Уаргла можна придбати мхаджеб з помідорами, цибулею, морквою та картоплею.
Торти також популярні без жодної внутрішньої роботи. Потім "Msemen" їх занурюють у перегній або оливкову олію або насолоджуються медом та чаєм на сніданок.
Тістовий торт має регіонально різні назви:
• мтаві у східному Алжирі (Джиджел, Скікда, Аннаба)
• семіньєт у Костянтина
• Маарек в Алжирі
• rghayef у Фесі та Рабаті в Марокко
• el mafrouq в Таурірі
Дрібно подрібнена манна крупа - головна складова східної класики
Перш ніж я зміг наслідувати класику Сходу, в Інтернеті потрібно було знайти відповідний рецепт. Це було найбільшою перешкодою, оскільки, здається, існує незліченна кількість варіантів підготовки коржів: коржі з пшеничним борошном або без нього, з дріжджами або без них, коржі з різним співвідношенням змішування борошна та манної крупи тощо. Кількості, засновані на рецепті на cuisineactuelle.fr.
Популярним інгредієнтом багатьох страв Алжиру є манна каша. Манна крупа - це мелена пшениця, яку використовують у випічці та десертах, а також у солоних стравах. Манна крупа твердих сортів пшениці - вихідний продукт національної страви Північної Африки: кускус. Для приготування мхаджебів манна каша повинна бути (дуже) дрібно подрібнена. Його важко знайти в супермаркеті за рогом, але ви можете знайти його в арабських або турецьких продуктових магазинах, наприклад. Французька назва дрібно меленої манної крупи твердої пшениці - «семуль дрібний». Манну кашу я дістав у делікатесі в паризькому районі Бельвіль.
Місити, місити, місити - ось як вдається ідеальне тісто Маджеб
Але зараз нарешті настав час розпочати підготовку. Навколо 6-7 Мхаджебс середнього розміру (досить добре для 3 особи), для тіста потрібні такі інгредієнти:
- 250 г манної крупи твердих сортів пшениці (дрібно помелений!)
- 125 г пшеничного борошна
- 1 чайна ложка солі
- Вода
- олія
Спочатку я приготував тісто для коржів. Для цього змішайте манну крупу, борошно та сіль у мисці для змішування.
Тісто також може складатися лише з манної крупи твердих сортів пшениці, але додавання пшеничного борошна полегшує заміс, як я вже читав. Потім ви поступово додаєте трохи води і або замішуєте тісто руками, або дозволяєте машині для замісу тіста допомогти. Спочатку я змішував інгредієнти з водою машиною, оскільки це була розсипчаста справа. Чим більше води я додав, тим легше було обробляти тісто, і воно ставало м’яким і гладким.
Я замішував тісто кульками рук на змащеній маслом робочій поверхні, поки воно не було гарним і гладким і його можна було розірвати. Важливо: не замішуйте тісто занадто коротко. У більшості рецептів рекомендується час замішування 15-20 хвилин. Більше порад щодо ідеального тіста для махаджеб можна знайти в цьому відео (французькою мовою):
Потім кулька з тіста повинен відпочити покритим приблизно 20 хвилин.
Начинка Маджеб: плоске тісто з середземноморським інтер’єром
Поки тісто відпочивало, я подбав про ситне наповнення. Для цього підготовлені такі інгредієнти:
- 4 помідори
- 3 великі цибулини
- 200 г фаршу
- 1 чайна ложка томатної пасти
- часник
- Перець
- Сіль
- Ras el-Hanout (суміш спецій, виготовлена з багатьох різних інгредієнтів, таких як кмин, кардамон, гвоздика, мускатні горіхи, духмяний перець, перець чилі тощо)
- Харісса (гаряча паста чилі)
Спочатку цибулю розріжте навпіл і наріжте тонкими кільцями, потім помідори наріжте кубиками.
Пасеруйте цибулю на сковороді на оливковій олії, додайте помідори, фарш і 1 чайну ложку томатної пасти, приправте сіллю і перцем.
Спецій, таких як Рас-ель-Ханоут та Харіса, не повинно бракувати, щоб наповнений корж став вишуканою східною стравою. Їх можна придбати у кожному великому супермаркеті цієї країни і є однією з основ магрібської кухні. Ретельно приправте начинку до бажаного ступеня пікантності. Нарешті зменшіть м’ясо-овочеву суміш до тих пір, поки вона не стане трохи кашицеподібною (див. Малюнок).
Потім дайте суміші ненадовго охолонути, перш ніж додавати її в тісто. Важливо: Начинка більше не повинна містити рідини, інакше тонко розкатане тісто порветься.
З великої кулі тіста, яку я дав відпочити добрі чверть години, я зробив сім маленьких кульок тіста і обмазав їх невеликою кількістю олії.
Я розірвав його руками, а потім дуже тонко розкотив качалкою і сформував у квадратну форму. Я бачив робочу поверхню крізь тісто. В основному є два способи подачі мхаджебів: або ви перевертаєте чотири сторони всередину, або згортаєте їх, як млинці. Я визначився з першим варіантом.
Частина охолодженого фаршу з м'яса та овочів викладалася посередині розкачаного квадрата тіста ...
і акуратно скласти в чотири сторони до середини, щоб вони перекривались. Складений тістечко виглядає так, як на наступному малюнку. Ну, можливо, я б не виграв з ним нагороду краси. Але загальновідомо, що враховуються лише внутрішні цінності - і вони смачні. 😉
Потім я обпалював середземноморські коржі в змащеній маслом сковороді на середньому вогні близько 3 хвилин з кожного боку до золотистої скоринки.
Нарешті його можна було подати. Як уже згадувалося вище, мхаджеб у поєднанні з салатом для мене більше, ніж просто перекус.
До речі: пельмені все одно мають приємний смак наступного дня, коли їх розігріють (у мікрохвильовці або на сковороді), якщо їх тримають на ніч у холодильнику.
Мхаджеби мають великий вплив на калорії і вимагають певного часу на підготовку, але вони є ідеальною їжею для душі в холодні та незручні дні.
Приємного апетиту та отримуйте задоволення, роблячи це самостійно!
Ви можете задати мені запитання щодо підготовки маджебів у розділі коментарів після цього допису. Буду рада, якщо ви поділитесь зі мною у коментарях своїм досвідом копіювання наповнених тістечок. Можливо, ви спробуєте іншу начинку або зміните коефіцієнт змішування для тіста?
Привіт, мене звати Мартін Стенке, і я працюю в Інтернет-маркетингу. Франція була моєю пристрастю з юності. Мені подобається звук французької мови, ігри в слова, французька кондитерська тощо. У цьому щоденнику я хотів би поділитися своїм досвідом з цією чудовою країною з іншими франкофілами. Боннська лекція!:)