Мікробіологічна безпека, терміни придатності (BBD), як контролювати ризики
За даними Santé Publique France, близько 10 000 людей постраждали від харчових отруєнь. Хвороба, що передається через їжу, - це хвороба, яка швидко проявляється (24-72 год) у вигляді шлунково-кишкових симптомів після потрапляння в організм живих патогенних бактерій з внутрішньоклітинними токсинами. Потім ці мікроорганізми (наприклад, сальмонела, шигела тощо) розвиваються в травному тракті.
Харчові інфекції є більш серйозними, оскільки вони є інвазивними патологіями (наприклад, listeria monocytogenes), які можуть спричинити сепсис.
З 2012 р. Щороку повідомляється лише про 1200–1500 TIAC. 30% цих токсичних інфекцій трапляються під час їжі вдома
Мікробіологічна безпека
Контроль над цими мікробіологічними ризиками відбувається від виробництва до переробки до тарілки споживача.
Потрібно відрізняти:
- безпека (антисанітарія): модифікація органолептичних якостей продукту (запаху, смаку, кольору тощо)
- безпека харчових продуктів (безпека): погіршення санітарної якості. Наявність ряду патогенних мікроорганізмів може становити ризик для здоров'я споживача
Умови для росту мікроорганізмів
На розвиток мікроорганізмів у харчових продуктах (і, отже, термін придатності продукту) особливо впливають температура, активність води, використання консервантів, рН, вміст O2 та фізична шкода продукту.
Температура холодильника становить від 0 до 4 ° C, що обмежує розповсюдження бактерій. Однак деякі бактерії вважаються психотрофними і можуть розвиватися при низьких температурах, таких як Listeria monocytogenes (можливий розвиток від -2 ° C до 45 °) або Clostridium. Ось кілька прикладів часу зберігання в холодильнику (як керівництво, взято з FDA США):
Я трохи розповім вам про Listeria monocytogenes, летальність яких становить 30%. Ось чому критерії повної відсутності цієї бактерії були визначені в деяких продуктах високого ризику. Основними продуктами харчування, що піддаються ризику розвитку L. Monocytogenes, є м’ясо, холодне м’ясо, молочні продукти, овочі четвертого асортименту, морепродукти.
Термін придатності (DLC) допомагає запобігти харчовим отруєнням. BBD є обов'язковим обмеженням, яке застосовується до харчових продуктів, які мікробіологічно дуже швидко псуються, і які, отже, через короткий період можуть представляти безпосередню небезпеку для здоров'я людини. DLC “Вжити до…"Встановлено під відповідальність професіоналів наприкінці випробувань на старіння (випробувальний тест), DLC прикріплюється до таких продуктів, як холодне м'ясо, свіже м'ясо або готові страви в холодильнику (постанова 1169/2011)
Не слід плутати з датою мінімальної довговічності DDM (раніше найкращою датою оптимального використання) "споживати бажано раніше"(Тривалість 3 місяці), межа, після якої їжа втрачає органолептичні якості, не представляючи загрози для здоров’я людини. DDM, наприклад, більше з’являється на сухих печивах або каві.
Ці два обов’язкові терміни не застосовуються до свіжих фруктів та овочів, включаючи картоплю (яку не ріжуть, не обробляють), 10 ° спирти, вина та лікери, хлібобулочні та кондитерські вироби, оцет, сіль, цукор, кондитерські вироби, жувальну гумку
Як обчислюється DLC ?
Оцінюється шляхом вивчення еволюції в їжі популяцій мікроорганізмів. Існує кілька методів:
1) автор метод прямого підрахунку бактерії на їжі, поки їжа не закінчиться термін придатності або не витратиться. Якщо DLC становить кілька місяців, це може зайняти деякий час! Існують методи виявлення з бактеріальним посівом на твердому середовищі (ектоен-агар) або рідині.
Наприклад, агар Ектоен складається з двох показників рН (бромотимоловий синій) та альдегіду (фушинова кислота). Синьо-зелені колонії бактерій більше нагадують сальмонелу, шигелу, тоді як бактерії лососевого кольору більше схожі на ешерихію, левінею, ентеробактер ...
Класичний метод підрахунку на культуру агару складається з подрібнення їжі, а потім вилучення мікроорганізмів з харчової матриці. Ці мікроорганізми розводяться логарифмічно, щоб мати менші та нижчі концентрації мікроорганізмів. Потім їх інокулюють у селективні або неселективні агарові середовища. Потім підрахунок проводиться неозброєним оком, оскільки бактеріальна колонія видно неозброєним оком.
Існують альтернативні варіанти перерахування бактеріальної ампліфікації ДНК (ПЛР) або використання зондів ДНК.
2) Випробувальний тест оцінює збільшення популяції мікроорганізму у харчовому продукті, штучно посіяному відомою культурою цього мікроорганізму та проаналізованому за розумно передбачуваних умов його використання
3) Моделювання в прогностичній мікробіології. Він базується на припущенні, що реакції популяцій мікроорганізмів на однакові умови середовища відтворювані
Плани контролю влади та промисловців
У Франції офіційні зразки та аналіз продукції проводяться в рамках планів нагляду та планів контролю, що складаються щороку Генеральним управлінням продовольства (Міністерство сільського господарства)
Мікробіологічна безпека також забезпечується по всьому харчовому ланцюгу з дотриманням мікробіологічних критеріїв та критеріїв гігієни технологічного процесу (регламент 2073/2005) та застосування належних гігієнічних практик (контроль холодного ланцюга) та принципів HACCP (регламент 852/2004). Система НАССР визначає небезпеки, яких слід запобігти, визначає критичні контрольні точки, щодо яких необхідно діяти, щоб зменшити рівень небезпеки, та встановлює процедури моніторингу та коригувальні дії.
Мікробіологічні критерії проти критеріїв гігієни процесу
Критерій безпечності харчових продуктів використовується для визначення прийнятності продукту або партії продуктів. Його невідповідність спричиняє виведення продукції з ринку. Він заснований на відсутності, наявності або кількості мікроорганізмів
Частота перевірок виробниками є безкоштовною, за винятком м'яса та пророщеного насіння (Регламент 2073/2005 у Додатку I).
У нас є два типи плану контролю:
- у 2 класах (сумісний/невідповідний): виявлення відсутності патогенних бактерій у 25 г їжі (наприклад: сальмонела в м'ясі)
- 3 класи (сумісний/прийнятний/невідповідний): результат є задовільним, коли значення нижче порогового значення m. Результат є прийнятним, коли між значеннями m та M є максимум c зразків.
n = кількість зразків для аналізу
c = кількість зразків, що допускаються, якщо кількість бактерій знаходиться між межами m і M
c = 0, коли це необхідна відсутність (план у 2 класах). У цьому випадку m = M
Аналіз тенденцій кількості бактерій корисний для виявлення проблем у виробничих процесах.
Критерій гігієни технологічного процесу використовується, щоб перевірити, чи задовільно протікає виробничий процес. Його перевищення не призводить до вилучення продукції, а до здійснення коригувальних дій: процес буде адаптований/виправлений.
На закінчення важливо прочитати ці терміни придатності, але перед тим, як викидати їжу, слід користуватися здоровим глуздом і пам’ятати, що минула дата мінімальної довговічності є витратною. Ви повинні використовувати свій критичний розум так само для нерозфасованих/свіжих продуктів без маркування (наприклад: шинка від м'ясника або домашній торт або майонез).
Розробляються терміни динамічного споживання «Динамічний термін зберігання»: https://youtube.com/watch?v=XRAx7dgb1FM
Ця технологія індикаторів сама коригує своє життя відповідно до будь-якого зловживання температурою з часом.
Річард Лоулі, Лорі Кертіс, Джуді Девіс. Довідник щодо небезпеки харчових продуктів: Видання 2 (квітень 2012 р.)
Лоран Делгал та ін. Моделі зростання в прогностичній мікробіології для контролю безпечності харчових продуктів (бібліографічний підсумок). Біотехнол. Агрон. Соц. Про. 2012 16 (3), 369-381