М’ЯСО БУРГЕРІВ, ВИРОБЛЕНЕ В ЛАБОРАТОРІЇ
М’ясний кебаб на клітинній основі, взятий з тканини тваринного походження, створений компанією харчових технологій Memphis Meats
У США шляхом запуску м’ясо створюється в лабораторії без необхідності вирощування та забою тварин.
Джузеппе Скіонті, біомедичний інженер, який спеціалізується на 3D-друці тканин і органів, мав геніальну ідею створювати їжу за допомогою технологій.
33-річний італієць подарував одне зі своїх творінь відомому шеф-кухареві Феррану Адріа, власнику ресторану El Bulli, просячи поради про розробку трав'яного м'яса. "Він запропонував мені зварити отримане м'ясо і повернути йому результат", - сказав він зі сміхом. З тих пір кухар став власним консультантом.
У 2018 році Scionti запустив Novameat, запатентувавши свою технологію «мікроекструзії», при якій рослинні інгредієнти виштовхуються через отвори, утворюючи надтонкі м’язові волокна.
Альтернативна білкова промисловість спочатку була заклопотана переробкою гамбургера шляхом створення трав'яних макаронних виробів. Зараз основна увага приділяється більш амбітним продуктам з однаковою текстурою, таким як яловичина та куряча грудка.
На відміну від варіантів бургерів, для яких текстуровані рослинні білки та інші інгредієнти, включаючи рослинне масло, змішуються та формуються у фрикадельку, м’ясні продукти виготовляються шляхом розміщення екструдованих волокон шарами.
Такі компанії, як Novameat, заохочують такі стартапи, в яких використовуються рослинні продукти, джерелом білка яких є бобові та насіння, такі як соя, горох та рис. Тим часом деякі дослідження на основі стовбурових клітин виробляють м’ясо через культивовані клітини тварин, які також перебувають на просунутих стадіях виробництва продуктів з реалістичною текстурою.
"Отримати нитку було б чимось надзвичайним для досягнення"
На думку фахівців з альтернативних білків, "повторити зовнішній вигляд і смак шматка м’яса набагато важче, ніж імітувати грунт".
"У світі рослинних продуктів їжа є для нас Святим Граалем. Фарш досить легко отримати або в будь-якій іншій формі, наприклад, нарізаній або нарізаній. Але нам не вдалося отримати товстий шматок стейка », - сказав Кріс Керр, співзасновник New Crop Capital, інвестор у стартапи з виробництва продуктів харчування. Ця компанія не сприяє промисловому тваринництву, будучи партнером Novameat.
"Ми хочемо їжі, яка максимально реалістично відтворює остаточну форму їжі, яку сподіваються споживачі, коли хочуть повечеряти", - додала Керр.
Занепокоєння останніх років щодо впливу на навколишнє середовище, тваринництво та жорстокість людей до тварин змусили дослідників детально розглянути розробку альтернативних білків. Успішна пропозиція американської компанії Beyond Meat збільшила інвестиції в сектор харчових продуктів та сільськогосподарських технологій, будучи одним із найбільш швидкозростаючих секторів у 2019 році.
1 мільярд доларів інвестицій було здійснено в категорії "інноваційні продукти харчування", більшість з яких були альтернативними білками, що вдвічі збільшило суму, вкладену рік тому, повідомляє Інтернет-платформа продовольчих та сільськогосподарських технологій AgFunder.
"Багато з цих потенційно руйнівних альтернатив мають багато обіцянок: від зменшення викидів парникових газів до зміни харчування та здоров'я", - сказав професор Чарльз Годфрей з школи Мартіна в Оксфорді. "Хоча білки рослинного походження виявили сприятливий вплив на навколишнє середовище, м'ясо, отримане із стовбурових клітин, взятих у тварин, не підтверджує цього", - додав він.
Крім того, крім компанії Novameat, яка сподівається представити свій продукт у ресторанах до кінця 2020 року, низка інших компаній у подібних сферах прагне досягти таких продуктів.
"Ми думали зробити щось настільки реалістичне, щоб це було легко прийняти споживачами", - сказав засновник Енді Лопата, додавши, що "ми зупинили свій вибір на курці, оскільки це найбільш споживаний білок у Великобританії". ".
На торговому сайті Ocado клієнти оцінили цю курку 3,9 із 5 зірок.
Тим часом у США компанія Beyond Meat, яка співпрацює з KFC, намагаючись відтворити курячі наггетси, заявила аналітикам, що компанія зосереджена на отриманні більш волокнистої текстури курки, подібної до курячої грудки.
"Дистопійна курка"
Хоча ентузіазм споживачів до м’яса рослинного походження продовжує зростати, цей сегмент ринку все ще перебуває в зародковому стані, складаючи лише 1% від загального обсягу продажів м’яса в США, за даними Інституту доброї їжі, консалтингової фірми в галузі м’яса. альтернативні білки.
Недавнє опитування 500 американців американської маркетингової фірми Charleston Orwig показало, що "синтетичні" або "вирощені в лабораторії" продукти харчування, такі як м'ясо на клітинній основі, виявили, що 40% з них вони назвали продукти "страшними". Однак споживачі у віці від 18 до 24 років були значно більше зацікавлені у випробуванні їжі порівняно з тими, хто старше 65 років.
Інвестори налаштовані продовжувати свої дії, навіть досягаючи м’ясної промисловості на основі клітин, яка працює шляхом культивування клітин тварин у біологічно активних середовищах. Порівняно з 2016 роком, коли лише дві компанії експериментували зі створенням м’яса через стовбурові клітини, у 2020 році існує понад 60 стартапів, які виробляють таку продукцію, хоча їх продукція ще не дійшла до полиць супермаркетів.
Мемфіс Мейс, що базується в Каліфорнії, на початку цього року залучив 161 мільйон доларів від таких інвесторів, як SoftBank, сингапурський Temasek та великі американські постачальники м'яса Cargill і Tyson.
Компанія, заснована кардіологом Умою Валеті, є однією з перших у виробництві альтернативних шматочків м’яса, включаючи курячі та качині грудки, а також яловичини.
"Цікаво спостерігати, що продукція, яку ми виробляємо, справжня, біологічно отримана з тваринних джерел", - сказав Валеті, який сподівається, що вони будуть на полицях супермаркетів у найближчі роки.
Тим часом ізраїльська Future Meat Technologies, яка в жовтні зібрала 14 мільйонів доларів, розробила спосіб трансформації клітин, щоб вони могли швидко перерости в м’ясо та жир. По-перше, компанія має намір випустити гібрид, в якому буде відбуватися суміш між жиром виробленого м’яса та м’ясом, виготовленим з рослин.
"Аромат стейка, що шипить на вогні, надається запахом жиру. Це єдине, що ми відчуваємо здалеку. Ми можемо виявити лише вуглеводи з м’яса, смаженого на грилі », - сказав Яаков Нахміяс, засновник і головний дослідник майбутнього.
Джузеппе Скіонті сподівається, що ідеї його найкращих кухарів та міцна культура харчування міста сприятимуть збільшенню кулінарних прерогатив його проекту. В Іспанії та Італії "їжа - це як релігія", - сказав він, додавши: "У нас є чудові інгредієнти, але у нас також є технологія". Я не розумію, чому ми не можемо використовувати технології для створення чудової їжі ".