М’ясо знання яловичина - ЇСТІ ТА ПИТИ
Знання м’яса: яловичина
Зміст
Інформація та корисна інформація
Крок- або Поперечне ребро виходить із скрині корови. Він добре вирощений, і його можна розділити на різні шари: у нежирній кришці, у сильно мармурованій середній частині з кістками ребра та в середній частині. Натяжні ребра є хорошою основою для міцного бульйону. Після приготування ви можете легко витягнути кістки з м’яса і нарізати його на шматки, якщо це необхідно. Після випуску м’ясо можна нарізати кубиками і тушкувати для рагу.
Частини Грудинка відносно недорогі. Вони існують "як би виросли", тобто грудина все ще присутня і "звільнена", тобто кістки видаляються. Пропонуються три ділянки грудей. Кінчик грудей має дуже міцне, добре вирощене м’ясо і покрите шаром жиру. Ваш відсоток кісток низький. Він особливо підходить для приготування їжі і, нарізаний кубиками, може використовуватися для ситних рагу. Ядро грудної клітини містить кістку грудини, вона густо вкрита жиром і прожилками. З нього можна приготувати гострий м’ясний бульйон. Після грудей, плоска частина грудей, має менше кісток і трохи стрункіша, ніж інші шматки грудей. Їх м’ясо придатне для варіння або браконьєрства. У ресторанах його називають «вареною бичачою грудкою». Після звільнення кісток м’ясо плоских грудей можна прокатувати і тушкувати.
плече забезпечує різні нарізки м’яса, які є досить нежирними. Оскільки частка сухожиль і сполучної тканини в області плечей відносно висока, м’ясу потрібно відповідно довший час варіння, щоб воно стало м’яким. Тому він не підходить для смаження на сковороді. Товстий бант можна приготувати у вигляді смаженого, гуляшу або нарізаного м’яса. З нього роблять смачний соєвий братен. Також його можна використовувати для вирізання невеликих руладів. Плечовий чохол, який спирається на шматок лопати і покритий сполучною тканиною, настільки ж придатний для браконьєрства, як і середній лук або шматок лопати. Це можна розпізнати за сухожиллям, яке проходить через нього. З нього також часто готують сауербратен і гуляш. Фальшиве філе за кольором і текстурою схоже на справжнє філе, але через нього проходить сухожилля. Ви можете смажити його цілком, але також використовувати для соєвого брата або тартару.
Грунтоване ребро знаходиться між плечем і булавою. Це цінний шматок м’яса, який є ніжним, добре мармуровим і соковитим. Рибний стейк вирізаний із середньої та найкращої частини. В іншому випадку основне ребро підходить для браконьєрства, запікання цілком і як котлета, а також для швидкого обсмажування та смаження на грилі.
ростбіф походить із сідла яловичини. Він складається з передньої високої смаженої яловичини та задньої плоскої ростбіф (регіонально також називається ростбіф, філе або філе). Яловичина складається з ніжного, добре мармурованого м’яса, яке ідеально підходить для смаження цілком, а також для швидкого смаження скибочками. Висока ростбіф трохи жирніше плоскої. Якщо ростбіф нарізати скибочками, створюються популярні стейки. Вони мають спеціальні назви залежно від їх місцезнаходження та характеру. Чим далі стейки від високого ребра, тим вони плоскі і менш мармурові. Якщо вони спрацьовують, є:
Ентрекот: вирізаний з передньої частини ростбіфу, трохи круглий і змішаний. Важить близько 200 г. Подвійний антрекот важить 400 г і вдвічі товщі.
Румп-стейк: надходить від середини ростбіфу до стегна. Він має товщину близько 1 см і трохи менше жиру.
Якщо стейки вирізані по-американськи, їх не розпушують, а філе все ще знаходиться на поперековому хребці. Це робить ці стейки особливо ароматними під час смаження. Розрізняють:
Клубний стейк: вирізаний від переходу від основного ребра до ростбіфу. Т-кістковий стейк: добре мармуровий і має досить великий шматок філе на кістці. Як і стейки з портьє, ці стейки нарізані товщиною від 3 до 4 см і важать від 700 до 1100 г. Портерхаус стейк: У порівнянні з іншими стейками, порція філе більша, а частина плоского ростбіфу менша.
філе також походить із сідла яловичини. Він розташований нижче смаженої яловичини з іншого, всередині кісток. М’ясо філе - це внутрішні поперекові м’язи, звільнені від поперекових хребців, тазових кісток та жирової тканини. При вмісті жиру від 3 до 4,5 відсотків він дуже нежирний. Оскільки кожна яловичина має лише два філе, які складають лише близько двох відсотків від загального вмісту м’яса, це м’ясо є відповідно дорогим і дуже популярним серед гурманів. Філе можна розрізати на зерно в турнедо або стейках і коротко обсмажити. Але його також можна смажити або брашувати цілим. Шатобріан - це філе, вирізане з товстого центрального шматка яловичого філе. Він дуже популярний на кухнях для гурманів і, як правило, готується для двох людей. Тому його ще називають подвійною філею.
Від Ніжка яловича походить з дуже високоякісного м’яса. Він дрібнозернистий і має низьку кількість сполучної тканини, а тому добре підходить для короткого смаження та пасірування. Окрім смаженої яловичини та філе, на кухні також дуже популярне м’ясо з ніжки. Розрізняють верхню і нижню оболонку та м’яч.
Верхня оболонка вирізана з внутрішньої сторони яловичої ніжки. З’єднаний сполучною тканиною, він включає так звану кришку. І те, і інше разом ідеально підходить для великих смажених страв і для пасіння в цілому вигляді. Без кришки зверху вирізають рулади або стейки. Він також підходить як м’ясо фондю або для тартару. З кришки часто роблять гуляш або нарізане м’ясо. Нижня оболонка трохи більш грубозерниста і стрункіша, ніж верхня. Це надходить із зовнішньої сторони яловичої ніжки. Його тушкують цілком або нарізають кубиками. Ця частина також підходить для браконьєрства, руладів або ростбіфу. Щоб м’ясо не надто висохло під час запікання, його слід заздалегідь замазати смужками бекону.
Куля або горіх розташовані в передній частині яловичої ноги. Він складається з трьох частин, які відокремлені одна від одної вздовж сполучної тканини вздовж волокна. М'ясо рекомендується для запікання, тушкування та для приготування соусу. Якщо воно добре висіло, можна навіть смажити його ненадовго. Все це робить чудове смаження. Хвістний рулон виходить не безпосередньо від хвоста, а також від булави - він вирізається збоку нижньої оболонки. М’ясо нежирне і зернисте. Ви можете його тушкувати або вирізати з нього невеликі рулади.
стегно або квітка також є частиною клубу. Тазостегновий покрив також відомий як Tafelspitz через його плоский кінчик. Оскільки м’ясо ніжне і має пухку структуру, воно ідеально підходить для приготування. Але він також підходить для тушкування, запікання та як нарізане м’ясо. Стегно без кришки можна смажити і тушкувати. Він також ідеально підходить для руладів або як стейк для стегна для швидкого смаження. Шматок мера або пастора настільки делікатний і делікатний, що раніше його м’ясник зарезервував для мера або пастора - звідси і його назва. Порівняно невеликий шматок м’яса трикутної форми надходить із ніші між стегнами та м’ячем. Його можна приготувати різними способами. В цілому це робить невелике смаження. Його також можна тушкувати цілим. Також його можна використовувати для вирізання невеликих руладів та кубиків для рагу чи фондю. Ви навіть можете посмажити його, нарізавши тонкими скибочками.
М'ясо теляти, ніг і Ніжні диски походять від передніх і задніх ніг великої рогатої худоби. Ці частини дуже багаті сухожиллями та сполучною тканиною, тому їм потрібен досить тривалий час приготування. Вейд можна використовувати як гуляш або рагу, м'ясо для готування ніг,
Нутрощі
язик ніжний і соковитий. Деякі гурмани цінують це як делікатес. Походить від молодняку великої рогатої худоби, але його потрібно кип’ятити протягом двох-трьох годин, потім гасити в холодній воді та очищати шкіру, перш ніж її можна буде переробляти за рецептом. Хоча печінка, серце та нирки мають високий вміст білка, мінералів та вітамінів, вони є органами виділення одночасно також багато важких металів, а також велика кількість холестерину і пурину. Тому вони не повинні бути в меню занадто часто. Оскільки вони дуже швидко псуються, слід готувати лише дуже свіжі субпродукти.
Серце складається з дуже твердого, дрібнозернистого м’яса. Як і печінку та нирки, його можна готувати в сирому вигляді. Але здебільшого це відварне, смажене або смажене на грилі.
печінка має сильний смак і темний і твердий. Його можна смажити коротко. Бажано лише дуже коротко і при не надто високій температурі, інакше м’ясо буде занадто твердим і жорстким. Яловича печінка також використовується як начинка для пельменних пельменів і пирогів.
Нирки мають твердий прикус і їх також можна смажити.
Добре знати: Щоб печінка і нирки втратили дещо різкий смак, їх можна замочити в молоці і зберігати в найхолоднішій частині холодильника на ніч.
Передні шлунки та власне шлунок великої рогатої худоби відомі як Потрохи або потрохи. Рубець - найбільший з лісомашин і найчастіше використовується в цій країні. Перед подальшою обробкою свіжі потрохи потрібно очистити, звільнити від шкірного сала і відбілити. Після цього їх потрібно варити від п’яти до шести годин. Тільки після цього ви можете їх нарізати і приготувати за рецептом.