Моцарела, зірка літніх страв - Обсерваторія їжі
Моцарелла - це дуже популярний сир, який широко використовується в піцах та літніх салатах, майже вживаний в Італії щодня значною частиною населення. Але його якість дуже мінлива.
Це прядений сир отримується шляхом обробки сирної маси коров’ячого молока (або буйволиного молока). Цю сирну масу нарізають і змішують з сироваткою, потім нагрівають до 80-90 ° і переробляють. Отримане тісто розтягують (прядуть) і формують. Операція називається «мозатурра». Щоб виготовити кілограм сиру, потрібно близько 10 літрів молока.
Це італійська спеціальність, яку Франція не розробила. Виробляється в декількох регіонах Італії (в Лаціо навколо Риму, в Апулії, в Кампанії, в Калабрії ...).
La Bufala Campana
Зірка моцарел - моцарелла ді Буфала Кампана, тобто з Кампанії, італійського регіону, що простягається навколо Неаполя. Це єдине походження, яке має ярлик PDO (DOP - Denominazione di Origine Protetta). Виробники в Апулії рік-два намагаються отримати марку, поки що безуспішно. Як випливає з назви, Буфала Кампана виготовляється з буйволине молоко. Кажуть, що буйволи, корінні в Азії, були засновані сотні років тому в Італії. В Італії існує майже 2000 ферм буйволів.
Скандал з діоксинами
У 2008 році вибухнув скандал з моцарелою, влада виявила дуже ненормальний рівень діоксинів у молоці буйволів, пов'язаний із захороненням токсичних відходів та незаконними звалищами, частково контрольованими мафією.
"Класичний"
Коли його не виготовляють з молоком буйволів, моцарела називається «класичною», тобто з коров’ячого молока. Оригінал, виготовлений з буйволиного молока, має більш виражений смак і дуже гладку текстуру. Класика в більш промислових варіантах може виявитися зовсім несмачною. Ці великі відмінності в якості відповідають великим варіаціям ціни (до 35-40 євро за кіло за найкращі якості).
Це вирішувати вам у своїх салатах, макаронах, піці.