Молоко - дієтична молочна сировина

ПРОМИСЛОВА ОБРОБКА ПОСТАЧАЛЬНИКА

Промислова переробка молочних продуктів традиційними методами виробництва цільного молока, вершкового масла, сиру та казеїнів, неминуче пов'язаних з виробництвом звичайних побічних продуктів: знежиреного молока, збитого молока та сироватка на вторинній сировині з нею узагальнює назву - проміжні проміжні речовини молочного білка та вуглеводів.

При виробництві однієї тонни вершкового масла отримують до 20 тонн знежиреного молока та 1,5 тонни кісток; коли ви робите тонну сиру та сиру - до 9 тонн сироватки. Загальні ресурси білкової молочної та вуглеводної сировини в Росії складають близько 70% від обсягу перерабатного молока Ду- і щорічно сягають від 15 до 20 мільйонів тонн, що вимагає підходу спеціальний для організації їх промислової переробки і є основою для створення виробництва без відходів закінченого процесу або замкнутих циклів.

Аналіз переробної структури вторинної сировини у молочній галузі показує, що для галузі в даний час завдання повного та раціонального використання всіх компонентів молока є найбільш актуальними. Знання складу та властивостей вторинної сировини та способи їх використання можуть допомогти інженерам та технічним працівникам підприємств знайти доступні та економічно вигідні методи. їх обробка.

Молочне молоко - це високоякісна молочна сировина. Він утворюється на стадіях збивання або розділення вершків під час виробництва вершкового масла методами збивання або переробки вершків з високим вмістом жиру і є їх рідкою, неподільною частиною. Органолептичні показання сировини в кубиках, незалежно від способу виробництва олії, повинні відповідати спеціальним технічним вимогам (табл. 1). Середній його склад наведено в таблиці. 2. Залежно від фізико-хімічних показників, це повинна бути сироватка

вимоги з таблиці № 3.

Білки сироватки, такі як незбиране молоко, казеїн та молочна сироватка: казеїн - 2,7-2,9%, лактальбумін - 0,4%, лактоглобуліни - 0,1-0,35%.

У молоці молоко передає значну кількість фосфоліпідів і 17-21% холестерину. Вони в 1,4 рази більше цільного молока і в 11 разів більше знежиреного молока. На думку деяких дослідників, до складу фосфоліпідів входять нейтральні ліпіди та фосфатидні кислоти: фосфатидилетаноламін, фосфатидилсерин, фосфатидилінозитол, сфінгомієлін, лізофосфатидилхолін та фосфатидилхолін. З'єднання, що містять холін, становлять 42-52% від загальної кількості фосфоліпідів.

Більш повноцінним продуктом є продукт, отриманий під час виробництва олії (особливо - кислої доїльної олії) методом збивання в періодичному режимі.

Жирні жири вигідно відрізняються від жирного масла. Якщо в останньому переважає олеїнова, пальмітинова, міристинова та стеаринова жирні кислоти, що утворюють атерогенний комплекс, то сироватковий жир представляє надзвичайно цінний біологічний, ліноленовий та арахідоновий лінолевий, що має антисклеротичні властивості. Ці жирні та поліненасичені кислоти утворюють біологічний комплекс, який бере участь у нормалізації обміну ліпідів та холестерину, але також сприяє створенню судин.

Трава може бути цінним джерелом молочного білка, що містить амінокислоти, ліпотропні властивості, якими вона володіє (метіонін, цистин тощо). Біологічні властивості рослинного білка особливо ефективні в поєднанні з комплексом вітамінів В1, що містяться в ньому. В2. B12. С, Е, пантокислотні резистори та інші. Він містить 5% лактози, яка бере участь у нормалізації процесів бродіння в кишечнику, що запобігає швидкому розвитку процесів гниття і призводить до аутоінтоксикаційних продуктів аспірації гнилої деградації. Молоко містить повний спектр мінералів, включаючи всі мікроелементи, що містяться в незбиранему молоці. таким чином, його можна віднести до продуктів з високою біологічною цінністю. Водночас слід зазначити, що наші знання про цінність горизонту, його лікувальних якостях є поверхневими та недостатніми. Його потенціал як лікувального та профілактичного продукту, безумовно, важливіший за наші ідеї.

Харчова та біологічна цінність ґрунту вимагає його повного збору та використання виключно для виробництва їжі. Основні напрями її промислової переробки можна сформулювати наступним чином. Вершкове молоко з солодкого масла, отримане подрібненням і перетворенням вершків з високим вмістом жиру, бажано використовувати, коли:

- нормалізація цільної молочної продукції, виробництва напоїв, включно. сухе молоко і начинки;

- виробництво білкових продуктів (коров'ячий сир, сир);

- виробництво загущеної та сушеної картоплі;

- розділення компонентів кісток ультрафільтрацією.

Здобне молоко та кисла кислота використовуються в одних і тих же напрямках, за винятком конденсації та сушіння, що пов'язано з підвищеною кислотністю сировини.

Асортимент продукції на місцях показує кілька десятків найменувань (понад 50) і постійно розширюється. Пошук у цьому напрямку не закінчений, особливо для продуктів, заснованих на ультрафільтрації та мікробіологічному синтезі.

Використовуйте кістки для нормалізації виробництва молока та напоїв

Кубики, отримані при виробництві вершкового масла шляхом збивання вершків, багатих жиром, і переробки широко застосовуються для нормалізації молочного жиру та білка. У той же час продукти збагачені ліпідами та білковим комплексом оболонок глобули молочного жиру. Нормалізаційні розрахунки базуються на фактичній жирності збитого молока, що виключає необхідність його відокремлення та зменшує надмірні втрати жиру у виробництві масла за безвідходною технологією. В результаті дослідно-виробничих експериментів та спостережень було встановлено, що сироватка використовується для нормалізації, кислотність не повинна бути вище 19 ° т, а щільність - не менше 1027 кг/м 3. Цей продукт збагачений білковими мембранами та складними жировими жирами з молочних куль.

Перед споживанням сироватка охолоджується до температури молока для нормалізації, спеціальна термічна обробка не потрібна. Стандартизована суміш обробляється відповідно до прийнятих режимів. У разі тривалого зберігання (більше 10 годин) або транспортування вершкове масло охолоджується до 5-8 ° С.

Свіжі напої (кістки, кістки "Ідеальні", "російські" кістки, "веселі" кістки).

Свіжі напої, отримані під час виробництва солодкої картопляної олії, дають свіжі напої, включаючи використання різних наповнювачів. Виробництво здійснюється за такою схемою: отримання та підготовка сировини, стандартизація, застосування начинок (якщо це вимагається рецептом), пастеризація, гомогенізація, охолодження, наповнення, закупорювання, зберігання готового продукту.

Пахта "Fit" вають вирабатний жир з пастеризованого вершкового масла зі свіжими пастеризованими вершками високої якості (рис. 1). В результаті виходить однорідна пастеризована рідина без жиру, без осаду, без осаду, зі свіжим, чисто пахне, характерним для NYM Zara, з яскраво вираженим пастеризаційним ароматом, білого кольору зі злегка жовтуватим до жовтуватим відтінком. таблиця.

Фізико-хімічними показниками «веселого» повітряного змія є: масова частка жирів - не менше 3,2%, знежирені сухі речовини - 8,1%, кислотність - 21 ° т.

Сировина, призначена для виробництва продукту, нормалізується додаванням розрахункової кількості вершків до масової частки жиру 3,25%. Суміш пастеризують при 74-76 ° С, витримують 15-20 секунд, гомогенізують при 55-65 ° С і тиску 10-12,5 МПа, охолоджують до 4-6 ° С і та упаковані. зберігати готовий продукт при температурі 6-8 ° С протягом максимум 20 годин з дати випуску.

Кисломолочні напої (молоко bДѓtut вЂћIdealвЂњ ферментований вЂћdietaвЂњ сколотини, кисломолочний напій bДѓtut вЂћDnep RovskyвЂњ bДѓuturДѓ вЂћFreshnessвЂњ bДѓuturДѓ вЂћBДѓlІ> iвЂњ bДѓuturДѓ кисломолочний напій вЂћVilniusвЂњ вЂћІ ? coalaвЂњ bДѓuturДѓ кисломолочний напій вЂћnouвЂњ вЂћlapte dulceвЂњ кисле молоко кислий кислий).

Технологічний процес виробництва напоїв ТІОН здійснюється за схемою: отримання та підготовка сировини, стандартизація та введення наповнювачів (якщо вони використовуються), пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури ZakVO Shivani, бродильний резервуар або термостатичним методом.

Пахта "Ідеальна" ферментовані продукти з сировини, отримані в солодкій рецептурі олії з пастеризованими вершками і ферментація суміші ферментує чисті культури Lactobacillus acidophilus та Streptococcus th diatsetilobrazuyus. Готовий продукт має чистий молочний смак, гладку консистенцію, що нагадує рідкі вершки із зазначеною характеристикою В’язкість продукту та пластичність, білий, з легким жовтуватим відтінком, однорідний за кольором.

технологічні операції та способи виробництва регіону "Ідеал", ферментований резервуар та термостатичні методи представлені в таблиці №. 4. Фізико-хімічні показники: масова частка жирів - 1%, знежирені сухі речовини - 8,5%, кислотність - 85-110 ° т.

Пахтна дієта - молочний напій, одержуваний заквашуванням натуральної суміші свіжих заквасок з молочних стрептококів та слизових ацидофільних паличок. Продукт - це чистий вираз кисломолочного запаху та смаку, помірно в’язкий, без жирних гранул, однорідної консистенції протягом усього прийому їжі. Фізико-хімічні показники: масова частка жиру становить 0,5%, нежирна суха речовина - 8%, кислотність - 120 ° т.

Збільшення дієти на основі молока здійснюється двома способами: резервуаром (малюнок 2) та термостатичним.

Коли використовується сировина, отримана під час виробництва кислої олії, ферментацію проводять активованим ацидофіліном.

палички та стартерний стрептокок. Активація бродіння проводиться за 2 години до ферментації грунту. Для сировини, одержуваної в солодко-олійних складах, суміш заквасок, що складається з 70% дріжджових чистих культур молочнокислих стрептококів та 30% ацидофільних напоїв.

Біфід "Біфі-допахта" відноситься до групи ферментованих, пастеризованих, ферментованих напоїв з низьким вмістом жиру. Виробляється шляхом бродіння зари дріжджами, що містять біфідобактерії, лактобактеріальні стрептококи та ацидофільні стебла. Продукт призначений для безпосереднього вживання в їжу.

Залежно від температурної обробки сировини, ви можете запропонувати наступний асортимент:

- Кисломолочний напій "Біфідопахта" з жирною фракцією 0,5% (з пастеризованого молока);

- пити ряжанку "Біфідопахта" масова частка жиру 1,0% (з топленого молока).

Напій упаковується в герметичну споживчу упаковку - упаковки виробів з полімерних або композиційних матеріалів, упаковки плівки «Lin Pac» з матеріалу «LinMaterial» (шведське виробництво) та інші форми споживчої ємності 0,5; 1,0; 1,5; dm 2 і 3. Упаковка повинна бути виготовлена з пакувальних матеріалів, дозволених органами управління Госсанського підслужби РФ для упаковки молочних продуктів, забезпечення якості, безпеки та безпеки напою під час виробництва. транспортування, зберігання та продаж, і повинні відповідати нормам та/або технічній документації. Напій у цій ємності повинен зберігатися в поліетиленовій коробці з декількома коробками або коробках з іншими матеріалами, дозволеними російськими органами влади ДержсанЕпідемНадзор для упаковки молочних продуктів. У кожному місці напій однієї партії і однакового обсягу. Коробки повинні бути нешкідливими, чистими, без запаху.

Термін зберігання напою при температурі (4 ± 2) ° С становить не більше 72 годин.

Інформація щодо вмісту основних поживних речовин та енергетичної цінності 100 г кисломолочних напоїв "Біфідопахта" представлена в таблиці №. 8.

Стандартне технологічне обладнання, що використовується для виробництва традиційних кисломолочних продуктів, використовується для виробництва ферментованих овочевих продуктів.

промислова переробка молока на принципах безвідходної технології, повне вилучення всіх оригінальних деталей ком, раціональне використання проміжних продуктів та побічних продуктів, що зменшують стандартні втрати та невикористані виняткові відходи важливіші резерви збільшення кількості молочної продукції, що виробляється, та підвищення ефективності виробництва. Безвідходна технологія забезпечує усунення забруднення навколишнього середовища. Враховуючи, що в аграрному секторі слід наголосити на необхідності поліпшення товарності молока та підтримання якості для всього технологічного ланцюга: підготовка - промислова переробка - зберігання - використання.

Сучасні тенденції науково-технічного прогресу молочної галузі CPA в рамках пріоритетної осі "Технологія живих систем" передбачає широке застосування біологічних процесів для переробки сільськогосподарської, хімічної сировини та біологічного синтезу поживні речовини та біологічні засоби харчування та захисту тварин. Особливо важливим для концепції є необхідність розширення асортименту шляхом створення нових видів молочних продуктів, виготовлених з білків - молока та вуглеводної сировини з бажаним складом та властивостями, які характеризуються високою якістю та біологічною цінністю.