Молоко, ДОБРО ЗНАТИ
Молоко - біло-жовта, непрозора рідина з трохи солодкуватим смаком, багата на поживні речовини, що виробляється молочними залозами ссавців. Це швидкопсувний продукт через забруднення його мікроорганізмами після доїння. Виробництво молока є сезонним у багатьох частинах світу.
Молоко є складною їжею завдяки своєму хімічному складу, що містить приблизно 87,5% води та 12,5% сухої речовини (жири, білкові речовини, лактоза, мінеральні солі, вітаміни, гази тощо). Цей склад відрізняється залежно від виду тварини, від якої він походить, періоду лактації, типу їжі, регіону та стану здоров’я.
Жир - найважливіший компонент, але він відрізняється від тварини до тварини. Факторами, що призводять до зміни кількості жиру, є порода тварини, лактація, харчування, догляд за тваринами, доїння, вік та клімат.
Білковими речовинами, які ми можемо знайти в молоці, є казеїн, альбумін та глобулін.
Казеїн складається з багатьох компонентів, на яких базується харчова цінність молочних білків. Під дією згустку або слабких кислот молоко згортається, а казеїн - це явище, яке лежить в основі виробництва сирів.
Альбумін переходить безпосередньо в сироватку і, нагріваючи її до температури вище 70 ° C, він випадає в осад у вигляді пластівців, називаючись урдою.
Глобулін не настільки важливий у технологічному процесі, оскільки його не можна знайти у великих кількостях.
Лактоза - це кількість цукру в молоці і надає йому солодкий смак. Мікроорганізми перетворюють лактозу в молочну кислоту. Цей процес називається молочнокислим бродінням і відіграє особливу роль у виробництві кислих дієтичних молочних продуктів, масла та сиру.
Мінеральні солі, що містяться в молоці (кальцій, натрій, калій), допомагають формувати та зміцнювати кістки. Якщо молоко містить мало кальцію, казеїн не згортається, що призводить до додавання солей кальцію до молока, що сприяє його згортанню. З цими ситуаціями можна зіткнутися, коли корів і особливо овець годують сирою травою.
З давніх часів шукали методи консервування молока у різних формах та умовах, щоб збільшити термін зберігання. Таким чином, було використано кілька процесів обробки, як кустарними, так і промисловими методами.
Класифікація молока
- повністю, коли жоден з його компонентів не був видалений або доданий
- сметани, коли жир виділявся сметаною
- частково знежирене, коли видалялася не тільки частина жиру незбиране молоко.
- як правило, коли воно повністю доїться від здорових і доглянутих тварин
- ненормальний, коли він має хімічний склад, відмінний від звичайного молока, і має певні дефекти кольору, запаху та смаку.
- підроблений, коли жир видаляється, а вода або різні речовини додаються для шахрайства
Відповідно до процедур лікування, яким воно піддається:
- сирі, коли не піддаються нагріванню, пастеризації або кип’ятінню
- пастеризований, при нагріванні протягом певного часу в спеціальних установках до 63-95 ° C, а потім раптово охолодженому до 4-6 ° C
- стерилізований, при нагріванні до температури вище 100 ° С
- гомогенізовані, коли піддаються механічній обробці для подрібнення та розтікання жирних молочних кульок у молоці
- концентрат, отриманий шляхом видалення двох третин води
- порошок, отриманий шляхом сушіння концентрованого молока в спеціальних установках, зменшуючи воду лише до 3-5%.
Важливим напрямком у промисловій переробці молока є виробництво сирів, які є одними з найбільш складних та динамічних харчових продуктів.