Молоко - Склад та стандартизація молока
Свіже, цільне, напівжирне, знежирене молоко, яке вибрати ?
Людина споживала його приблизно за 10 000 років до Ісуса Христа, сліди першого розмноження. В даний час основним виробленим молоком є коров’яче, вівчарське, козяче, буйволиче і верблюже (виробництво коров’ячого молока вище, ніж накопичення іншого згаданого молока).
Перемир’я історії, що нас цікавить насамперед, це пошук дороги на полицях.
Яке молоко ?
За словами законодавця, назва "молоко" без зазначення видів тваринного походження зарезервовано для коров'ячого молока.
Все молоко від молочної самки, крім корови, повинно бути позначене позначенням "молоко" з подальшим зазначенням видів тварин, від яких воно походить: "козяче молоко", "овече молоко", "овече молоко". тощо.
Тому ми збираємось вивчати молоко, яке найбільше споживається у світі, коров’яче.
Склад молока
За даними Національного міжпрофесійного центру молочної економіки, середній склад молока, що виробляється у Франції, такий:
У середньому літр сирого молока містить майже 900 г води і 130 г сухих екстрактів у різних пропорціях:
- Від 35 до 45 г жиру
- Від 47 до 52 г лактози
- Від 33 до 36 г азотистої речовини, тобто 27 г казеїну,
- 6 г сироваткового білка (альбуміни та глобуліни)
- 9 г мінеральних елементів: 1,3 г кальцію, 1 г фосфору, 1,6 г калію, 1,1 г хлору, 0,5 г натрію, 0,1 г магнію.
Але молоко, яке ви купуєте, проходить два основних етапи, перш ніж потрапити в наші каструлі: стандартизація та термічна обробка:
- Можна стандартизувати наше молоко як «сире», «знежирене», «напівжирне» та «незбиране»
- А інший зробить його безпечним для споживання різними санітарними методами.
Стандартизація молока
Можливо, ви помічали, але наведений вище склад жиру не відповідає значенням, вказаним на придбаних пляшках. Це нормально, оскільки молоко стандартизоване.
Принцип простий: якщо ми даємо молоку постояти або якщо його центрифугуємо, жир відділяється від молока. Отримуємо знежирене молоко та вершки.
Це важлива операція з виробництва молока з двох причин:
Це дасть змогу гармонізувати склад молока з різних ферм з метою адаптації вмісту жиру до того, який вимагає законодавство, з метою отримання відомого «знежиреного», «напівжирного» або «знежиреного» молока. цілий ".
І ми таким чином відновимо трохи крему для задоволення всіх.
Після стандартизації на ринок продаються такі молока:
Сире молоко або свіже сире молоко
Це нестандартизований молочний жир, склад якого подібний до наведеного вище.
Для швидкої ідентифікації на його упаковці повинна бути жовта смужка, яка повністю оточує її, або згадка: «сире молоко», дуже помітними символами висотою не менше 3 см.
Незбиране молоко
Це молоко жирністю не менше 36 г на літр.
Для швидкої ідентифікації упаковка має переважно червоний колір.
Напівжирне молоко
Це молоко з жирністю не менше 15,45 г і максимум 18,45 г на літр.
Для швидкої ідентифікації упаковка має переважно синій колір.
Знежирене молоко
Це молоко жирністю менше 3,09 г на літр.
Для швидкої ідентифікації упаковка має переважно зелений колір.
На кухні ! від шеф-кухаря Саймона
Більше, ніж кулінарні книги. запропонуйте це !
На кухні ! від шеф-кухаря Саймона
Книга Бертрана Саймона. Щоб купити книгу, вона тут
Дивіться також
Молоко - Теплові обробки молока
Сире, пастеризоване, стерилізоване, UHT молоко, які відмінності ?
Молоко - між смаком та зберіганням, яке молоко підходить саме вам ?
На кухні, як і при випічці, молоко додаватиме чи не додаватиме смаку та жиру вашим препаратам.
Манний торт з апельсинами
Гарний контраст між солодкістю манного пудингу та свіжістю апельсинів.
Крем брюле
Виробник підсолоджених вершків.
Ромашкові рисові коржі
Як приготувати рисовий пудинг.
Заварний крем
Також для кремів з франгіпану, дипломата та муселіну.
Йогурти з незбитого молока
Робіть натуральні домашні йогурти на замовлення за допомогою йогуртниці.