Молоко та молочні продукти (частина 3)
Ми використовуємо файли cookie, щоб постійно розробляти DAZ.online та адаптувати його все краще і краще до ваших потреб. DAZ.online фінансується за рахунок реклами, і для цього також встановлюються файли cookie. Тому використання веб-сайту можливе лише за умови згоди на використання файлів cookie. Подробиці щодо використання файлів cookie можна знайти в нашій декларації про захист даних.
Ми використовуємо файли cookie для покращення Вашого досвіду та надання персоналізованого вмісту. Ми фінансуємося з реклами, яка також потребує файлів cookie. Тому, щоб використовувати DAZ.online, вам потрібно погодитися на використання файлів cookie.
«Шкода! Але DAZ.online не може повністю обійтися без файлів cookie, зокрема, тому що ми фінансуємо себе за рахунок доходів від реклами. Тому зараз ви не можете використовувати DAZ.online без цієї згоди.
На жаль, ви не можете отримати доступ до DAZ.online, не погодившись із використанням файлів cookie.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- ДАЗ 43/2007
- Молоко та молочні продукти (.
Харчування в актуальному стані
Різноманітна насолода молоком
Щоб насолоджуватися цінними молочними інгредієнтами, щоденна склянка молока не повинна бути в меню. Широкий асортимент молочних продуктів також можна насолоджувати ложкою за ложкою, а вершкові препарати, виготовлені з білої рідини, дають як солодкі, так і солоні страви, що щось певне. У третій та останній частині нашої серії "Молоко та молочні продукти" нас цікавить, які продукти можна знайти майже на кожній холодильній полиці та що є у так званих "побічних продуктах" молока.
Незважаючи на зростання цін, німецька молочна промисловість фіксує постійне споживання молока та молочних продуктів. За останні кілька років споживання на душу населення значно зросло, особливо для сиру, йогурту та вершків. Зокрема, свіжі молочні продукти в моді, хоча споживач, який усвідомлює свою фігуру, не повинен відмовлятися від задоволення, оскільки багато молочних продуктів потрапляють на холодильну полицю як нежирні варіанти. Однак повножирні продукти дещо перевершують нежирні, оскільки легкозасвоюваний молочний жир є не тільки чудовим носієм смаку, він також містить такі важливі речовини, як вітаміни A, D та E.
Якщо знежирене молоко центрифугують шляхом відділення від вихідного молока під час виробництва питного молока, вершки залишаються. Говорять про вершки, якщо вони містять щонайменше 10% жиру, який складається з великої частки насичених і невеликої частки ненасичених жирних кислот. Термічно оброблений і, якщо потрібно, гомогенізований, вершки застосовують по-різному залежно від його жирності та смаку. Залежно від того, чи був крем слабо підкислений бактеріальними культурами чи ні, можна розрізняти солодкі та сметанні продукти (табл. 1).
Кожен фруктовий торт, безсумнівно, увінчується найвідомішим солодковершковим продуктом - збитими вершками. При вмісті жиру не менше 30% після попередньої термічної обробки та подальшого охолодження при температурі від 2 до 5 ° C досягається кристалізація жиру, що сприяє хорошим збивальним властивостям при стабільному утворенні піни. Ще більш суттєвий крем-крем, стійкий до ложок препарат, несмачний і з вмістом жиру 43%, придатний для очищення супів, соусів, десертів та м’ясних страв. Кавовий крем, навпаки, майже належить до «низькокалорійних» солодковершкових продуктів жирністю від 10 до 15%. Крем-продукт для відбілювання кави дуже чутливий до світла, тому його ніколи не можна залишати відкритим протягом тривалого часу.
Продукти зі сметани: Ситні брати
Сметана - це класика серед продуктів зі сметаною жирністю 10, 20 або 30%. Це виникає, коли пастеризоване молоко згущують та підкислюють з використанням так званих кислих культур для пробудження, насамперед Lactococcus lactis. Продукт, також відомий як сметана, можна особливо добре використовувати для салату або салату, але також надає м’ясним стравам та соусам завершальний штрих. Оскільки сметана легко згортається при нагріванні, її ніколи не слід готувати, а лише додавати до їжі до кінця часу приготування.
Crème fraiche - це більший відсоток (30 - 40% жиру) і, отже, ситніший, продукт із сметаною, який не згущується при варінні і завдяки своїм різноманітним смакам ідеально підходить для гарячих страв. Сметана, жирністю 20-29%, вдосконалює супи та соуси, а також часто використовується як вершкова маса для тортів. Оскільки вона надзвичайно нагріта, сметану можна тримати в холодильнику протягом тривалого часу.
За підрахунками, кожен громадянин Німеччини з'їдає майже вісім кілограмів збитих вершків, крем-кремів або кавового крему на рік, один кілограм більше десяти років тому.
Жвава свіжість: кисломолочні продукти
На відміну від продуктів зі сметаною, кисломолочні продукти мають значно менше жиру і, отже, калорійність. Вони отримують свій трохи засмажений, кислуватий смак завдяки додаванню певних молочнокислих бактерій, які додаються до молока після його нагрівання та охолодження до робочої температури. Під час процесу мікроорганізми перетворюють частину молочного цукру в молочну кислоту і одночасно дозволяють білку згортатися у дрібні пластівці; молоко стає густим. Молочна кислота може повністю використовуватися організмом, роблячи молочні продукти більш засвоюваними, сприяючи травленню та засвоєнню мінералів. Кисломолочні продукти не підходять для глибокого заморожування, оскільки після розморожування вони втрачають свою кремоподібну консистенцію і флокулюють.
Йогурт: кислий, м’який і легкозасвоюваний
Одним з найпопулярніших кисломолочних продуктів є йогурт, який або дозріває у вигляді твердого продукту в кружці, або підкислює у великих ємностях для змішування, а потім заповнює рідкою, чистою або з додаванням фруктів та ароматизаторів. При споживанні 16 кг на рік і на громадянина свіжий продукт дуже подобається поціновувачам усіх вікових груп. Продукт, який спочатку був отриманий з турецького терміну "йогурт", виробляється відповідно до наказу виробників молока та базується на рівні вмісту жиру в молоці у відповідних стандартних сортах:
- Вершковий йогурт та вершковий йогурт м’який: щонайменше 10% жиру
- Йогурт м’який і йогурт: 3,5% жиру
- Йогурт з низьким вмістом жиру та м’який йогурт з низьким вмістом жиру: мінімум 1,5%, максимум 1,8% жиру
- Йогурт із знежиреного молока та йогурт із знежиреного молока: 0,3% жиру
Молочні десерти: особливий вид спокушання
У асортименті молочної свіжості молочні десерти представляють преміум-сегмент із самими різними варіаціями. Розрізняють пудинг, пудинговий крем і мус. Пудинг (Flammeri) має тверду до кремоподібну консистенцію і виготовляється з молока з додаванням крохмалю, желатину, яєчного білка, їстівних жирів або інших емульгаторів із загущуючими та стабілізуючими властивостями, а також цукру та ароматизаторів. На додаток до панівних ароматів ванілі та шоколаду, доступні численні інші сорти. Карамелізований цукор використовують для карамельного пудингу; Фруктові пудинги містять подрібнені фрукти; Ізюм або апельсинова цедра або пудинг лимона, а також мокко або кавовий пудинг очищують щонайменше 4 г кави на 500 мл продукту. Крем для пудингу майже не відрізняється від звичайного пудингу з точки зору використовуваних інгредієнтів, лише його консистенція більш пухка і сливочна.
Мус особливо якісний і, як правило, також калорійний. Найвідоміший варіант пінопластового блюда, виготовленого зі збитими вершками, шоколадний мус, містить цукор, яйця та, залежно від рецепту, вершкове масло, щонайменше 30 г шоколаду або какао-порошку на 500 мл. При мусі з білого шоколаду така ж кількість десерту повинна бути мінімальною Можна додати 20 г білого шоколаду. Ванільний мус містить щонайменше 0,8 г стручка ванілі або натурального ванільного аромату в одному кілограмі мусу.
Морозиво: їжа богів
Вже в Стародавньому Китаї (3000 р. До н. Е.) Та Стародавній Греції морозиво було відоме як приємна кулінарна насолода, завдяки якій заморожені товари часто змішували з молоком, вином, фруктовими соками та медом. Безперервне виробництво морозива розпочалося з механічного виробництва холоду (Linde 1871), а споживання різко зросло.
Вихідні речовини молоко, вершки, масло, рослинний жир, м’якоть плодів, фруктовий сік, цукор, горіхи, компоненти, що визначають смак, і зв’язуючі речовини змішують між собою, залежно від виду, а потім масу пастеризують, гомогенізують та охолоджують. У морозивниці рідка порція застигає до морозива. М'яке морозиво заморожують у так званому морозильнику, а для морозива пастеризовану суміш залишають стояти при 8 ° C протягом 24 годин перед заморожуванням (процес дозрівання). Для того, щоб мати змогу зберігати морозиво як упакований товар, його затвердіють після заморожування при -20 ° C до -30 ° C.
Завжди тримайте прохолоду
Не слід зберігати морозиво занадто довго, оскільки волога з часом зникає з продукту, створюючи тверду, гумову консистенцію. Взагалі, морозиво має температуру - 8 ° C і зазвичай нагрівається до - 4 ° C до моменту споживання. Дослідження показали, що температура в ротовій порожнині вирівнюється швидше і що кремова маса вже досягла від + 8 ° C до + 10 ° C на початку ковтання. Холодний подразник, що виходить від споживання льоду, спричинює підвищений потік слини в роті. Після розморожування заморожувати морозиво знову не рекомендується, оскільки інгредієнти можуть спричинити швидке розмноження бактерій. Тому суворі гігієнічні заходи передбачені законодавством під час виробництва та розподілу.
У магазинах можна знайти незліченну кількість морозива будь-якої форми та кольору. Найвідомішим відхиленням від звичайного морозива є "ескімо", яке було винайдено в Огайо в 1923 році. Громадянин Німеччини може скуштувати в середньому 8 літрів морозива щорічно, а класику ванілі та шоколаду очолюють список.
Побічний продукт вершкового масла: пахта
При виробництві сметанового масла підкислені вершки енергійно збиваються, що змушує білкові шари навколо жирових кульок розриватися, а жир агрегувати в зерна масла. Пахта вийде після інтенсивного замішування. Те саме відбувається під час виробництва солодковершкового масла з прісних вершків. Єдина відмінність полягає в тому, що залишок молочної рідини повинен бути перетворений у комерційну пахту, додаючи молочнокислі бактерії. Свіжий кислий на смак, злегка густий напій містить особливо мало жиру (• Тому вегетаріанцям часто рекомендують використовувати солодку сироватку для поповнення запасів вітаміну В12 через їх нежирну дієту. Один літр солодкої сироватки покриває близько двох третин добової потреби кальцію у дорослої людини, Однак його енергетична потреба становить лише близько десяти відсотків, а це означає, що щільність поживних речовин молочного продукту в шість разів перевищує його фізіологічну теплотворну здатність (25 ккал на 100 г) і ідеально підходить для дієт для зменшення ваги.
На відміну від нейтральної солодкої сироватки, кисла сироватка та казеїнова сироватка мають значення рН нижче п’яти, що і обумовлює їх кислий смак. У процесі виробництва кисломолочного сиру кальцій у міцелах казеїну обмінюється на протоновану воду, що означає, що мінерал зв’язується як фосфат у кислої сироватці і накопичується сильніше, ніж у солодкій сироватці. Однак вміст їх білка значно нижчий.
Універсальне використання
Зі збільшенням виробництва сиру також збільшується кількість сироватки, де переважає частка солодкої сироватки. Традиційно використовувана в якості корму для тварин у сільському господарстві, сироватка в основному сушиться за допомогою технічних процесів і зберігається як порошок сироватки або експортується. Після зневоднення він збагачується 11% білком, 73% лактозою і 0,8% кальцієм. Порошок молочної сироватки є одним із постійних молочних продуктів і використовується, серед іншого. Використовується як дитяче харчування, у хлібобулочних виробах, у кондитерському виробництві та для клінічного харчування у фармацевтичному секторі. Високий вміст вітамінів та мінералів з невеликою кількістю калорій робить сироватку першокласним фітнес-напоєм, який також забезпечує енергією як свіже втамовує спрагу спортсменів.
"Молоко робить це" - це гасло CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH і описує трьома словами універсальність однієї з найцінніших продуктів харчування з усіх. Будь то напоєм, вершковим десертом, спредом або замороженим - молоко є незрівнянним задоволенням у будь-якій консистенції та приготуванні, також для здоров’я. Через різноманітні пропозиції споживачі дедалі частіше тягнуться до молока та молочних продуктів, і ця тенденція зростає.