Молоко в каві
Поки я не виявив дію цукру в каві, я був впевнений, що додавання молока над кавою є таким же блюзнірством, як додавання води над вином. Десь по дорозі, не впевнений, де я втратив цю віру. Я не повернувся за цим, бо виявив, що молоко не тільки не псує каву, воно допомагає отримати новий досвід. Тому я завжди кажу, що молоко за кавою означає інший світ, дотичний до світу кави. Молоко підкреслює деякі кави, пом’якшує інші, підсолоджує більшість із них і подовжує їх усі, що дуже підходить для розгадування історій. Звичайно, щоб випити довгий напій, є також альтернативні методи, такі як French Press, Aero Press, V60 тощо, але смаковий досвід, безумовно, інший, і мати більше можливостей завжди краще, ніж не мати.
Найпоширенішими формами змішування кави з протертим молоком є: Macchiato, Flat White, Cappuccino, Latte та Cafe au'lait. Всі вони виготовлені на основі еспресо (одноразові або подвійні), а в усі додається протерте молоко, за винятком останнього на основі кави-фільтра. Хоча відмінності між ними даються співвідношенням еспресо, молочних вершків та молочної піни, дуже важко знайти загальноприйняті значення для кожного з них. Ні між кафе, ні між професіоналами.
Напевно є десь книга, покрита покривами з кори кавового дерева, в якій офіційна організація точно вказала, як мають виглядати рецепти. Але поки це одностайно не відомо і не прийнято, це мені зовсім не допомагає. Зрештою, мені цікаво, коли я замовляю латте в кафе, щоб знайти своє сподівання в чашці, яку отримаю. Тут ситуація ускладнюється, оскільки кожен вибирає свій варіант, залежно від звичок, навичок, наявних чашок, стратегій прибутковості тощо. Є лише кілька кав’ярень, де я зустрічав звичку запитувати клієнта, скільки молока він хоче. за еспресо або запропонуйте 2-3 варіанти без класичних назв.
Мені здається, це найчистіша версія, версія, яку я підтримую всім серцем, бо принесла мені найприємніші враження. Тому комбінації складають від одного до двох випивок еспресо з молоком, від маленького (пальця) до багатого (навіть у 7 разів більше, ніж кава). Я знаю, що це складно замовляти, але я був приємно здивований, виявивши багато барменів, яких моє прохання не турбувало. Однак там, де немає місця для обговорення, ви можете використати такі моменти:
- Маккіато - еспресо з невеликою кількістю молочної піни зверху
- Flat White - одна частина еспресо з однією частиною молочного крему
- Капучино - частина еспресо з частиною молочного крему та частиною молочної піни
- Латте - одна частина еспресо, 4 частини сметани
Виняток Cafe au’lait готують із фільтруючої кави з однаковим протертим молочним кремом. Будучи менш поширеними, стандарти пропорцій є більш спокійними, оскільки, зрештою, це лише питання особистих переваг.
Наскільки сумнівні ці орієнтири? Дуже! І я навіть запрошую вас нижче в коментарях, щоб сказати мені, як ви їх бачите. Ще більш сумнівними є частини молочного крему та піни. Хоча різниця між ними цілком зрозуміла, я досить рідко знаходив людей настільки уважних до деталей, що вони рекомендували різні методи втирання молока відповідно до співвідношення, яке вони шукали. Більшість людей рекомендують універсальний метод втирання молока, який я описую нижче, оскільки я з ним добре ладнаю. Результат збоку завжди складається з крему та піни, але я не так точно контролюю пропорції.
Навчання
Будучи напоєм на основі еспресо, препарат ідентичний препарату для еспресо, який заливають втертим молоком. Тому нижче я особливо поговорю про незбиране молоко (тобто червоне у більшості торгових марок). Особливо для молока потрібен термометр, за допомогою якого можна вимірювати температуру від 30 до 80 ° C, і гарнір. Спочатку я намагався впоратися з чашкою і швидко зрозумів, що для винаходу токарного верстата є серйозні причини. Тож я помчав до магазину і купив 600-мілілітровий. Тоді мені було шкода, бо менший був би більш практичним. Зараз найчастіше я використовую 350 мл.
Рецепт
Як я передбачав вище, і як я кажу про Американо, я не вірю в універсальні рецепти. Я вірю в рецепт еспресо, який забезпечує правильну основу, після чого кількість доданого молока фіксується так, як я цього хочу завжди. Найчастіше я використовую половину еспресо та половину молока, що перетворюється на каву приблизно 120 мл, яку мій мозок потребує класифікації, каже Flat White.
Підготовка
1. Перший крок - приготування еспресо.
2. Як тільки еспресо готове, я переміщую налаштування приладу на пару. Хоча поспіх насправді не вказується, коли мова йде про втирання молока, я намагаюся не забирати занадто багато часу від видобування кави до додавання молока.
3. Після того, як прилад готовий, до цього часу я використовував удома лише прилади з одним котлом, важливим кроком є видалення води, що залишилася в контурі. Я зіпсував багато кави, поки не дізнався.
4. Покладіть холодне молоко в миску разом із термометром. Скільки молока? Як би я не хотів перекусити еспресо і трохи більше. В ідеалі це буде приблизно половина сторони.
5. Вставте кінчик парової каструлі (панарелло) трохи нижче рівня молока та увімкніть пару. Я тримаю його в такому положенні, плавно опускаючи чашку у міру утворення піни, без великих бульбашок повітря, поки молоко не досягне 40 ° C.
6. Повністю вставте кінчик парової труби і тримайте його під кутом 30 ° до вертикалі, щоб збоку утворився вихор молока. Це дозволяє молоку рівномірно включати повітря.
7. Вимкніть пар, коли температура молока досягне 65 ° C. Ідеал - від 65 до 70 ° C. Я зупиняюся на 65 ° C, тому що з того моменту, як я починаю крутити парове колесо, поки повністю не вийму молочну трубу, це займає кілька секунд, за цей час температура піднімається на кілька градусів.
8. Перш ніж продовжувати, очистіть паропровід (оскільки будь-які зайві секунди ускладнюють очищення згодом) і подайте ще одну струмінь пари для очищення внутрішньої частини труби.
9. Великі бульбашки повітря на поверхні молока, якщо вони утворюються, відламуються легким ударом об стільницю/стіл.
10. Вилийте молоко над кавою у тій пропорції, яку я хочу, обережно посунувши чашку до кінця, щоб піна, яка знаходиться на поверхні молока, стікала. Залежно від майстерності та зацікавленості, цей крок може перетворитися на цілий обсяг кавової історії, що називається Latte Art. Але, хоча це захоплююче видовище, наливання молока не впливає на смак напою в чашці. Вдома Latte Art - це гра, а в кафе це доказ уваги, яку бариста приділяє напою. Останнім часом це, як правило, стає стандартом обслуговування в кафе, принаймні в тих, які поважають.
14. Я із задоволенням потягую з чашки, а потім лижу свої смачні білі вуса з губ.
варіації
Будучи такою складною комбінацією двох напоїв, молока та кави, я наважусь сказати, що варіації нескінченні. Це також причина, чому я кажу, що молоко в каві не тільки нічого не псує, а й відкриває двері в новий світ так само цікаво.
З першої частини статті ясно, що найбільш зручним параметром є співвідношення між кавою та молоком. Ви можете використовувати одноразовий або подвійний еспресо та молоко відповідно до смаку та уподобань.
Крім того, я від усієї душі рекомендую вживати якомога більше видів кави, щоб знайти ті, які значно покращуються молоком. Але я б також сказав, що молоко є змінною величиною, і що різні типи молока можуть призводити до різних результатів.
Як я завжди кажу в кінці кожної статті, вищезазначене не є абсолютною істиною. Це глави, з яких складається моя кавова історія, історія, яка, сподіваюся, надихне вас на вивчення, якщо ви цього ще не зробили або поділилися зі мною своїм досвідом, якщо, у свою чергу, ви живете чудовою історією гарної кави.