Мумія - найкращий кондитер 5 сезон
02 листопада 2016 р
Для творчого тесту Фредеріку довелося уявити торт з темою «Торт до дня народження» під час програми Le Meilleur Pâtissier Saison 5. Він зробив іменинний торт у дуеті з дитиною на ім’я Ла мумія. Цей торт складається з бісквіта, праліне, кондитерського крему, хрусткого праліне, карамельної оболонки та королівського морозива.
- Для бісквіта:
- 305 г яєць
- 191 г цукрової пудри
- 1 щіпка солі
- 152 г вершкового масла
- 152 г борошна
- Для праліне:
- 80 г цукрової пудри
- 8 г води
- 120 г мигдалю
- Для кондитерського крему:
- 1 лист желатину
- 155 г молока
- 2 жовтки
- 30 г цукрової пудри
- 15 г кукурудзяного крохмалю
- 80 г праліне
- 70 г вершкового масла
- 195 г повноцінних вершків
- Для хрусткого праліне:
- 170 г гіандуджі
- 70 г фейлантину
- Для карамельної оболонки:
- 300г цукру
- 100 г глюкози
- Для королівського морозива:
- 1 яєчний білок
- 200 г цукрової пудри
- Щоб зібрати десерт:
- 300 г мигдальної пасти 33%
Час приготування:
Для бісквіта:
У чаші кухонного комбайна збийте яйця з цукровою пудрою та дрібкою солі.
Нагрійте в пароварці, збиваючи віночком, до 50 ° C.
Розтопіть масло в каструлі.
Як тільки яйця будуть збиті при потрібній температурі (вони повинні збільшитися вдвічі), додайте просіяне борошно.
Акуратно змішати з марисом.
Потім додайте розтоплене масло і добре перемішайте, поки не вийде однорідна суміш.
Викладіть тісто на силіконовий деко і випікайте 30-35 хвилин при 170 ° С.
Дістати з духовки і відкласти.
У каструлі приготуйте сироп з цукровою пудрою та водою (підніміться до 115 ° C).
Киньте мигдаль відразу.
Сироп кристалізується; перемішувати, поки карамель не набуде форми.
Після того, як мигдаль карамелізується, викладіть його на папір для випічки і дайте охолонути.
Покладіть холодний мигдаль у блендер, а потім подрібніть його, поки не отримаєте пасту.
Для кондитерського крему:
Зволожити желатиновий лист.
Молоко підігріти.
У салатниці бланшуйте жовтки з цукровою пудрою.
Додайте кукурудзяний крохмаль.
Гарячим молоком залийте яєчну цукрову суміш і варіть на повільному вогні, поки крем не загусне.
Включіть праліне та масло, потім змішайте за допомогою ручного блендера.
Плівка на контакт і охолодити.
Коли крем холодний, розпушіть його віночком і включіть збитий цілий крем за допомогою шпателя.
Покладіть у кондитерський мішок.
Для хрусткого праліне:
Розтопіть джандужу в бейні-марі та додайте фейянтин (подрібнені мереживні млинці).
Розкладіть препарат між 2 аркушами силіконового паперу товщиною близько 3 мм.
Тримайте холод.
Для карамельної оболонки:
Розтопіть цукор з глюкозою, поки не вийде красива русява карамель.
Потім на папір для випікання ложкою вилийте карамель для формування різних частин саркофага.
Дайте охолонути до кімнатної температури.
Для королівського морозива:
Змішайте яєчний білок з цукровою пудрою.
Покласти в конус.
Щоб зібрати десерт:
Виріжте з бісквіта 3 прямокутники розміром 26см10см.
Виріжте прямокутник 26смx10см чітко.
Покладіть на блюдо хрустку їжу.
Покладіть трохи пралінового крему, а потім розташуйте перший прямокутник бісквітного торта.
На бісквіт заправте крем праліне товщиною близько 1 см; повторіть операцію двічі.
Розкачайте мигдальну пасту товщиною близько 2 мм у формі кола.
Покладіть торт в центр, а потім виріжте невеликі смужки шириною близько 1 см по всій окружності.
Складіть їх на торт, схрестивши.
Потім зробіть саркофаг, приклеївши шматочки холодної карамелі.
Зробіть малюнок на кришці саркофага королівською глазур’ю.