Національний центр харчування - Картопля - Чи можна їсти шкіру разом з ним?

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Продукти харчування
Картопля - з ним можна їсти шкіру?

Домашня сторінка
> знати
> Харчова інформація
> Продукти харчування
Картопля - з ним можна їсти шкіру?

Навіть якщо особливо велика кількість мінералів та фітохімікатів знаходиться безпосередньо під шкірою, Федеральний інститут картопляних досліджень загалом рекомендує не вживати шкірку картоплі. Окрім присутності соланіну, обробка картоплі інгібіторами паростків або інгібіторами цвілі після збору врожаю також є причиною.

Соланін - природний засіб захисту рослин

Як і помідори та баклажани, картопля належить до сімейства пасльонових, яке містить безліч природних токсинів. До них належать гліоалкалоїди, які діють як захист від хижаків та від грибків та комах.
Природна отрута картоплі в розмові називається соланіном, але цей термін включає два глікоалкалоїди α-соланін і α-хаконін.
Соланін зустрічається в основному в картопляній шкірці, картоплі, яка позеленіла, в «очах» (вихідна точка для мікробів), самих мікробах, квітах, ягодах та недозрілій картоплі.
Залежно від сорту, вміст основного соланіну становить від 0,002 до 0,01%. Між окремими сортами, а також усередині бульби картоплі можуть бути значні відмінності.
Через вплив світла та несприятливі умови вирощування та зберігання (зараження шкідниками рослини картоплі, механічні пошкодження бульби, тривале зберігання при надмірно високих температурах та пов’язані з цим схожість) вміст соланіну в картоплі збільшується.

Небезпечний соланін?

Соланін може викликати неприємні симптоми для людей, особливо дітей, а також може мати небезпечні наслідки при високому рівні споживання. Вони залежать від споживаної кількості та маси тіла. Перші симптоми з’являються приблизно від 40 мг/100 г картоплі, переважно через 4–19 годин після вживання соланін-вмісних частин рослини і виражаються у випадку легкого отруєння головним болем, діареєю, блювотою та «подряпинами» в горлі. Більш сильне отруєння призводить, наприклад, до судом, Порушення зору та у важких випадках параліч дихання Сильне отруєння може статися лише через (випадкове) вживання частин рослини картоплі, таких як ягоди картоплі або незріла або зелена картопля.

Сучасні сорти зазвичай містять нешкідливу кількість соланіну (1,8–9,4 мг/100 г свіжої речовини). Верхня межа вмісту соланіну в картоплі, що комерційно продається, становить 200 мг/кг свіжої маси.

Зверніть увагу на використання зародків та інгібіторів цвілі

Німецький сезон картоплі починається в кінці червня і закінчується в кінці жовтня. На додаток до імпорту картоплі з усього світу, картоплю також обробляють інгібіторами проростання або інгібіторами цвілі, щоб забезпечити її постачання протягом усього року. Найчастіше хлорпрофам використовують як інгібітор паростків, що шкодить здоров’ю. В процесі зберігання цей засіб розбивається, щоб урожай можна було продати через кілька тижнів. Як правило, максимально дозволені кількості не перевищуються.

На що слід звернути увагу, купуючи, зберігаючи та готуючи картоплю?

Якщо ви хочете бути впевнені, що купуєте необроблену картоплю, зверніть увагу на маркування. На картоплі, обробленому інгібіторами паростків або інгібіторами цвілі, на етикетці повинна бути позначка "оброблено після збору врожаю". Якщо товар оптом, ви знайдете інформацію на етикетці. Точно вказані агенти не потрібно вказувати. Органічна картопля заборонена хімічні інгібітори проростання та цвілі.

Ретельне поводження зі зберіганням та обробкою картоплі є найкращим захистом від надмірної кількості соланіну: Зберігайте картоплю в темному, сухому, не замерзаючому та прохолодному місці.
Якщо у вас немає можливості зберігати картоплю за цих умов, найкраще завжди купувати невеликі кількості, які ви можете швидко використати. Не купуйте картоплю, яка вже зелена або проросла.

Щедро видаляйте зелені плями, очі та мікроби при підготовці. Бажано готувати картоплю з шкіркою, це зменшує втрату вітамінів та мінералів. Потім очистивши приготовлену картоплю, можна видалити більшу частину глікоалкалоїдів. Після очищення в картоплі міститься лише 5-10% вихідного вмісту соланіну. Особливо дітям слід їсти очищену картоплю.

Вміст соланіну в бульбі дуже низький. Тому картопляні продукти, виготовлені з очищеної картоплі, лише незначно забруднені. Оскільки соланін і аконін потрапляють у воду для готування, надалі використовувати їх не слід. Глікоалкалоїди не можуть знищити ні високі температури (смаження, смаження у фритюрі).

В основному, слід купувати свіжу, бездоганну картоплю без зелених плям і мікробів. Приготуйте картоплю або вже очищену від шкірки, або з'їжте картоплю, приготовлену як картоплю під шкірку, без шкірки.

Автор: Кая Мілена Стефаїнський
Фото: ClipDealer