Нарис Авангард Адіє - Фальстаф
Як пристрасний пожирач наситився вишуканою кухнею. Полеміка проти турбо-кулінарії, занепаду від зречення, місіонерів органічної моркви та прикрого перебільшення їжі.
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Раніше все було краще? Коли ви все ще - як приємно - їли фуа-гра і beurre blanc. Коли вас обслуговували чоловіки в чорному. Коли я збирав свої перші зірки у великого Вітцигмана, великого Хеберліна та Соценготта Вольфарта. Ні, не все було краще. Але сьогодні багато речей гірше. Що? Я жертва пліткарських технологій приготування їжі, які штучно справляються з чимось таким чудово громіздким, як їжа. Я отримую стандартне меню! І зрештою я голодна!
Я страждав від вимушеної дієти № 1 в "Ательє Крен" у Каліфорнії. "Вони тут використовують горщики для ляльок", - писав я тоді. Піца пізніше була першою з багатьох відчайдушних дій. Стільки чіпсів чи шашлику в аеропортах та на станціях метро! Днями лише три плитки шоколаду після їжі в «Нома». Вечір у берлінському ресторані «Ернст» поставив корону на все: те, що самотньо лежало на тарілках, було таким маленьким і легким - я міг би його здути. Попередження, мова йде не лише про наповнення. Ні, я більше не можу скуштувати курс. Перевірити враження? Дослідіть взаємодію з вином? Неможливо! Порції замалі для цього. Високодохідний витрачає величезні суми на пісне харчування. Це декадент. Іронія: у буквальному сенсі цього слова ресторан - це місце, де треба зміцнюватись, «відновлювати».
"Їжте, що на столі!"
А тепер, чому кухарі голодують мене? З бездумства? З жадібності? З благодійності? Коли я запитав, як виглядатиме ресторан майбутнього, Рене Реджепі сказав мені, що ти можеш там добре харчуватися і одночасно щось робити для свого здоров’я. “Як ходити до фізіотерапевта. Не так, як було колись, коли ти набивав себе жиром, отримував задоволення, але почував себе погано. "Допоможіть! Моя харчова фізіотерапія? Відчуваєте себе добре, але не відчуваєте радості? Ні! Я не ходжу в дорогий ресторан, щоб харчуватися здорово. Я роблю це у повсякденному житті. На жаль, все більше кухарів стрибає на поїзд самооптимізації. Коли перший найкращий ресторан відмовиться від вина і подаватиме лише старовинні соки, приготовані з непередбачених обставин?
Тоді стандартні меню! Коли мені дозволяють їсти по меню в модному ресторані, я плачу від емоцій. Здебільшого вони кажуть: «Замовкни, дитино! Їжте, що на столі! «У деяких ресторанах ви все ще можете вибрати, скільки страв ви хочете зі стандартного меню. Все-таки! Я пережив найгіршу втрату працездатності в "Герані". Коли хтось із нас попросив хліба і на гнівний погляд офіціантки додав, що, на його думку, йому це дозволено в якості гостя, вона кинула на нього: "Тоді ми більше не побачимось тут". Кожна табличка є частиною унікальної "події" і детально коментується. У мене вже кошмари. Офіціанти, які складаються лише з пащі, захоплюються гавайськими креветками, зануреними вручну, і пояснюють основний курс, включаючи методи підготовки, словами, які підходять для семінару з фізики чи хімії.
Все це результат абсурдної гонки. Учасники - голодні новинами журналісти, голодні до картин їдачі тенденцій, які наповнюють Інтернет фотографіями - та амбіційні, марні кухарі. Вони втілюють новий час. Оцифровка, глобалізація, швидкість. Ще більше екзотичних інгредієнтів, ще дорожчі спеціальні пристосування, ще більше естетичних тарілок! Ще більше прогресу! Ще один курс! І ще одна! Більше публікацій! Більше маркетингу! Навіть далі в будь-якому рейтингу! Все роздуто псевдоінтелектуальними журналістськими клятвами на кшталт FAZ-Dollase, які оголошують ремесло мистецтвом, себе мистецтвознавцями та їдцями - учасниками мистецьких проектів. Фу! Зрештою, все настільки заряджене змістом та очікуваннями, що я боюся прийняти удар.
"Я не ходжу в дорогий ресторан, щоб харчуватися здорово".
Це також призводить до свого роду відчуження. Чотиризірковий чоловік Ян Хартвіг сказав мені речення, яке звучить нешкідливо, але це не так: "Я готую те, що мені подобається". Або не тільки. Чому? Найкращі кухарі живуть у бульбашці. Вони співпрацюють з іншими професіоналами, вони готують страви з найвищої якості, вони читають журнали торгівлі та проводять вихідні з іншими найкращими кухарями. Те, що вони вважають захоплюючим, часто не те, що я хочу в гостях. Я не можу скуштувати, морський окунь потрапив у мережу чи з маленького човна. Мені байдуже, чи є на тарілці п’ять або 50 мікроелементів. Мені здається, що багато кухарів хочуть вразити критиків та колег зокрема. Девіз: "Я покажу вам, що у мене найкращі продукти і що я можу зробити все найкраще технічно!" Телепродюсер Гельмут Тома коротко виклав проблему: "Черв'як повинен смакувати рибі, а не рибалці".
Так, я чую заперечення: «Моє місце завжди повно. Гості мене хвалять. У мене інша теорія ". Це все одно, що піти на вернісаж. Якщо я, як історик, що не є мистецтвом, бачу картини, які мені не подобаються, я не кажу художнику: «Це погане мистецтво!», Бо я не впевнений. Зараз навколо їжі існує такий культ важливості, що розчаровані споживачі спочатку сумніваються в собі: «Якщо вона так цінується і дорога, вона повинна бути хорошою. Не те, щоб я себе бентежу! Я волів би тримати язик за зубами ». Людська натура. Що ще гірше, мізанс витісняє фактичне приготування їжі; Той, хто робить барвисту кухню в Instagram, більше не має ресурсів для цього. Я мав свій ключовий досвід у Гамбурзі в “Стілі”. Після обіду я сказав Кевіну Фелінгу: «Я бачив лише кухарів, які пінцетом піднімали інгредієнти з банок Tupperware і подавали їх. На вашій відкритій кухні ніколи не було шипіння. Я не відчув запаху смаженого шматка м’яса ".
»Більше немає фізіотерапевтичної кухні, самооптимізації та турбо-кулінарних вишукувань".
До цього часу бракує одного типу сучасних кухарів: морквяних скоромовок. Ви думаєте, що кулінарія є політичною і хочете врятувати світ. Тільки овочі фермерів регіону, які не використовують хімікати, вирощують лише старі сорти і, можливо, носять джутову білизну. Це почесно. Сталість - це добре! Але пластини розріджені. Ще гірше ідеологія, яка на мене кидається! Подивіться, ми добрі люди! Micha Schäfer з Nobelhart & Schmutzig демонструє такий спосіб мислення. Про традиційно працюючих колег він пише, що йому цікаво, чи "прокидаються вони щоранку, залиті потом, оскільки решта світу незабаром сприйме їх лише як реліквію". У перекладі це означає: я - далекогляд, а ти відсталий. Як щодо трохи скромності?
Ні, я не хочу, щоб еко-Афродіта з волохатими пахвами відродилася з знежиреного бульйону. Більше немає фізіотерапевтичної кухні, самооптимізації та турбо-кулінарних вишукувань! Більше пояснювальної балаканини! Я відмовляюсь бути пониженим до стандартного меню поїдача і бути голодним після їжі! Тому я більше не ходитиму в модні ресторани! Я їстиму лише розслаблено, консервативно та щедро. Наскільки простим і красивим може бути життя.