Наша велика увага Копчений лосось; Сектор лосося; Лабейрі

У Labeyrie ми працюємо лише з винятковими матеріалами. У 1963 році, коли ми розпочали приготування копченого лосося, ми розробили свій досвід, щоб гарантувати придбання виняткового продукту.

Оскільки ми прагнемо захищати традиційні ноу-хау та забезпечувати відповідальні ланцюги поставок, ми залучені до вдосконалення кожної своєї діяльності, розвитку найкращих практик з нашими партнерами та збереження ресурсів.

наша

Наші ноу-хау

Ми завжди прагнули пропонувати копчений лосось з унікальними смаковими профілями.
Ось чому ми звертаємо увагу на кожен крок приготування: кожен має своє значення, щоб повністю покращити смак нашого лосося.
Всі ці секрети підготовки передаються з покоління в покоління.

РИГУРНИЙ ВІДБІР І ОБРІЗКА ДЛЯ ОТРИМАННЯ КРАЩИХ МЕРЕЖ

Ми встановили собі вищі стандарти у виборі нашого лосося та його благородних частин. Ми розглядаємо кожну з наших сіток як унікальну штуку.
Ми шукаємо найкращу сировину, вибираючи винятковий лосось, відповідно до його видів та походження. Після прибуття в наш цех якість риби перевіряється вручну: час, який слід спостерігати між датою риболовлі та прибуттям у наш виробничий цех, свіжість лосося під час транспортування та після отримання, запах, колір, стійкість, утримання та текстура повинна бути бездоганною.
Ми працюємо лише з благородними частинами лосося завдяки нашому досвіду обрізки. Справа в тому, щоб акуратно нарізати філе, щоб видалити центральний хребет і жирові частини. Потім вручну, щоб не пошкодити їх текстуру, яка повинна залишатися гладкою і смачною, видаляються зайві частини і решта країв. Нарешті, сітка за сіткою ми позбавляємося від шкіри. Боротьба з харчовими відходами є одним з наших пріоритетів, надлишки або невикористані частини лосося під час приготування наших продуктів переоцінюються на продукти з їжі для людей або тварин.

МИСТЕЦТВО СОЛЕННЯ І КУРЕННЯ ДЛЯ РОЗКРИТТЯ СМАКУ

На цьому етапі весь наш досвід сублімує смак лосося, надаючи йому справжній типовий смак. Завдяки талановитим та досвідченим чоловікам та жінкам ми широко продовжуємо ноу-хау предків.

Наші різні процеси засолювання

Наше філе лосося солимо сіллю французького походження. Залежно від бажаного смаку та текстури, засолювання проводиться одним із двох наших способів засолювання:

  • Змішана техніка засолювання: вона визначається повним засолюванням для забезпечення однорідного засолювання у філе із сухим сольовим покриттям на поверхні.
  • Соління поверхні: філе солиться лише сухою сіллю на поверхні. Тоді час дозрівання довший, щоб сіль могла проникнути в серце філе. Цей час дозрівання змінюється залежно від розміру філе, триває не менше 3 годин.

Ці передові процеси вимагають року навчання для отримання ноу-хау. Незалежно від того, який процес використовується, ми забезпечуємо рівномірне засолювання у філе, що забезпечує збалансований смак та ідеальне збереження. Дійсно, лише сіль бере участь у збереженні продукту. Ми не використовуємо ніяких консервантів.

Наш метод повільного копчення

Наше філе лосося доручено досвідченим рукам наших майстрів-курців, які зберігають секрети куріння. Це відбувається в наших 7 традиційних коптильнях, що датуються 1986 і 1992 роками. Це куріння проводиться із використанням стружки таких благородних порід деревини, як бук, дуб або каштан. Наші майстри-курці адаптують суміш чіпсів відповідно до копчення та бажаного смаку.

Потім вони розміщують сітки на візках для паління: це ключовий крок в оптимізації проходження диму.

Наша техніка копчення називається «холодною»: температура в коптильнях становить близько 25 ° C. Середній час куріння становить 5 год. 30, він варіюється залежно від розміру мережі. Майстри-курці регулярно перевіряють куріння на оптимальний результат. За необхідності вони адаптують час копчення, щоб гарантувати, що смак філе та консервація ідеальні.

Ми об’єднали зусилля з іншими брендами, що спеціалізуються на курінні лосося, завдяки Хартії копченого лосося у Франції. Це гарантує органолептичну та санітарну якість, а також завершення всіх етапів підготовки у Франції (засолювання, копчення, нарізка, упаковка), а також правильний вплив на місцевість та навколишнє середовище.

Нарешті, оскільки винятковий продукт вимагає часу і терпіння, ми дозволяємо нашому філе мінімальний час дозрівання 8 годин після копчення, щоб усі їхні смаки були виражені. Цей час дозрівання також дозволяє охолодити філе і таким чином полегшити нарізку.

Потім ми маємо останній фінішний етап, де експертне око переконується, що залишається лише благородна частина сітки, і вручну виправляє останні потенційні недоліки.