Навчіться готувати з майстром

21 жовтня 2014 р., 13:45 | Йорг Зіппрік - wanted.de

Студент майстра Олена Дюкасса - і сам шеф-кухар: П'єр Морат (вкрай ліворуч) (джерело: Ерік Бергонд)

розділити
Закріплення
Роздрукувати твіт
На пошту
редакція

Готувати на найвищому рівні модно. І все більше і більше провідних кухарів навчають своїх учнів. Курси з магістром коштують недешево і коштують часу, але там ви дійсно можете багато чому навчитися. Гастрокритик Йорг Зіппрік отримав розум для розшуку. De - і зрозумів, що спочатку всі претенденти досить безпомічні.

Навчіться готувати з майстром

Серія фотографій з 14 малюнками

"Добровольці вперед", - вимагає чоловік у білому. - "Будь ласка, швидко очистіть чотири помідори". Студенти задумливо розглядають мармурову плиту, здається, звертаються із швидкою молитвою до Лукулла. Майже двадцять хвилин тому всі ще були впевнені в собі. Навчитися готувати на преміум-рівні модно - але для цього потрібні міцні нерви. І час плюс великий гаманець: шеф-кухарі займають до 1000 євро, курси в ідеалі тривають три-чотири дні.

Всі початківці під керівництвом майстра

І на самому початку є розуміння того, що всі є лише першокласниками: тепер усі віддаються простому очищенню від помідорів. Можливо, це тому, що П'єр Морат, бог кулінарії зі школи Алена Дюкасса, виконує кожен рух так точно і швидко. Тепер настав час для домашнього птахів із сімома кілограмами туш - це розпушені кістки птиці - часник, цибуля-шалот і масло.

Все це готується так само, як яловичий джус з бичачою грудкою та цибулею-шалотом. «І стежте за кольором», - попереджає вчитель. "Основою хорошого яловичого соку є темно-коричневий, ніколи чорний. В іншому випадку він гіркий".

Вибагливий жус - це лише підготовка до справжньої навчальної програми: яловиче філе з перцевим соусом і салатом по-крему, а також фрікасе з птиці Bresse з картоплею та маслом чебрецю. Але мужність зростає, заборони швидко тонуть на роботі, студенти кулінарії розтирають перець саравак і додають перцеву скоринку до яловичого філе з одного боку. Вони щось наважуються, новачки.

Інші теми для гурманів

Отже, так буває на кухні: трохи як в армії - спочатку его повністю переставляється. В даний час дорослих хлопців добровільно називають "гастросексуалами", від чого справжні чоловіки тремтять по хребту. Приготування їжі проводиться на всіх телевізійних каналах, наприклад, у телевізійних кухарів Горста Ліхтера або Йоганна Лафера. Кулінарні книги потрапляють у бестселери. >>

Але для того, щоб перейти від пасивного глядача до активного студента кулінарії, вам потрібна певна мотивація. Деякі студенти кулінарії визнали, що готувати самостійно просто дешевше. Інші хочуть зблизитися і поговорити з найкращим шеф-кухарем, якщо є засоби масової інформації. І особливо надокучливий тип школяра шукає сцену, щоб поділитися пригодницькими історіями про відвідування ресторанів із списку 50 найкращих чи нещодавно придбану кухонну техніку в п’ятизначному діапазоні цін. Але добрі майстри швидко замовчують такі досади.

На додаток до традиційних кулінарних шкіл, таких як "Le Cordon bleu" або закрита в даний час "Ecole Ritz Escoffier", ряд провідних кухарів відкрили для себе цей ринок. Наприклад, у Німеччині ви можете дізнатись у Йоганна Лафера в нібито найсучаснішій кулінарній студії та зніматися на камеру. З Дітером Мюллером ("Schweizer Stuben", "Schlosshotel Lerbach") ви навчаєтесь як у хорошій кімнаті, з Хайнцем Вінклером у програмі чудова класика.

"Хороша кухня - це 95 відсотків праці і п'ять відсотків генія"

У Франції всесвітньо відомий шеф-кухар Ален Дюкасс також навчає приватних осіб - для нього особливо важлива підготовка кухарів та клієнтів. Гросмейстер, якого я знаю давно, каже: "Знання нічого не варті, якщо ти ними не ділишся". І він заохочує всіх початківців: "Кулінарія - це ремесло. А ремеслу можна вчитися і планувати". Звичайно, він вимагає прихильності: "Хороша кухня, це 95 відсотків роботи і, можливо, п’ять відсотків геніальність". Школа кулінарії знаходиться в Парижі, його студенти працюють біля плити, ніколи не він сам. В Італії в розкішному готелі "Gritti" молодих кухарів вводять у таємниці венеціанського кулінарного мистецтва. А в Бангкоку викладачі тайської кулінарної школи в "Східному готелі" пояснюють новачкам, що ступка є одним з найважливіших кухонних приналежностей - якщо тільки нею ви зможете розбити основу ситного тайського каррі, виготовленого із сушених спецій та свіжої трави.

Незрівнянний досвід

Але будьте обережні: не все, чому навчають, можна приготувати вдома за розумну ціну. Пояснення часів приготування страв, як правило, показують, що "апаратне забезпечення" вдома навряд чи може встигнути за цим у ресторані: сучасні кухарі працюють точно на міру; коли ви будете вдома, вам буде важко повторювати все один на один. Тому корисність вивченого обмежена через обладнання. Щоб компенсувати це, випускний іспит на кулінарних курсах, як правило, непереборний: вони є одними з тих рідкісних курсів, де кожен може з’їсти свій урок. І одне можна сказати точно: з професіоналами ви дізнаєтесь речі, про які інакше ніколи б не дізналися. Наприклад, у кулінарній школі "Східні" в Бангкоку я навчився поводитися в присутності королеви. Вона відвідувала будинок під час мого перебування, і охоронцям не сподобалось, коли пальці ніг гості вказували на королеву ... Ви можете побачити моїх улюблених серед кулінарних класів на нашому фотошоу.