Недозрілі сири - Коагулянти мікробного або рослинного походження

Назва "сичужний фермент" зарезервовано для екстракту коагулянта з сичугів (четвертий мішечок шлунку) молодих жуйних тварин (зазвичай телят), забитих до відлучення. Він містить хімозин і пепсин. Творог очищають, сушать, консервують (засолювання або заморожування). Витяг сичугу проводять шляхом мацерації зрізаних сичугів протягом декількох днів у сольовому розчині.

Сичужне фермент у сирах становить приблизно 0,02% від обсягу використаного молока. Однак, оскільки він тваринного походження, сири, що містять його, не підходять для вегетаріанців.

Більшість сирів, що продаються, виготовляються із сичужним ферментом, за винятком деяких свіжих сирів, таких як йогурт та кошерні сири. У Франції нормативні акти вимагають використання сичугу тваринного для сирів із позначенням походження (AOC) та сирів під "червоною етикеткою".

Якщо ви зацікавлені в комерційних брендах сиру, які не використовують сичуг тваринного походження, перегляньте список, запропонований на сайті vegetarisme.info.

Однак деякі з цих сирів без сичугу тваринного походження (який, тим не менше, є природним сичугом) виготовляються з коагулюючими ферментами трансгенного походження.

Коагулюючі продукти з інших джерел, крім тваринного походження, не можуть кваліфікуватися як "сичужні ферменти". Замінники луків тварин називають «агентами згортання крові»; вони мають мікробне (коагулюючі ферменти з мікроорганізмів) або рослинне (коагулюючі ферменти рослинного походження) походження.

недозрілі

Коагулюючі ферменти мікробного походження

Дослідники вивчали різні типи бактерій і цвілі .

Випробування на протеази бактеріального походження з ферментерних культур бацил і псевдомонад дають невтішні результати.

Ферменти грибкового походження дозволяють отримати хороші результати. Випускаються препарати на основі трьох видів цвілі: Endothia parasitica (E.p.), Mucor pusillus (M.p.), Mucor miehei (M.m.).

Мікробними ферментами, що використовуються у Франції, є: Rhizomucor miehei, R. pusillus та Cryphonectria parasitica, до яких додають "ферментаційний хімозин", отриманий за технологією ДНК. (хімозин, вироблений ферментацією з генетично модифікованого мікроорганізму.)

Коагулюючі ферменти рослинного походження

Деякі рослини мали б властивість згущувати молоко і замінювали сичуг тваринного походження. Але їх використання не дуже поширене.

Багато рослин містять сильний сік, особливо в зелених органах (молоді стебла, бруньки, листя) та в квітах. Ці рослини в основному використовують у свіжому вигляді. Вони працюють особливо при високих температурах (приблизно від 60 до 90 ° C). Коагуляція, як правило, більш успішна у вареному молоці, ніж у сирому.

Коагулянт рослинного походження: коагулянт Beaugel®

Сайт www.fromage-maison.fr продає у пляшці коагулянт рослинного походження, що дозволяє виготовляти всі види сертифікованих кошерних, халяльних та вегетаріанських сирів. Відкрийте для себе цей цікавий продукт "коагулянт Beaugel®" для виробництва свіжих сирів, малих сирів та м'яких сирів та томатів.

Коагулянт Beaugel® випускається у вигляді порошку у флаконі для дозування об’ємом 60 мл. Це коагулянт і препарат солі. Продукт при відновленні має вміст, еквівалентний 500 мг хімозину.

Як приготувати сир з "коагулянтом Богеля®" ?

Ви отримаєте 60 мл. розчину шляхом приготування порошку у флаконі Beaugel®, коагулюючи негазовану мінеральну воду або доброякісну воду. Струсіть закриту пляшку, щоб повністю розчинити розчин. Цю підготовлену пляшку можна зберігати в прохолодному місці між 4 і 8 ° C. Для першого використання відріжте кінець кінчика, щоб дозувати краплі.

Доза, яку слід використовувати, залежить від обраного рецепта. Тож для приготування свіжого сиру влийте 2 краплі розчину на літр сирого або пастеризованого молока. Для приготування невеликих дозрілих сирів вам знадобиться 4-6 крапель на літр сирого або пастеризованого молока. Нарешті, для виготовлення м’яких сирів та томмет потрібно 8-10 крапель цього коагулянта (на літр молока).

Faisselles з "коагулянтом Богеля®"

Інгредієнти:

  • 1 літр незбираного молока,
  • 2 краплі "коагулянта Богеля®".

Сире молоко спочатку нагрівають до 90 ° C і дають йому охолонути до 30 ° C. Інші молока будуть доведені лише до 30 ° C.

З вогню додайте в молоко 2 краплі коагулянта, перемішайте ложкою. Приготуйте сир у великій салатниці, яку ви накриєте чистою тканиною, а салатник поставте в тепле місце. Ви також можете залити свою заготовку в сирну корзину та набір горщиків вашої сироварки. У цьому випадку встановіть пробитий посуд (посуд) у відповідні горщики. Розподіліть препарат у посуді за допомогою невеликого ковша, закрийте кришку сироварки і дайте згорнутися приблизно 36 годин при кімнатній температурі (між 20 і 25 ° C).

Коли препарат добре сирний, при необхідності злийте сироватку, яка могла утворитися над сиром.

Дренаж сиру:

Якщо ви використовуєте каструлю та блюдо, що додаються до вашої сироварки: підніміть блюдо, щоб почалося стікання, або поставте блюдо з фаселі на запіканку, щоб сироватка стекла. Згущене молоко стікає через форми або контейнери з отворами з боків, а іноді і на нижній стороні (залежно від моделі), таким чином евакуюючи сироватку. Ця жовтувата рідина потрапить у горщик файсели (або страви з гратеном), а сир - у проколотому вигляді.

Якщо ви приготували свою сирну масу в салатниці, перекладіть сирок за допомогою ковша у велику посуд або невеликий посуд для окремого свіжого сиру. Залиште стікати у високому положенні, над відповідним горщиком вашої сироварки або у формі для випікання, до бажаної консистенції. Через тридцять хвилин до години, після евакуації вже зібраної сироватки та повернення сиру у форму, ви отримаєте блюдо, яке буде продовжувати трохи капати у своєму горщику, як квасоля в супермаркеті. Сироватка, яка залишається навколо посуду, запобігає його висиханню. З іншого боку, сир, який протягом десятка годин проціджується у своїй проколеній корзині, добре відокремлений від сироватки (яку можна евакуювати кілька разів), дасть твердий свіжий сир, який легко можна поширити. Дуже делікатно розгорніть свою велику зціджену файселу на сервірувальній тарілці або ваші маленькі «порційні» фейсели в мисках або на блюдцях. Насолоджуйтесь сиром звичайним, солоним, перцевим, із зеленню або солодким, з додаванням варення.

Якщо у вас є стільникові коробки, призначені для зберігання невеликих кошиків з шинкою, зберігайте свої міні-пучки в коробці і закривайте кришкою. Поставте коробку в прохолодне місце, дайте постояти кілька годин перед вживанням, ваш сир стане тільки кращим.

Щоб уникнути викидання сироватки, використовуйте її як замінник води у виробництві хліба, для тіста для млинців або в пюре.

Свіжий сирний спред з коагулянтом Богеля®

Інгредієнти:

  • 1 літр незбираного молока,
  • 3 до 4 крапель "коагулянта Beaugel®".

Той же рецепт, що і для файселів (з 3-4 краплями коагулянта на літр молока). Поліпшити дренаж за допомогою чистої марлі або тканини. Злийте близько десятка годин, потім розлийте на тарілці або на сервірувальній страві, якщо ви хочете подати її простою. Ви можете з’їсти свій сир звичайним способом або додати інші інгредієнти, щоб персоналізувати його далі.

Ваш вершковий сир без сичугу можна змішувати з:

  • один або декілька видів ароматичних трав (цибуля, м'ята, цибуля зелений, петрушка, базилік, естрагон, крес-салат),
  • пророщене насіння,
  • перець (наприклад, перець Сичуань), кмин або інші спеції,
  • сіль (сіль Геранде, рожева гімалайська сіль.),
  • пластівці водоростей,
  • горіхи, інші олійні фрукти (фундук, фісташки.),
  • сухофрукти (журавлина (журавлина), родзинки, інжир).

Потім його помістять у миску або ємність, дегустують ложкою або намазують.

Шардонет

Також його називають диким осотом або кардонетом, це вид дикого артишоку. Шардоннет - близький родич артишока та кардону. Квіти шардоннета продаються у травниках та в певних аптеках. Вони, як і інші квіти тієї ж родини, мають силу згортати молоко.

Щоб зібрати квіти шардоннету, нехай квітка прийде на насіння, фіолетові квіточки легко відірвуться. Потім їх залишають сушитися в тіні. Забезпечте більш-менш сильну щіпку (приблизно від 5 до 6 г. сухоцвітів) на літр молока. Квіти загорнуті в вузликовий мусліновий квадрат. Сире молоко ставлять нагріватися. Муслін занурюють у нього (приблизно при 35 ° C) і пресують, а потім виймають, коли температура досягає 60 ° C. Коагуляція відбувається безпосередньо задовго до кипіння. Дайте охолонути.

Дякуємо "Французьким вкладникам" за рецепт.

Рецепт козячого сиру з шардонтом:

Відфільтруйте молоко, яке тільки що набрали, щоб уникнути появи волосся. (Природна температура козячого молока становить від 35 до 40 ° C). Негайно занурте кілька ниток шардонету, покритих тонкою тканиною. Улов, що дозволяє відокремити сироватку від свіжого сиру, є швидким. Залишилося лише сформувати (через півдня після доїння) та вдосконалити сир.

Дякую Крістіану Д. за рецепт.

Сир, сир, приготований безпосередньо в каструлі або в сервірувальній посуді. Перегляньте сторінку, присвячену сичугу (який виготовляється з шардонетом (або сичугом).

Фігове дерево

Стародавні греки вже знали про згортаючу силу молочного соку, видобутого з гілок та листя смоковниць. Однак фіцин, що міститься в латексі фігового дерева, надає гірким смаком препаратів. Для збору соку фігового дерева кору гілки ріжуть хрестом, гілки та листя розмішують у попередньо кип’яченому, а потім теплому молоці. Молоко швидко набуває однорідної форми. Можна замінити свіжі гілки розчином для висушування в результаті мацерації молодих гілочок у солоній воді.

Коник (Pinguicula vulgaris Lamk.)

Маючи слизисту консистенцію на дотик, м’ясисті листя звичайної метелики використовуються для приготування сиру. Багаторічна рослина досить поширена в гірських і вологих районах.

Жовта солома називається молочним сиром

Досить розповсюджене переконання приписує жовтому соломи (galium verum) цю властивість, звідси і її вульгарна назва "молочний перепел".

Здається, експерименти хіміків показали, що це неправильно і що суцвіття цієї рослини не мають згортаючої сили, але я ще не тестував. Квіти цієї звичайної трав'янистої рослини на луках, що містять сік, який використовується для виготовлення сиру, але як доповнення, а не як замінник сичугу, вливаються в сичужний фермент і надають характерний оранжевий колір і аромат. Честер).

Про "молочний сир" дивіться документацію на сайті Sente de la chіvre qui yawn.

Інші рослини

Інші рослини будуть використовуватися для збивання молока:

  • імбир,
  • сп’янілий кукіль,
  • люцерна,
  • божевільний,
  • папайя (коагулюючий екстракт папайї: папаїн),
  • та ананас (коагулюючий екстракт ананаса: бромелайн).

Але мені бракує інформації (яку частину заводу використовувати? І т. Д.).

Інші рішення

Вам доступні інші можливості зробити сичужний сир сумісним з вегетаріанською дієтою.

Для виробництва свіжого сиру можна використовувати молоко та:

  • лимонний сік,
  • оцет,
  • хлорид магнію або нігарі,
  • лише йогурти або ряжанка (наприклад, молочний кефір або райб). Ви можете зробити власні йогурти або придбати їх у готовому вигляді.

Дивіться також рецепти домашніх свіжих сирів без сичугу (і без сиру):

  • молоко повішене дуже цікаво, оскільки для цього потрібен лише один інгредієнт: молоко.
  • пиріжковий сир дуже цікавий, оскільки йому потрібен лише один інгредієнт: молоко.
  • домашня лимонна рікотта
  • сир з оцтом
  • сир з оцтом і лимоном (або сичугом)
  • свіжий сир, звичайний або з горіхами та родзинками
  • файселі з "коагулянтом Богеля®"
  • свіжий сир для намазування "коагулянтом Богеля®"
  • панір
  • маскарпоне
  • лимонні сири
  • оцтові сири
  • сичужний сир із хлоридом магнію лише з молоком та хлоридом магнію.
  • білий «сир» з молочним кефіром
  • свіжий волоський горіховий «сир» на молочному кефірі
  • rayb або rayeb (поставити стікати)
  • йогурти або ряжанка (поставити стікати).

Будь-яка копія для публічного та/або комерційного використання суворо заборонена.
Тексти та фотографії захищені кодексом інтелектуальної власності.