Новий м; спосіб варіння рису і; усунути RS; сидус d; миш’як
Мільярди людей у всьому світі щодня їдять рис. Але ця рослина, яка вирощує коріння у воді, фіксуємиш’як у його неорганічній формі. Цей напівметал в значній мірі присутній у воді рисових полів, особливо в Бангладеш, де миш'як, який у природі у великій кількості міститься в породі, забруднює поверхню води над нею. Це проблематично, оскільки відомо, що воно є дуже токсичним. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), тривалий вплив цієї сполуки може призвести до хронічних отруєнь та миш’яку. Це може проявлятися як пошкодження шкіри, захворювання нервів, діабет, серцево-судинні захворювання або рак. Згідно з підрахунками, повідомленими ВООЗ, у Бангладеш питна вода, забруднена миш'яком, спричинила 9 100 смертей у 2001 році.
Велика кількість води для виділення миш’яку
Грунтуючись на цьому спостереженні, група дослідників задалася питанням, чи не може варити рис новим для тих, що практикуються сьогодні у світі, знизити вміст неорганічного миш'яку в ньому.
Техніка приготування рису на Заході з точною кількістю води, яку він повністю поглине до кінця варіння, не дозволяє сполуці виходити із зерен. Практично те саме з рисоварками, які працюють з парою (видаляється лише 10% миш’яку). З іншого боку, попередні роботи вже показали, що вміст миш'яку падає, коли рис рясно промивається водою, кілька разів перед варінням, і що його готують у більшій кількості води (шість склянок води). склянку рису), оскільки його часто готують у Південно-Східній Азії. Оскільки надлишок кулінарної води утилізується, вміст залишків миш’яку зменшується на 57% при використанні незабрудненої води.
Від приготування на пару ... до просочування страв
Для подальшої оптимізації цих результатів дослідники розглянули техніки перколяція дозволяючи безперервний прохід води через зерна для того, щоб їх «промити».
Таким чином було випробувано два типи пристроїв. Перший дозволив водяній парі, що виділяється киплячою водою для готування, конденсуватись. Таким чином, це було витягнуто і відправлено знову через рисові зерна, утворюючи замкнутий контур, куди вода відводилася наприкінці варіння. Вдруге вчені викрали італійську кавоварку, щоб скористатися її технологією просочування. Дійсно, у цих кавоварках вода, що міститься в нижній частині (1 на ілюстраційній схемі), нагрівається до тих пір, поки не досягне точки кипіння і не почне перетворюватися на пару. Під впливом зростаючого тиску вода піднімається до верхнього відділення (2), де знаходиться мелена кава. Він перетинає його перед тим, як приєднатись до димоходу (3) і вилити в останнє відділення (4), глечик.
Перший спосіб вивільнив 59-69% миш'яку, що міститься в зернах. Приготування їжі в італійській кавоварці виявилося трохи менш ефективним, оскільки воно виділяло 49% миш’яку.
Отримавши ці результати, дослідники не сподіваються заохотити обмін рисоваркою на кавоварку, але вважають, що вони надали докази того, що можна виготовляти рисоварки за допомогою перколяції за нижчою вартістю. Нові пристрої, які, на їхню думку, можуть знайти місце на фабриках, що виробляють рис для немовлят. Вони мають набагато більший вплив миш’яку в їжі через низьку вагу.
Джерело: Переосмислення препарату рису для високоефективного видалення неорганічного миш’яку за допомогою просоченої кулінарної води. Кері, М. та співавт. PLOS ONE. Липень 2015 р. Doi: 10.1038/nature.2015.18034
Незважаючи на те, що рис особливо фіксує миш'як, він не створює проблем для споживання французами, для яких ця крупа відсутня в меню вранці, опівдні та ввечері.
До того ж, не через рис французи найбільш схильні до миш'яку, але через водопровідну або бутильовану воду (від 24 до 27% від загальної експозиції), каву (від 14 до 16%) та молоко, особливо у дітей (від 11 до 17%), залежно від останнього дослідження загальної дієти Французька (pdf) від Національного агентства охорони здоров’я. Рис становить менше 1% від цього впливу.
Загалом, середній вплив француза на неорганічний миш’як становить від 0,242 до 0,278 мікрограмів на кілограм маси тіла на добу (мкг/кг/мас. мас./день), тобто нижче від 0,3 до 8 мкг/кг/мас. мас./день, за оцінкою Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA) поріг, нижче якого миш’як не становить ризику для здоров’я.