Оцет - Все про оцет

Оцет - одна з найдавніших приправ, відомих людині. Ще в давнину люди опанували мистецтво виготовлення оцту.

Згідно з німецьким розпорядженням про торгівлю оцтом та оцтовою есенцією 1972 року, оцет повинен містити від 5% до 15,5% оцтової кислоти. Вміст оцтової кислоти від 15,5% до 25% називається оцтовою есенцією.

Оцет, як правило, виробляють шляхом бродіння алкогольних рідин оцтовокислими бактеріями, так званою матір’ю оцту, але оцет також може вироблятися ферментацією безалкогольних та цукристих рідин, таких як виноградний сік або солод. Більшість оцтів, що продаються, виготовляються на основі чистого спирту та подальшого розведення.

Виробництво оцту

Є кілька способів приготування оцту:

Види оцту

Acteo Balsamico Traditionale: див. Окрему сторінку
Справжній винний оцет: Справжній винний оцет виготовляється виключно з виноградного вина. Вміст оцтової кислоти від шести до десяти відсотків. Білий винний оцет м’якший, ніж оцет червоного вина. Якість вирішально залежить від якості вихідного продукту.
Бренді-оцет: Виготовляється з розведеного бренді, який переганяється з таких продуктів, як патока з цукрових буряків, зерна або картопля. Бренді-оцет має нейтральний смак, тому відсутній аромат часто додають згодом. Брендіальний оцет становить більшу частину виробництва оцту. Він в основному використовується як сольовий оцет у промисловості.
Винний аромат оцту або винно-коньячного оцту Виготовляється із суміші коньячного оцту з 20-40% винного оцту. Темний колір досягається додаванням карамелі.
Фруктовий оцет: Найпоширенішим фруктовим оцтом є яблучний оцет. Однак у принципі фруктовий оцет можна виготовляти з усіх видів фруктів. Через відносно низький вміст алкоголю у фруктовому вині, фруктовий оцет зазвичай має лише вміст кислоти приблизно 5%.
Ароматний оцет: Ароматний оцет, а також фруктовий, трав'яний та пряний оцет створюються шляхом додавання базового оцту з рослинними екстрактами, фруктовими екстрактами та пряними есенціями. Популярний малиновий оцет також завжди ароматизований, оскільки малина втрачає аромат під час бродіння
Херес-оцет: Херес-вино прищеплюють оцтовими бактеріями і зберігають у дерев’яних бочках протягом тривалого часу. Ціна визначається якістю хересу та часом зберігання.
Рисовий оцет: по-японськи називається "Су", походить з Азії. Він виготовляється з рисового винного дистиляту і має дуже м’який смак. Рисовий оцет - незамінний інгредієнт у виробництві суші

Оцет використовується як приправа та консервант, а також як засіб для чищення (наприклад, як засіб для видалення накипу). Оцет (особливо фруктовий оцет) також використовується як лікувальний засіб. Його кислоти стимулюють потік слини і тим самим сприяють травленню. Старий домашній засіб від розтягнення зв’язок - це компреси з полотняними рушниками, змоченими в оцті або фруктовому оцті, які накладають на розтягнутий суглоб.

Кажуть, зокрема, яблучний оцет має особливо цілющу дію. Завдяки особливо високому вмісту мінералів та інших речовин, він, як кажуть, допомагає проти підвищеного рівня ліпідів у крові, астми та атлетичної стопи. Також кажуть, що це допомагає при схудненні. Однак ці властивості яблучного оцту ще не науково підтверджені.