Очистіть моркву, промийте і почистіть селера.
Шляхетний суп з форелі на 4 особи
Інгредієнти: 1,5 - 2 кг райдужної форелі, 2 чайні ложки вершкового масла, 1 паличка цибулі-порею, 1 цибулина, 1 невелика морква, 1/4 червоного перцю, 100 г очищеного мигдалю, 10 чорних оливок, 1-2 лаврових листа, пучок петрушки плосколистої, 1 тире сухої вишні, сіль, білий перець
Розріжте рибу (риби) і обезкостіть філе. Відваріть залишки риби (голови, середні кістки, плавники хвоста) в 1 - 1,5 літрах води близько 20 хвилин на слабкому вогні. Просійте заварку. Подрібніть дрібно петрушку (відкладіть трохи листя для гарніру). Наріжте кубиками цибулю-порей, цибулю, моркву та болгарський перець і обсмажте на вершковому маслі з половиною очищеного мигдалю на глибокій сковороді. Полийте рибний бульйон, додайте лавровий лист, оливки та подрібнену петрушку. Приправити сіллю і перцем. Дайте варитися 10 хвилин. М’ясо форелі наріжте кубиками і додайте в суп. Нехай вариться на слабкому вогні ще десять хвилин. Зніміть суп з плити. Збийте жовтки з вишнею, обережно розмішайте в супі. Прикрасьте суп рештою мигдалю та листям петрушки і негайно подавайте до столу.
Інгредієнти: 1 форель 400 г, 1 короп 1500 г, лимонний сік, сіль, білий перець, 50 г копченої шинки, 4 великі савойські листя капусти, маргарин для змащення, 500 г свіжих грибів, 2 шматки маринованого імбиру, 3 столові ложки соєвого соусу, 1 щіпка меленого бадьяна, 250 мл гарячої води, 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю, 40 г сала, сік половини лимона. Для гарніру: 1/2 пучка петрушки, 1 лимон
Особливо популярним для форелі є препарат за мюллеринським стилем або а ля меньєр. Вершкове масло використовується як жир для смаження, і щоб його можна було нагріти до більш високої температури, його потрібно спочатку «освітлити». Це означає, що ви нагріваєте їх, поки на поверхні не утвориться біла піна, яку ви знежирите.
Інгредієнти для 4 осіб: 4 форелі з нутрощами, з головою або без, лимонний сік, 125 г освітленого вершкового масла, борошно, сіль, свіжомолотий білий перець, лимонні клинки, гілочки петрушки
Промийте рибу всередині і зовні під проточною холодною водою (добре промийте слиз) і обсушіть. Полийте форель всередині лимонним соком. Розігрійте масло в одній або декількох каструлях (так, щоб всі порції готувалися одночасно). Форель втиснути в борошно з двох сторін, струсити і обсмажити на гарячому маслі з двох сторін до золотистої скоринки близько 12 хвилин. Солимо, перчимо смажену рибу і викладаємо на розігріту тарілку. Залийте гарячим маслом, яке все ще піниться. Прикрасьте лимонними клинками та петрушкою. До нього добре поєднується варена картопля. Варіація: Підсмажте крихту свіжого білого хліба на вершковому маслі, поки не розкришиться на невеликій сковороді. Готову рибу збризніть каперсами, полийте лимонним соком і посипте сухарями. Моя порада: всю рибу розміром з каструлю можна приготувати таким чином; але вони не повинні бути важчі за 1 кг. За допомогою цього методу також можна приготувати скибочки риби та філе; Час варіння 5-15 хвилин на сторону залежно від товщини.
Інгредієнти для 4 осіб: 4 не надто великі потрошеної форелі, сіль, солодкий порошок паприки, 1 пучок петрушки, 150 г вершкового масла, 2 цибулі-шалоту, 250 г свіжих грибів, перець, 250 мл сухого білого вина, 250 мл рибного бульйону, 1 маленький кресон, 1/2 чайні ложки трав'яної суміші Прованс, а ще краще 5 ст. Ложок свіжої, дрібно нарізаної трави, 3 ст. Ложки лимонного соку, 2 яєчних жовтки, 100 г крему, 1 щіпка тертого мускатного горіха, трохи шафрану. Приблизно 1675 джоулів/400 калорій на порцію. Час приготування: приблизно 45 хвилин, час приготування: 30 хвилин
Інгредієнти: 4 свіжі або заморожені форелі по 250 г кожна, сіль, 1 склянка гарячого оцту, 1 літр води, 1 склянка білого вина, 1 невелика коробка кресу, 1 лимон, 1 помідор
Приготування: кишкову форель і злегка промити під холодною водою. Заморожену форель розморожуйте відповідно до інструкцій. Тільки злегка посоліть всередині. Щоб це виглядало красиво, пов’яжіть його в круглу форму, протягнувши нитку товстою голкою через нижню щелепу і кінці хвоста і зав’язавши її вузлами. Покладіть форель на велике блюдо і залийте оцтом. Таким чином вони синіють. Закип’ятіть воду у великій каструлі з 1 чайною ложкою солі та тирею білого вина. Нехай риба ковзає всередину. Безпосередньо перед закипанням поверніть на мінімальний вогонь і дайте йому кипіти 15 хвилин. Підніміть заварку за допомогою ложкової ложки, дайте стекти і подавайте на розігріту тарілку (дуже тонко: вистеліть тканинною серветкою). Прикрасьте промитими, зцідженими кресом, лимонними та помідорними клинками. Підготовка: 10 хвилин, підготовка: 20 хвилин. 260 калорій/1088 джоулів
Інгредієнти для 4 осіб: 4 райдужні форелі, 2 яєчні білки, 1 невелика морквина, 1 маленька паличка селери, 30 г сушених сморчок, 250 г крем-фрейшу, сік 1 лимона, сіль, рожевий перець, вершкове масло на сковороді, 200 мл рибного бульйону, 2 Столові ложки білого полину, перець, 5 аркушів білого желатину
Приготування: Філе форелі, нарізане невеликими шматочками, змішати з яєчним білком і заморозити на 15 хвилин. Очистіть моркву, промийте і почистіть селера. Наріжте моркву і селеру дуже дрібними кубиками і бланшуйте в киплячій підсоленій воді протягом 2 хвилин. Злити. Замочіть сморчки у воді. Перетріть рибу в пюре ріжучою палицею ручного міксера і пропустіть суміш через сито. Змішайте рибний фарс із нарізаними кубиками овочами і поступово складіть крем-фріш. Приправте лимонним соком, сіллю і горошком перцю. Злийте і складіть в сморчки. Змастіть терринову або хлібну форму і додайте суміш. Закрийте форму алюмінієвою фольгою та поставте на сковороду духовки. Готуйте в розігрітій духовці (електрична плита: 100 градусів/конвекція: 75 градусів/газ: рівень 1) близько 50 хвилин. Дайте охолонути у формі. Приправте рибний бульй вермутом, сіллю і перцем. Замочіть желатин. Нагрійте рибний бульйон і розчиніть у ньому капаючий мокрий желатин. Вилийте в плоску форму і дайте йому охолонути. Виріжте дрібну рибу за допомогою маленької риборізки. Террин форелі виверніть і наріжте скибочками. Подавайте з киселями.