Олександр Кляйн Кулінарні насолоди Перевірені рецепти Рецепти все ще перевіряються - PDF
1 Олександр Кляйн Захоплення смаком Перевірені рецепти Рецепти все ще випробовуються у виданій Штутгарт-Бад-Каннштатт (2011) сторінці 1
2 Зміст Супи. 3 стартера. 4 основні страви Гарніри Салати Десерти Торти та тістечка (солодкі) Торти та тістечка (солоні) Різдвяне печиво Напої cd Колекція рецептів розділена на різні області на основі типової послідовності меню для полегшення орієнтації. В кінці колекції розміщений алфавітний покажчик усіх страв. Борошно - це звичайне пшеничне борошно (тип 405). Використовуються середні (від M) до великих (L) яйця. Цукор - це білий рафінований цукор (цукровий пісок). Температура відноситься до електричної плити. Для випічки використовується верхнє і нижнє нагрівання. cd Бажаємо вам веселощів та успіху, Alexander Klein Postfach Штутгарт Штутгарт, 13 червня 2011 р. Сторінка 2
9 французьких терринів 6-8 порцій 270 г пісної свинини (ззаду), 430 г вареної шинки (2 скибочки товщиною приблизно 1 см) 500 г смаженого м’яса (грубого помелу) 1 пучок цибулі (приблизно 25 г), 1 великий пучок Петрушка (70 г) 2 руки сушеного чебрецю, трохи менше 1 чайної ложки солі, 1 ½ чайної ложки перцю (меленого чорного), 3 зубчики часнику, 1/3 склянки зеленого перцю (приблизно 20 г злитої ваги) 1 постріл коньячної свинини через м'ясорубку або з Наріжте ножем дуже дрібно. Наріжте шинку кубиками з довжиною краю приблизно 1 см. Нарізати цибулю цибулею, дрібно нарізати петрушку. Придавити зубчики часнику. Підготовлені інгредієнти добре змішайте зі спеціями та коньяком. Якщо суміш занадто суха, додайте 1-2 яйця (можливо, не потрібно). Маса правильна, коли поверхня красива і гладка. Розігрійте духовку до 200 С, вилийте суміш у терринову посуд (попередньо вистеліть папір для випічки!), Щільно закрийте її (накрийте) і поставте в каструлю, наповнену приблизно 3 літрами води, варіть близько 2 ½ годин. Потім дайте їй просочитися в холодильнику від 1 до 2 днів. Варіація: Замість зеленого перцю також можна використовувати фісташки. Сторінка 9
12 заповнених днищ артишоку (Fonds d'artichauts farcis) 4 порції 8 артишоків, 200 г тунця (кожен з жерсті), 2 крутих яйця, 3 ст. Ложки майонезу, сіль, перець, 2 лайми, 1 щіпка кайенського перцю, 100 г крабів, трохи Листя салату, основи артишоку і тунця добре процідити. Тунець і очищені яйця подрібніть ручним блендером, поступово додайте майонез, приправте сіллю, перцем, кількома краплями соку лайма та кайенським перцем. Помийте крабів на друшляку під проточною водою, добре процідіть. Покладіть на кожну тарілку три вимиті листя салату, зверху покладіть дві основи артишоку і залийте майонезом з тунця. Прикрасьте кожного двома крабами і половиною вапняного клина. Розсипте на тарілці крабів, що залишилися. сторінка 12
18 гарнірів макаронне тісто 400 г борошна, 4 яйця, 1 щіпка солі, тире оцту Змішайте яйця з сіллю в мисці. Додайте 3x ½ води з яєчної шкаралупи та vine оцту з яєчної шкаралупи. Добре перемішайте і довго вимішуйте (!). Можливо, додайте більше борошна, поки консистенція не стане відносно стабільною. Загорніть тісто у фольгу і дайте йому відпочити приблизно 30 хвилин. Потім тісто тонко розкочують і обробляють далі (мальташен, пельмені, локшина тощо) Локшина Тонко розкочуйте локшине тісто на присипаній борошном робочій поверхні і негайно знімайте (інакше воно прилипне!). Дайте трохи просохнути на злегка присипаній борошном тканині, знову борошном, складіть або скрутіть. Відріжте гострим ножем скибочки потрібної ширини макаронних виробів. Дайте висохнути. Для використання кип’ятіть у злегка підсоленій воді порціями близько 8 хвилин і подавайте відразу після зливу (найкраще попередньо розігріти миску!) Тісто для спаецла 1 кг борошна, 2–3 яйця, сіль, вода, манна каша Попрацюйте все добре, щоб воно не було занадто твердим В результаті виходить тісто, яке легко відривається від (перфорованої) ложки. Сторінка 18
19 картоплі розмарину (Pommes de terre au romarin) Молода, воскова картопля, свіжий розмарин, оливкова олія, морська сіль, 2-3 зубчики часнику Очистіть картоплю добре і розріжте навпіл. Посоліть морською сіллю і посипте дрібно нарізаними голками розмарину. Перець трохи. Додайте подрібнені зубчики часнику і велику кількість оливкової олії і все добре перемішайте. Нехай воно крутим близько півгодини. Розігрійте духовку до 180 С. Застеліть деко пергаментним папером і викладіть на нього картопляні клинки. Залиште олію картоплю. Поставте миску з водою в духовку або налийте в неї трохи води на дні. Випікайте картоплю на піддоні в середині духовки близько 45 хвилин. Нарешті, якщо хочете, увімкніть гриль, щоб картопля стала хрусткою. Сторінка 19
20 салатів Салат із селери (Céleri rémoulade) 1 бульба селери, французький майонез, сіль, перець Очистіть і крупно натріть бульбу селери. Бланшуйте в киплячій підсоленій воді близько 3 хвилин, промийте в холодній воді і дайте охолонути. Потім приправте сіллю, перцем і додайте майонез (не дуже), щоб салат був однорідним і гладким, але не надто жирним. Порада: Салат із селери чудово поєднується з м’ясними пирогами (паштетом і т. Д.) Для початку. Салат з буряка (Salade aux Betteraves Rouges) 1 пачка буряка (варена і очищена), французька гірчиця Діжон, соняшникова олія, сіль, перець Наріжте буряк кубиками 1 см, поперчіть і злегка посоліть, приблизно Додайте столову ложку діжонської гірчиці, трохи соняшникової олії. Все добре перемішати і заправити за смаком. Дайте йому настоятися в холодильнику принаймні 6 годин і перед подачею знову приправте, щоб спробувати на смак. Іспанський салат з картоплі (рецепт перевіряється!) Картопля, горох, морква, тунець, зварені круто яйця, петрушка, квасоля, сіль, перець, майонез, зелені оливки Очистіть і зварити картоплю, а потім кубики. Добре змішайте з іншими інгредієнтами і залиште настоюватися в холодильнику на півдня. Сторінка 20
21 Весняний салат зі смужками лосося (рецепт перевіряється!) 4 порції 150 г змішаного салату (фрізе, салатні серця тощо) 1 невелика цибулина, 1 помідор, 1 шматок огірка, ½ маленький жовтий перець 3 яйця, зварені круто 150 г копченого лосося 250 г ½ вершків Чайна ложка гірчиці, ½ чайної ложки хрону, 5 столових ложок овочевого відвару, 1 зубчик часнику сіль, перець, кріп, очистити овочі, вимити і процідити. Очистіть цибулю від шкірки. Зірвіть салат на шматочки розміром з укус, помідор та огірок наріжте скибочками, паприку та цибулю тонкими кільцями. Наріжте лосось смужками на ширину пальця. Змішайте все разом і викладіть в миску. Очистіть яйце від шкірки і наріжте скибочками, подайте до салату і прикрасьте кінчиками кропу. Змішайте вершки, овочевий бульйон, гірчицю та хрін у соус, приправте за смаком дрібно нарізаним часником, сіллю, перцем та кропом і полийте салат. Подавати з багетом. Сторінка 21
25 Schokoflammeri (рецепт перевіряється!) 4-6 порцій 50 г темного шоколаду, 40 г кукурудзяного крохмалю, 1 рівна чайна ложка какао, ½ літра молока, 1 - 2 столові ложки цукру, pod стручка ванілі, 1 щіпка солі Розбийте шоколад на невеликі шматочки. Добре змішайте кукурудзяний крохмаль з какао та ¼ літра холодного молока. Закип’ятіть решту молока з цукром, вискоблену м’якоть ванілі та нарізаний стручок ванілі, сіль та шоколад. Додати змішаний кукурудзяний крохмаль і коротко варити при постійному помішуванні. Дістаньте стручок ванілі. Розлийте суміш у 4 - 6 формочок з холодним ополіскуванням і дайте охолонути. Потім виверніть і прикрасьте збитими вершками та тертим корою шоколаду. Варіація: уточнюйте за допомогою коньяку або апельсинового лікеру. Сторінка 25
30 тірольських тістечок з вінками (шоколадно-горіховий торт) 200 г м’якого вершкового масла, 1 щіпка солі, 175 г цукру, ½ олії лимона 3 яйця, 125 г борошна, 1 чайна ложка меленої кориці 200 г меленого фундука 1 чайна ложка розпушувача 200 г темного шоколаду. Розігрійте духовку до 170 С. Відокремте яйця, збийте білки до стійкості. Змішайте 3 жовтки з маслом і цукром до піни, перемішайте щіпку солі, корицю, олію для випічки та ядра фундука. Просіяти борошно та розпушувач, також перемішати. Чорний шоколад наріжте або подрібніть на невеликі шматочки і складіть яєчним білком. Помістіть у масляний вінок і випікайте 70 хвилин. Після охолодження та перед подачею запиліть цукровою пудрою. Сторінка 30