Оливкова олія в малому путівнику Люберон
Цей оливковий плід є не тільки закускою, що пропонується як аперитив, він зустрічається в різних формах в середземноморській кухні.
Але перед тим, як напоїти рот, трохи історії дозволить вам краще дізнатися, що в провансі називають олівою.
Дійсно, оливка є частиною культурної спадщини середземноморських країн.
У античності його значення настільки, що ми говоримо про цивілізацію оливкового дерева.
З сімейства олеацеа це дерево з гілками та скрученим стовбуром походить з Малої Азії, звідки воно згодом поширилося по всьому Середземноморському басейну. З IV тисячоліття до нашої ери оливкові дерева вирощували на острові Крит, і приблизно з 2300 року воно широко поширилося в Єгипті. У славний період Греції до Середньовіччя оливкове дерево є символом шани. Корона переможців Олімпійських ігор зроблена не з лавра, а з оливкових гілок. Отже, оливкове дерево, оливкова оливкова олія є частиною культурної традиції як цивілізаційний символ передового миру, чутливий знак сакраментальних обрядів іудаїстської та християнської релігій.
Римляни заснували оливкові гаї в Іспанії, Алжирі та Тунісі, сприяючи таким чином поширенню цього дерева у всіх середземноморських країнах, зокрема на південному сході Франції.
Сьогодні ці символи зникли, але оливка залишається одним із наконечників списів прованської спадщини.
На ринках можна знайти оливки із зеленою, фіолетовою або чорною шкіркою. Зелені оливки та маслини - це не два різні сорти, як вважають багато, а два етапи дозрівання плодів.
У Провансі сорти оливок для столу називають Пічолін, Лук, Амеллау (або Амеллау), Белжентеруаз, де Салон або Салоненке для зелених оливок, Танч або оливковий де Ньон, Кайєтє або оливкова де Ніцца, Гросан для рецептів чорних оливок.
Перш ніж потрапити на наші столи, оливки проходять стадію, яка здасться вам найбільш логічною, але яка має важливе значення для якості фруктів: збір, який починається в листопаді і триває до січня.
Для збору оливок, які даватимуть олію, ми використовуємо саджанець або гребінець, який дозволяє скинути стиглі плоди на землю. Ці методи настійно не рекомендуються, оскільки вони впливають на якість плодів.
Тому для столових оливок ми віддаємо перевагу збору вручну, дуже нудно, недостатньо вигідно і тому все менше практикуємось.
Природний аромат оливи характеризується її гіркотою, більш-менш сильною за ступенем зрілості. Навіть стиглі плоди, що мимовільно падають з дерева, все ще гіркі і їдкі.
Перед будь-яким приготуванням або приправою оливку піддають обробці на основі солі, деревної попелу, негашеного вапна, соди або навіть тепла або холоду, щоб вона втратила гіркоту. Потім проводиться консерваційна обробка. Оливку нарешті можна заправити.
Серед найвідоміших препаратів, виготовлених з оливок, можна згадати тапенаду, яка, як кажуть, є винаходом Марселя і, звичайно, оливковою олією.
Існує багато рецептів тапенад, і як легенди, точно невідомо, який справжній рецепт середземноморської ікри. Інгредієнтами, загальними для всіх варіантів цієї типової страви, є маслини, анчоуси, оливкова олія та каперси.
Натомість оливкова олія добувається з м’якоті та ядер ядра. Щоб отримати цей цінний елемент прованської кухні, необхідні 4 механічні операції.
Перш за все, оливки подрібнюють до стану м’якоті за допомогою жорна. Останній кладуть на кошики, а потім пресують за допомогою гвинтового преса. Через кілька днів декантування поверхневе масло відокремлюється від рослинної води *. Отриману олію називають незайманою або першим пресуванням.
Олія другого пресування надходить із залишків першого пресування.
На 1 літр незайманої олії потрібно 5 кг оливок.
Щоб мати можливість оцінити оливкову олію за справжньою цінністю, важливо вибрати олію першого пресування. Найкраще - прямувати безпосередньо до олійниці. Навіть сьогодні ви можете віднести оливки на млин, а потім зібрати олію.
Незамінне в середземноморській кухні, поєднане з часником, базиліком або травами з Провансу, оливкова олія має незрівнянні гастрономічні якості. Це дотик сонця на тарілці та смакових рецепторах, який покращує своїм більш-менш фруктовим смаком найпростіші страви та найприготованіші закуски.
Окрім смакових якостей, оливкова олія також визнана своїми лікувальними та поживними властивостями.
Багатий вітамінами, цей солодкий і ароматний лікер, без кислотності, настільки ж гладкий, як і легкий при травленні, є печінковим стимулятором, і його використання при терті ясен запобігає розхитування зубів. Це також корисно проти старіння мозку та нервової системи.
Його також використовують для виготовлення справжнього марсельського мила через його м’якість для шкіри.
Маленький бабусин рецепт для завершення нашого відпочинку; перед тим, як йти до столу, візьміть столову ложку оливкової олії, це дозволить уникнути важкого травлення після великої і добре политої їжі.
* Маржина = вода, що міститься в клітинах оливок, яка залишає преси одночасно з маслом і яка відокремлюється декантацією