Оливкова олія з виняткових сортів круп - L Express
Французькі оливкові дерева дають деякі виняткові олії.
Виготовлені з фруктів, зібраних до зрілості, нові олії пропонують неперевершену інтенсивність. Подорож до серця цих унікальних нектарів, ідеальний подарунок для будь-якого епікурейця.
Зілля довголіття, прийняте в повній життєвій силі? Це, безсумнівно, прихована сила моди на ультразелені олії, отримані з оливок, зібраних до зрілості. Це не є незаконним: концентрат вітамінів і основа кретської дієти, олія наповнена поліфенолами з антиоксидантними властивостями, про що сигналізує, коли вона зелена - поколюючи горло.
Менш різноманітні, ніж аромати, пов’язані з окисленням, юнацькі аромати обертаються навколо зелені: свіжа скошена трава, бабуся коваль, артишок, огірок. Пом'якшені жиром олії, вони в свою чергу передають йому свою динамічність, яка перетворить найхмуріші сирі овочі на балет з Лебединого озера. Потрібно сказати, що культ «палкості» - гостроти, яка відзначає молоді оливки - знаходить своє найкрасивіше місце в збалансованих оліях, де зелень не вбиває солодкість.
Більш ароматичне масло
Ми аплодуємо: ця тенденція повернула душу продукту, який втратив його, незважаючи на свої давні корені в релігії (олія використовується для хрещення, коронації). Двадцять років тому оливки збирали в зрілому віці, якщо не пізніше, отримуючи досить плоскі олії з нечіткими ароматами варених фруктів або, що ще гірше, грибів. Не маючи доступу до широкої громадськості, кілька вимогливих виробників пирували на місцевих споживачів.
До Алена Пассарда Ален Дюкасс мав геніальну ідею виливати їх нектари як приправи на овочі генуезької країни, які подавали сирими за його столами на Рив'єрі та Провансі. Оливковий сік та сирі овочі - цей успішний дует зробив щастя не одного шеф-кухаря, і зараз багато хто заявляє про найароматичнішу олію - в даному випадку найзеленішу та пряну.
Ось так потроху було виявлено, що оливкова олія використовувалася не лише для зеленого картоплі фрі. Але що це був благородний продукт, як вино, кава чи чай. І що, як і вони, він володів своїми сортами винограду (сортами оливкових), своїми ароматами (250 молекул), своїми грандами і навіть чудодійними ділянками.
Французькі оливкові дерева: деякі виняткові олії
Ймовірно, народжене в Лівані, це біблійне дерево підкорило басейн Середземномор’я слідами римських легіонів. Тероари, які цінували Античність, були такими ж, як сьогодні: Італія, Іспанія, Греція, Туніс. Крім того, є французькі оливкові дерева, регульовані сімома заповідними назвами, найвідоміший з яких - олія Екс-ан-Прованс, була улюбленою людиною Фредеріка Містраля.
Наприкінці листопада в замку Вірант, одному з його флагманських маєтків, збирали зім’яті мастралом оливки Агландо, менш стиглі, ніж їхні сестри на півдні, і дуже гіркі на смак. Збір проводиться вручну, за допомогою механічного гребінця, який спрямовує оливки крізь дупло сітки. "Зараз це відбувається на місяць раніше, ніж раніше, пояснює Крістін Чейлан, власник маєтку. Оскільки ми шукаємо цей" зелений фруктовий ", гіркий і трав'янистий, який любителі вважають за краще" стиглий фруктовий "- солодший, він пахне середнім фрукти, або сушені та "чорні фрукти", що тягнуть за собою гриб ".
Переважає свіжість, оливки швидко знаходять у млині. Не один із цих гвинтових пресів, а італійська автоматична система, яка всмоктує залишки (листя), промиває оливки, а потім «розтирає» їх (м’яке помелу), перш ніж довго замішувати тісто, поширюючи вишукані запахи. Наче зелений промінь, масло, що продувається від води, виривається з дуже чистих резервуарів з нержавіючої сталі. Свіжий мигдаль, квіти, огірок, цілий світ ароматів.
Але на цьому Крістін Чейлан не зупиняється. Для Oliviers & Co вона видобула з Règne Iris, її найкращий сюжет, олію, що поєднує в собі ідеальний баланс зеленості та ніжності. Вінтаж, диво - на ім'я Еліксир - живе у флаконі у формі краплі, як і для парфумів.
Створений у 1988 році, продуктовий магазин Oliviers & Co, присвячений найкращим оливковим оліям Середземномор'я, наразі має 80 магазинів. І вчений "олейколог" (назва його винаходу, оскільки його взяли інші), Ерік Вердьє, який гарантує їм виняткову продукцію.
В Італії олія грає в чарівні зілля
Цей дегустатор відвідує своїх 250 виробників, перевіряє млини, оглядає партії, не соромлячись їсти землю - як це роблять певні народи Африки - для оцінки її компонентів на смак: "Простежуваність наших масел загальна". Зразки, що надсилаються йому кожні три дні, включають аналітичний лист, що підтверджує рівень кислотності тощо.
"Коли я думаю, що двадцять років тому, - посміхнувся він, - основна частина батальйону пахла ногами!" Якщо він мріє про ідеальну олію, ні занадто гірку, ні занадто круглу, Ерік Вердьє - його ім’я його передбачило там - спочатку віддає перевагу дуже зеленим сокам, багатим на поліфеноли. Як цей екстракт маслин керасуоли, зібраний поблизу Трапані на Сицилії, аромати огірка, ламінарії та зеленого чаю панікують японців. Або цей тосканський гран-кру, який до сліз рухається рівновагою, квітковими запахами та незгасною довжиною.
Тоскана також є Медоком генуезців Алессандри П'єріні, випускницею італійського Інституту виноградарства (Onaoo) і покровителем делікатесного та олійного льоху Rap в Парижі. "Навіть якщо нектари легіони, з півночі на південь від Ла-Ботта, Тоскана відзначається своєю пікантністю, ознакою корисних поліфенолів. Оливкове дерево демонструє там сорт сортів, настільки воно насолоджується тим, що любить: морем." середня висота, рівна температура. Мені подобається продукція Марини Джоаккіні в "Domaine Le Amantine". Вона вирощує там 2000 оливкових дерев, кілька триріччя, які поливає по краплях. Жорсткі, її оливки стійкі до паразитів ". Слово експерта, коли ти знаєш, що в країні гнучкості - Італії - олія грає чарівне зілля. "Від холодного м'яса до десертів, робить вона висновок, у нас нічого не подається без оливкової олії".
Грецькі олії, скарб
У цій ціні Греція (виробник третього світу) зіграла погані стосунки, і більшість її масел залишилося розливати в Італії для експорту під трансальпійським прапором. "Але коли моя мати привезла банку в Париж, повірте, що її оцінили!", - говорить Олександр Ралліс. Його сім'я, яка володіє землею поблизу Каламати, цей 33-річний парижанин створив імпортний бізнес під торговою маркою Profil Grec, флагманський продукт якого (фантастичний) мед з Пелопоннесу.
"Каламата, як велика крупа столових оливок, оливи надходять із більш невдячного, хоча і близького, теруару, Мані, де характерність змінюється залежно від висоти". Атмосфера сільська: немає зрошення, немає входів, а збирання проводиться вручну. За його відсутності там наглядає сімейний друг. Криза допомагає, ці фермери, які не зламали голови, визнають, що мають скарб.
"Трав'яні олії зі смаком мигдалю та білого трюфеля виробляються в Магне, що любить ресторатори". Ніжна і довга в роті, шарвети-кюве - це зірка його виставкового залу, на висоті Бельвіля. Олії круглих масел зі стиглим фруктовим стилем є особливістю його суперника: у торгової марки Kalios П'єр-Жюльєн Чанціос постачає більше сотні кухарів із зірками, підкорених цими ароматами сухофруктів та цукатів, які так добре поєднуються з білою рибою.
"Моя сім'я, зазначає цей молодий Франко Грек, має землю недалеко від Каламати, в дикій природі, де поширюються оливкові дерева. Як тільки ми помічаємо перспективну ділянку, ми купуємо урожай, а найкращі оливки йдуть на наш млин. Два сорти. незабаром дайте екстра-зелений концентрат із розрахунку 12 кіло оливок на один літр олії! "
Підвищений м’якими цінами, продажі зростали протягом восьми років. Імпортер додає інші регіональні страви. Для підтримки своєї продукції компанія Chantzios відкрила грецький ресторан у місті Сен-Уен, який виконує функції магазину. Поруч із майбутнім штаб-квартирою регіональної ради Іль-де-Франс, тут завжди повно молодих робітників, прибулих у це передмістя за низькими цінами. Коли греки прокидаються, їх успіх відразу переливається в нафту. І італійці схвалюють: "Хороша нафта, як і правда, завжди піднімається на поверхню".