Оливкові олії - посібник з купівлі - UFC-Que Choisir

Золоті правила вибору оливкової олії

Походження, теруар, якість фруктів ... Все більше згадується про етикетки пляшок з оливковою олією. Як зробити частку маркетингу за всіма цими показаннями? І перш за все, як ви робите вибір відповідно до своїх смаків, свого бюджету та використання товару? Деякі відповіді.

  • 1. Походження
  • 2. Оливкова олія і світ
  • 3. Органічний чи не органічний
  • 4. Фруктовий
  • 5. " Вжити до… "
  • 6. Олія для чого ?
  • 7. Навчіться смакувати
  • 8. Ринок оливкової олії

Підсумовуючи

  • Оливкова олія - ​​це високорегульований продукт (країна походження, дата мінімальної стійкості ...).
  • Не довіряйте упаковці оливкової олії (прованські барвники, лімітована версія, оливкові гілки ...).
  • Оливкова олія первинного віджиму повинна бути отримана механічним способом (пресування), без хімічної обробки або нагрівання, які можуть змінити її якість.
  • Оливкова олія не покращується з віком, вона зменшується в якості від пресування, більш-менш швидко, залежно від вихідної якості.
  • Ціни коливаються від 5 до 50 € за літр.
  • Не потрібно брати олію екстра вірджин для приготування їжі, олії цілком достатньо.

купівлі

Походження

Вказівка ​​джерела є обов’язковою на етикетці масел, що продаються в Європейському Союзі. Це вказує як на походження оливок, так і на місце виробництва олії. Однак споживач не обов'язково краще обізнаний, оскільки більшість продуктів, що пропонуються на ринку, є сумішами масел різного походження (Іспанія, Італія, Греція, Туніс та ін.), Які можна впізнати такими словами, як "оливкова олія Європейського Союзу ”Або навіть„ збір оливкової олії, що походить з ЄС, а не з ЄС ”(іншими словами, цілий світ!). Вказівка ​​на окрему країну походження не обов'язково забезпечує більшу точність, особливо коли йдеться про дуже великих виробників оливкової олії, таких як Іспанія (яка лише забезпечує близько 50% світового ринку), Італія чи Туніс, де всі рівні якості співіснувати.

Однак, якщо ви шукаєте типову олію, найкраще зорієнтувати свій вибір на продукти, які отримують вигоди від контрольованого позначення походження (AOC) або захищеного (AOP), що гарантує зв'язок між товаром та його теруаром. широке розуміння (ґрунт, клімат, ноу-хау). У Європі існує майже сотня найменувань походження, у тому числі 42 - в Італії, 26 - в Іспанії та 8 - у Франції.

8 французьких найменувань

  • Оливкова олія PDO з Корсики
  • Оливкова олія PDO з Німу
  • Оливкова олія PDO від Nyons
  • Оливкова олія PDO з долини Бо-де-Прованс
  • Оливкова олія PDO з Верхнього Провансу
  • Оливкова олія PDO з Екс-ан-Провансу
  • Оливкова олія PDO з Ніцци
  • Оливкова олія PDO з Провансу

Чек, який дозволяє уникнути помилкових місцевих масел, які іноді продаються на прованських ринках, місцевих ярмарках або придорожніх стендах. Якщо французьке походження чітко не вказано, це, як правило, збірна продукція з Європейського Союзу, яка продається в супермаркетах за половину ціни.

Оливкова олія і світ

У всьому світі 97,11% виробництва оливкової олії надходить із Середземноморського басейну, де розташовані країни, що традиційно виробляють. 70,8% планетарного виробництва надходить саме з країн Європейського Союзу та переважно з Іспанії, Греції та Італії. Але оливкова олія зараз виробляється по всій земній кулі, а оливкові дерева вирощуються в США, більшій частині Південної Америки і навіть Австралії та Нової Зеландії.

Основні країни-виробники оливкової олії (сезон 2016-2017)

Світове виробництво

Андалусія концентрує 82% національного виробництва.

Історично другий за величиною європейський виробник, Італія зазнає серйозної кризи, особливо через хвороби, що вражають оливкові дерева на півдні країни.

Основний виробник, Туреччина експортує мало нафти.

Марокко не експортує багато своєї нафти.

Туніс експортує 75% своєї продукції, головним чином до Європи.

Джерело: Flos Olei 2018

Органічний чи не органічний

У супермаркетах розмножується оливкова олія з логотипом AB. Але будьте обережні, якщо сертифікація "органічного землеробства" гарантує відсутність хімічної обробки оливок, це не впливає ні на смакові якості олії, ні на наявність інших забруднень, які ми шукаємо під час наших випробувань, а саме мінеральні масла та певні пластифікатори.

Методи органічного землеробства різко обмежують наявність залишків пестицидів. Однак звичайні оливкові олії зазвичай мають досить низький рівень забруднення залишками пестицидів порівняно з іншими фруктовими або овочевими культурами.

Фруктовий

Ми класифікуємо фруктовість оливкової олії за трьома смаковими групами.

Фруктово-зелений

Фруктовий зелений характеризує олії, одержані з оливок, зібраних за кілька днів до їх повного дозрівання, коли їх колір стає "перетворюючим" або злегка "пурпуриновим", тобто він змінюється із зеленого на лілово-лиловий. Вони часто є найбільш якісними, оскільки найбільш ароматичні та найбагатші на поліфеноли. На носі та в роті домінують трав'яні відчуття. Ви можете знайти аромати артишоку, перцю та зелених фруктів. Ці олії можуть виявляти запал та/або гіркоту через свіжість оливок під час дроблення (операція з вилучення олії з оливок).

Італійські олії особливо відомі своєю зеленою плодоносністю, але вони також є у Франції, Андалусії або на півночі Каталонії.

Стигла фруктовість

Стиглу плодоносність отримують із стиглих і чорних маслин. Потім олія має більш м’які смаки (не дуже вогняні і не дуже гіркі) і округлі в роті, з ароматами мигдалю, червоних або жовтих плодів, липового цвіту або квіткових ароматів.

Іспанські або туніські олії в основному пропонують стиглі фрукти. У Франції також оливи PDO з Німу та Найона.

Чорний фруктовий

Нарешті, темні плоди отримують за старовинним методом, що вимагає початку бродіння оливок у контрольованих умовах (кисень, час та температура). Результат - вершкове масло з особливими ароматами какао, грибів та підліску, яке оцінили деякі любителі.

" Вжити до… "

Розлив по пляшках, а не рік збору врожаю, визначає оптимальну дату споживання.

Щоб гарантувати лояльний продукт до кінця його продажу, оливкова олія екстра вірджин повинна мати бездоганну якість при розливі, щоб мінімізувати криву його старіння. Але він також повинен відображати розумний DDM (дата мінімальної довговічності, раніше DLUO), щоб обмежити вплив змін, пов'язаних зі зберіганням цього тендітного продукту.

Олія для чого ?

Солодкий чи фруктовий, свіжий або довгий на смак, чудової вишуканості чи інтенсивної сільської смакової палітри оливкової олії дуже багатий. Отож оливкова олія - ​​як вино. Його ринок дуже сегментований, починаючи від винограду і закінчуючи вишуканими винами.

Велика улюбленість французьких споживачів, олія первинної категорії, в принципі, об'єднує першокласні оливкові олії первинного виробництва, які всі повинні бути отримані механічним способом (пресування), без хімічної обробки або нагрівання, які можуть змінити його якість. Але для отримання кваліфікатора "додатковий" вони також повинні відповідати певним хімічним та сенсорним критеріям, які мають гарантувати "Використання найкращих оливок та розлив кращих олій".

У цій топ-категорії різниця у якості залишається дуже великою. Таким чином, нафта з Тоскани, вироблена на кількох десятках гектолітрів на виняткових теруарах, або каталонська нафта, нагороджена на престижних міжнародних конкурсах, може перевищувати 50 €/л, коли мінімальна ціна на промислову продукцію починається з 4 або 5 €./Л. Вони необов’язково мають низьку якість, але, як правило, вони не мають характеру, оскільки вони є результатом сумішей кількох масел з різних регіонів (навіть країн) та сортів, з тим щоб отримати в кінцевому підсумку прийнятну якість та смак. але відповідно стандартизований. Вони ідеально підходять для приготування їжі, оскільки більшість ароматів олії руйнуються від нагрівання. Тому немає необхідності брати для приготування оливкову олію першого віджиму, незаймана олія (менш багата на смак, але настільки ж безпечна з точки зору здоров’я) буде широко прийнятною для цього використання.

Тому у ваших інтересах мати у вашому шафі кілька масел, одне, основне, для приготування їжі, а інші, більш тонкі, що ви цілком оціните на сировинних заготовках.

Нарешті, зверніть увагу, що слова " перше холодне пресування "На оливковій олії більше не дозволено. Не передбачене правилами, це твердження означає, що масло отримують нагріванням до температури менше 27 ° C, що не змінює його якостей. Однак це зараз є обов'язковою умовою для всіх оливкових олій екстра вірджин, що робить це посилання застарілим. Раніше для витягування всієї олії був необхідний другий прес з гарячою водою. Завдяки технічному прогресу воно більше не є корисним, і ця згадка стала чистим (незаконним) аргументом продажу. Так само слова " ручний збір врожаю "Це не передбачено правилами.

Навчіться смакувати

Ваше піднебіння завжди буде вашим найкращим орієнтиром. Як і у випадку з вином, ви повинні навчитися скуштувати оливкові олії, щоб повністю оцінити їх відмінності.

Однак будьте обережні, довіряйте своєму небі більше, ніж носу: олія з потужним запахом не обов’язково буде насиченою на смак, і навпаки.

Таким чином, розрізняють олії типу «зелений фруктовий» з рослинними ароматами (трава, сіно, перець, артишок, зелений помідор тощо), оскільки вони походять із оливок, зібраних майже зеленими, тоді як олії типу «стиглі фрукти» матимуть більш солодкі смаки. Не слід плутати з "темною фруктовістю", характерною для провансу AOC у "зрілих маслинах". Цей вид продукції виробляється за старовинним методом, що вимагає фази бродіння оливок у дуже конкретних умовах. В результаті виходить вершкове масло з ароматами какао, грибів і підліску, яке оцінили деякі любителі. Однак будь-які сліди бродіння, що становлять, відповідно до європейських норм, органолептичний дефект, цей тип олії класифікується як "незайманий", а не "екстра-незайманий".

Ринок оливкової олії

Залежно від захоплення критською дієтою, споживання оливкової олії у Франції було стабільним з 2000-х років, після потроєння за 15 років. Це четверта найбільш споживана олія після соняшникової олії, ріпакової олії та пальмової олії (споживання останньої здебільшого пов’язано з її присутністю в перероблених харчових продуктах) і друга за покупкою в супермаркетах після соняшникової. Французькі домогосподарства купують в середньому 8,9 літра олії на рік.

Наше національне виробництво, дуже скромне (1% світового виробництва), залишається на відстані від нашого споживання. За останні двадцять років він становив лише 4,4% французького споживання, переважно домінуючи Іспанію - лідер у традиційному -, Італія та Туніс - лідер в органічній оливковій олії. Французька олія в основному позиціонується на високотехнологічному ринку, де продукція продається близько 25 євро за літр.

Нарешті, в категорії оливкових олій вищої якості, які віддають перевагу французам, органічна оливкова олія зростає і зараз становить понад 10% ринку. Ціни варіюються від 5 євро за літр на деякі туніські олії до 25 євро на французькі оливи із ЗНЗ !

Що стосується брендів у Франції, лідерами в оливковій олії (за винятком органічної) є Puget (20% частки ринку), потім Carapelli (9%) і Terra Delyssa. Але перед цими загальнодоступними брендами загальнодоступні торгові марки (MDD) домінують на ринку з 45% частки ринку.

В органічному плані Carapelli, перший великий виробник олії, який пропонує органічний асортимент у Франції, досі залишається лідером частки ринку попереду Puget, Soléou і Tramier. Зверніть увагу, незважаючи на звучання французької назви деяких з цих крупиць, їх продукти середнього класу (приблизно 20 євро/л) не містять французької олії, за винятком Шато де Монфрін.

Харчування, здоров'я та критська дієта

Оливкові олії, такі як арахісова та олеїнова соняшникова олії (певний сорт соняшнику), в основному складаються з мононенасичених ліпідів, які також називають омега 9. Ці нейтральні для організму жирні кислоти надають оліям стійкість до високих температур, що робить їх стійкими під час варіння, навіть при смаженні.

Ліпідний профіль оливкової олії, який становить 80% омега-9 і низький вміст омега-3, не представляє особливого інтересу для здоров'я. З іншого боку, це нафта, найбагатша на антиоксиданти, а особливо на поліфеноли, токофероли та вітамін Е. Це багатство антиоксидантів приносить їй незаперечні переваги для здоров’я та робить її одним із стовпів критської дієти (або середземноморської дієти)., що знижує ризик серцевого нападу, інсульту, діабету 2 типу, а також раку, запальних захворювань тощо.