Політ у меню для гурманів Попередній перегляд тенденції Ento EAT SMARTER
Якщо комахи опиняються на тарілці - як їжа - це через так звану тенденцію Ento. Дослідниця тренду Ганні Рютцлер пояснює, про що йдеться.
Мені часто заздрять, що дослідження харчових тенденцій - це не просто робота на столі. Зрештою, регулярне відвідування - переважно хороших - ресторанів усього світу також є частиною опису роботи. Але іноді мене шкода за це. Як і нещодавно, коли я розповів своїм друзям про меню з декількома стравами з комахами, яке молодий австрійський шеф-кухар Гаральд Ірка приготував у моїй студії у Відні. У віртуальному меню - натхненний Крістофом Томаном, котрий разом зі своїми колегами по асоціації "Шпайзеплан" поставив за мету створити комах як їжу - Саранчовий пиріг, борошняний черв'як крихкий, Каризол для крикету з яловичого крикету і кілька інших страв, які мої друзі, як правило, пов'язують споживання з відомими тестами на огиду в таборі джунглів.
Перш за все: моє піднебіння було приємно здивоване, скуштувавши його. Бар'єр для огиди в першу чергу встановлює керівник, тобто наше уявлення про те, що можна, а що подобається їсти, а що ні. Зрештою, сарана, воскові гусениці, личинки солдатських мух та інші повзаючі тварини вже давно стали звичною частиною меню в інших місцях цього широкого світу. І ми також неодноразово бачили в останні роки, що головний бар’єр можна подолати поетапно: Наприклад, скільки людей було огидно до сирої риби 20 років тому? І сьогодні майже на кожному розі вулиці є суші-бар. У багатьох супермаркетах коробки Bentō із сирими морепродуктами вже давно стали популярною їжею. І нарешті, північноморський краб, який дуже популярний у Німеччині з кулінарної точки зору, виглядає не менш «повзаючим», ніж звичайний коник.
Про те, чи споживання комах найближчим часом стане потрясаючою продовольчою тенденцією в Європі, звичайно, можна дискутувати. На даний момент, однак, є не тільки той факт, що їх присутність на наших тарілках для багатьох все ще потребує звикання, але перш за все той факт, що повзання тварин, личинок та лялечок в Європі - за винятком Бельгії - ще не затверджено законодавчо в якості їжі для людей. І гурмани справедливо стверджують, що більшість комах, доступних для приготування їжі в цій країні, можуть лише здогадуватися про кулінарний потенціал, який міг би мати цей вид тварин. Борошнисті черви, цвіркуни та коники, наявні в даний час у Європі, переважно розводяться для переробки як корм для тварин, тобто не відбираються для розведення відповідно до кулінарних критеріїв. Мисливці за їжею, які подорожують світом, неодноразово повідомляють про приємні сенсорні сюрпризи з комахами та способами приготування, які нам ще не відомі; врешті-решт, «комахи» (так комах називають ще ентомологи) належать до найбагатшого виду видів тварин.
Apropos Ento: Я назвав цю тенденцію на честь грецького слова комах (éntomon), після чого наука, що займається комахами, офіційно названа. Це слово, на яке ви обов’язково натрапите частіше в майбутньому.
Існує безліч екологічних, економічних, охоронних та, нарешті, культурних причин, через які ми звикнемо до комах як частину нашого раціону швидше, ніж очікувалося: розведення комах набагато стійкіше, ніж свиней, великої рогатої худоби та птиці - і з Наші потреби в білках можна задовольнити краще, споживаючи їх, ніж із “традиційним” м’ясом. Багато вчених, які займаються проблемами світового харчування, вже сьогодні впевнені, що в майбутньому це не спрацює "без". І люди, які взяли на себе дієту без тварин, лише тому, що натрапляють на пануючу практику масового розведення ссавців, напевно, будуть спокушатись споживати кулінарні привабливі страви з комах. Не кажучи вже про тих, хто любить бачити себе знавцями авангарду і хто хоче відрізнити себе від звичайних закусочних завдяки демонстративному вживанню в їжу мучного черв’яка, праліне коника, шашлику з цвіркуна або оборками солдатських мух у крабовому супі.