Оселедець, оселедець, дрібний патапон - кухня з морепродуктів
Оселедець, оселедець, дрібний патапон
Давайте віддамо данину оселедцеві, який був поруч з нами протягом історії, супутником пісних днів (40 днів Великого посту і кожної п’ятниці мій блог був би на той час лютим) і провидінням часів голоду. Конфлікти навколо права ловити оселедець стали одним із факторів, що спричинили Столітню війну, тому вона не датується вчорашньою сваркою між рибалками.
Це навіть послужило обмінною вартістю: ми знаємо про викуп, виплачуваний оселедцем. Я зізнаюся, що це роздуло б мене, щоб мене обміняли на кепку, але, привіт, це все-таки приємніше, ніж проти двох бочок білизни або навіть проти дуже рідкісної та підписаної фотографії Квазімодо.
Ця дуже стара жертва наших апетитів логічно пройшла всі види консерваційних препаратів, солених, копчених, в оцті, посередніх консервованих томатах, що називаються "сарчадкою", навіть у піднесених кисло-солодких маринадах, як це роблять скандинави.
Найвищою розкішшю є "maatjes" (вимовляється "matiès", що означає "маленький друг" по-фламандськи від Ганта, приємно ні?), Які можна знайти в автентичному вигляді лише з травня місяця і до середини Вересень. Це незріла, просто солона, дуже жирна (я б сказав) оселедець, яка добре підходить для весняних салатів (хоча голландці воліють їсти їх на свіжому повітрі з картоплею фрі). Я повернусь до нього в сезон, якщо знайду.
Саур-оселедець (солоний і копчений), представлений у філе, зараз є найбільш поширеним і широко використовуваним, знаючи, що свіжа ця риба вже не дуже поширена на прилавках рибних продавців, на відміну від його двоюрідного брата сардини.
Оселедець є однією з жирних риб, але привіт, це все одно не збагачене сало: 100 г оселедця із саурі = = [224 калорії, 12% жиру], набагато менше, ніж копчений лосось, наприклад [265 і 20%], і навіть менше жиру, ніж яловичий патрон [216 і 16%].
Це просто показує, що слово "жир" завжди слід розглядати в перспективі, коли справа стосується риби. Це правда, що він значно жирніший, ніж нежирна (біла риба), яка виявляється в [45 і 2%]; Моє приготування не є кількісним, пам’ятайте, що оселедець фарширований Омега-3, тоді як худа навряд чи може претендувати на цей статус універсальної панацеї. Ми іноді називаємо "опухлою" копченою оселедцем, не зазнайте впливу цієї наклепницької назви.
Тепер, коли ми заспокоєні, давайте повернемося до основ, як розмістити хорошу, здорову оселедець? Ми збираємось скинути нескінченну оселедець - яблуко в олії, це смачно, але це всі знають. Ми дамо оксамит із кремом для однієї з таких мисок, яку ми готуємо на вихідних, і яку ми любимо знаходити в четвер чи п’ятницю в холодильнику, коли прийдемо додому трохи пізно з роботи.
Кисла оселедець у вершках
Прості, але підібрані інгредієнти
Два пакети філе оселедця коричневого кольору, 200 г жирних вершків, невеликий необроблений лимон (про це можна мріяти), дві рожеві цибулини Роскофф, лавровий лист, гілочки чебрецю.
Булонь-сюр-Мер був і залишається провідним французьким рибальським портом оселедця, і саме звідси походять ті, які я волію купувати; це м’яке філе оселедця, трохи менше копчене, ніж традиційні саури, а отже, м’якіше і особливо набагато менш солоне, їх можна використовувати як є, не замочуючи:
Тепер, коли ми знаємо, що оселедець, як і конфі, не жирний, ми маємо чисте сумління, щоб покрити його пишним продуктом, подвійним джерсі-кремом, (якщо ні, візьміть Isigny-Sainte-Crème, або краще, ваш власний корів).
Нарешті, королем цибулі (без жодного шовінізму;-)) є роже з Роскоффа. Зараз його легко знайти всюди, він солодший за жовту цибулю і має запах цибулі-шалоту. Ви також можете використовувати цибулю Сен-Андре або все, що є у вас на складі, дозуйте відповідно до ароматичної сили цибулини.
Рецепт: найважче буде чекати ...
Вимийте лимон і наріжте його кільцями разом з очищеною цибулею. Філе оселедця розріжте уздовж навпіл. На дно ємності з щільно закривається кришкою покладіть шар цибулі, лимона та зелень (не надто), покрийте їх кремом і розташуйте шар філе оселедця. Продовжуйте таким чином, поки всі інгредієнти не витрачаться.
Під час приготування час від часу натискайте тильною стороною ложки, щоб крем добре розподілився і скрізь контактував з рибою. Нехай маринується тиждень у холодильнику, перемішуючи два-три рази, і насолоджуйтесь картоплею або хлібом та маслом, ми не наближаємось до кількох калорій;-)). Ми також можемо уявити собі теплу стручкову квасолю або навіть огіркові палички, лише трохи пом’якшені сіллю. Саме цей останній варіант я вибрав сьогодні ввечері:
Я ще не знайшов вина, яке мене справді влаштовує, бо в цих оселедцях є сіль, дим, йод, вершки та цибуля, справжня головоломка ... бурштинове пиво, це почесний виїзд, але для вина всі ваші пропозиції ласкаво просимо!