Осетер з салікорнією, вершковим соусом з ікри з маслом - рецепти та теруари
Рецепт осетра з салікорнією та маслом ікри
Поділитися:
Тип страви: Блюдо
Тип кухні: європейська кухня
Загальний час: 80 хвилин
Автор: П’єр Маршессо
Час підготовки: 50 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
Для 4 осіб)
Інгредієнти рецепта:
Для осетра:
4 спини осетра по 150 грамів кожна,
40 грам несолоного вершкового масла,
2 жовтих лимона,
2 сірі цибулі-шалоти,
Дрібна сіль Геранди,
Свіжомелений чорний перець.
Для солікорнії, обсмаженої на сковороді:
з часником і петрушкою
500 грам свіжого самфіру, якщо це можливо
40 грам солоного вершкового масла,
1 зубчик часнику
Петрушка
Вершкове масло
3 мл соняшникової олії,
Свіжомелений чорний перець.
Для соусу з вершкового масла з ікрою:
40 грам цибулі-шалоту сірого,
5 мл винного оцту,
8 мл сухого білого вина,
60 грам несолоного вершкового масла,
50 грам масла ікри,
Порошковий перець Еспелетт.
Дрібна сіль Геранди
Свіжомолотий білий перець.
Підготовка рецепта:
Підготовка осетра:
Почистіть і подрібніть цибулю-шалот .
Солимо і перчимо осетрові спинки за смаком.
Передайте їх у борошно типу 55.
Добре погладьте їх, щоб на м’якоті риби залишилося лише мінімум борошна.
Візьміть цедру лимона,
Розігрійте духовку до 100 С.
Візьміть сковороду, додайте 1 чайну ложку оливкової олії та м’яке масло.
Піни м’яке масло.
Відшукайте спину осетра в розтопленому вершковому маслі протягом 30 секунд спереду і ззаду.
Злийте спини осетра.
Зберігайте їх у теплому місці.
У форму для запікання викладіть осетрових риб.
Посипте сірим цибулею-шалот.
Додайте цедру лимона.
Налаштуйте приправу.
Полийте лимонним соком.
Приготування салікорнії:
Щоб використовувати скляну суслинку в банку, добре їх процідіть.
Якщо вони свіжі самфіри, запустіть їх під воду і також злийте їх.
Нагрійте казан з водою, без солі.
Як тільки вода закипить, помістіть в неї салікорнію.
Бланшуйте їх протягом 2/3 хвилин.
Дрібно подрібніть часник після знежирення.
Подрібніть петрушку.
Зверху додайте хороший шматочок вершкового масла (напівсолене або солодке та 1 чайна ложка соняшникової олії, щоб масло не потемніло.
Будьте обережні, салікорнія дуже солона.
Тушкуйте самфір з часником і петрушкою приблизно 5 - 7 хвилин, добре розмішуючи.
Перед засолюванням посипте трохи перцю і перш за все смакуйте !
Приготування соусу з вершкового масла з ікрою:
Зменшіть на повільному вогні дрібно нарізаний цибулю-шалот з оцтом, сухий білий і білий перець.
Як тільки суміш стане сиропистою, збийте масло невеликими шматочками.
Біле масло має бути гладким і покривати ложку.
Додайте масло ікри і відрегулюйте приправу.
Виїздка:
Візьміть конфорки, покладіть спину Осетра на один бік, а самфіру - на інший.
Поставте для прикраси кому соус і поставте біля кожної тарілки невелику чашку соусу.
* Кількості завжди наводяться наближено, а для точної кількості вони залежать від кількості людей більш-менш, розміру використовуваних страв та смаку кожного.