Основні супи (запаси, дні) - з різними видами м’яса; KissTheCook
Основні супи (запаси, дні) - з різними видами м’яса
Яловичий запас став желатиновим
Перш за все, у чому допомагають основні супи? Вони можуть допомогти збагатити смак певних соусів, різотто, приготувати інші супи (рамен, фо та ін.), Приготувати певні терріни, маленькі та ін.
Основні супи можуть бути декількох видів залежно від способу приготування та виду м’яса, що використовується.
Перш ніж ви злякаєтесь, що це буде складно, я повинен сказати вам ні. Найважче чекати.
Бууун, теоретично, для базових супів межею є небо, але я розповім вам про найбільш вживані кухарями та кухарями, як вони готуються та які відмінності.
Супи можуть бути коричневого або світлішого кольору.
У випадку з кістковими супами темніший колір обумовлений тим, що вони випікаються раніше, а внаслідок реакції Майяра поверхневі білки змінюються, карамелізуються, що призводить до посилення смаку (і кольору) за рахунок побуріння. Ця реакція також відбувається у хлібі, стейках та майже будь-якій їжі (багатій або не білкою), яка піддається термічній обробці або бродінню (див. Пиво, паста місо).
Типи запасів- залежно від використовуваного м’яса
1. Яловичий запас (корова, теля)
Ви стикаєтесь із висловом "кістковий суп/сік", який часто вживають бабусі та дідусі? Коли я був дитиною, я насправді цього не розумів, бо мені здавалося дивним варити на них трохи м'ясних кісток, а потім викидати. Бабуся клала шматочки м’яса в супи та бульйони, але найбільше я любила їсти варені скати. Я люблю їх. Деякі їх ненавидять. Я їх не розумію 😀
Звичайно, якщо їх варити поверхнево, і ви зламали в них зуби, це зрозуміло, але суп, що починається з холодної води і кип’яченого молкона на кілька годин, перетворить колаген в хрящі та сполучних тканинах на желатин. Багато потенційного аромату лежить у цих хрящах та сполучних тканинах, тому, купуючи кістки, будьте обережні, щоб кінці були в коробці та/або мали багато кісткового мозку.
Королевою основних супів є та, яка готується з яловичих кісток. Насправді він також є найбільш вживаним, оскільки збагачує смак соусів, надає їм блиск і зачаровує. І не тільки соуси, а й різотто та більш особливі супи. Я пам’ятаю рамен, приготований з яловичим супом, який я розбавляв менше, ніж потрібно. Вийшло смачно, якось кремово, чому допомогло яйце-пашот, розміщене над сирими овочами.
Інгредієнти для концентрованого яловичого супу
2 кг яловичих кісток з хрящами та кістковим мозком (можна знайти в гіпермаркетах або в метро), за смішними цінами (2-3 леї/упаковка)
2 великі моркви
Використовується 2 великі цибулини (будьте обережні!) Із шкіркою
1 середній селера
2 штуки пастернаку
4 літри холодної води
сіль
Кожен з них має власну кухню, щоб ви могли робити наступне:
а. Всі овочі миють, очищають від шкірки, нарізають великими шматочками і кладуть з кістками в піддон. Випікайте 40 хвилин у духовці при 150-180 градусах С.
Потім їх кладуть у казан разом із соком, зібраним у підносі, в якому вони випікали. Залити холодною водою і довести до кипіння. Після першого закипання залиште вогонь низьким і тримайте казан в стороні (тобто не в центрі полум’я). Через різницю температур між киплячою і холодною частинами піна, що утворюється з кісток, збирається в одній області і її буде легше затягнути. Закінчивши роботу з піноутворенням, можна поставити казан в центр, дати йому кипіти і тушкувати, поки рідина не зменшиться вдвічі (приблизно 3-4 години). Зазвичай я залишаю кришку на горщику, підняту вбік. Після готовності процідіть, а потім залиште охолоджуватися.
У міру охолодження супу весь жир накопичується на поверхні і його легше збирати. Я їх залишив.
б. Просто поставте кістки в духовку, випікайте 40 хвилин при 150-180 градусах С. "Книга кухаря" говорить про те, щоб випікати їх швидко (30 хвилин) при 200 градусах С. Я зробив це, це приблизно те саме.
Всі промиті овочі, очищені від них, нарізати великими шматочками і покласти в горщик настільки сирим разом з приготовленими кістками, додати холодної води і продовжувати, як у пункті а.
Як я зберігаю запас. Оскільки я зазвичай роблю великий горщик і отримую близько 2 літрів, я розділяю його на 4 і складаю в поліетиленові пакети або коробки і кладу в морозильну камеру. Якщо ви тримаєте його в холодильнику, вам доведеться використовувати його набагато швидше, він має великі шанси зіпсуватися.
Умови: - Мірепуа - це колекція (різних) овочів, яка використовується для виготовлення запасу. Його можна зробити з моркви, селери, кореня петрушки, пастернаку, цибулі-порею, цибулі, часнику. Це залежить від того, чого ми прагнемо досягти.
- Букет гарні, як випливає з назви, це букет зелені, найчастіше виготовлений з петрушки, чебрецю, лаврового листя. Я не вживаю його, оскільки лавр не вживається багато в моїх улюблених супах (плюс це теж не моя улюблена трава).
Суп з яловичої кістки стає желатиновим, якщо зберігати в холодильнику.
Коли він використовується, його ставлять у співвідношенні 2: 1 або 3: 1 (щоб у нас не було чіткої їжі, інакше ми нічого не зробили).
2. Курячий бульйон (у моєму випадку птиця)
Він другий використовується на кухнях ресторанів і може бути виготовлений як з вареними кістками, такими як яловичина або сирі кістки. Різниця буде як у кольорі, так і смаку. Той, що зроблений з недозрілих кісток, має блідіший колір, трохи мутніший, жирніший і має менш інтенсивний смак. Застосовується спеціально для соусів з овочів.
Інгредієнти для концентрованого курячого супу, курка
2 кг курки/курячі спинки, кігті, голови, крила
2 великі моркви
2 великі цибулини, що використовуються разом з шкіркою
1 середній селера
2 штуки пастернаку
4 літри холодної води
сіль
Як і у випадку з яловичиною, я випікаю кістки окремо при температурі 150 градусів С протягом приблизно 40 хвилин, а потім перекладаю їх разом із соками, що залишились у великій каструлі. Кладу добре вимиті, не очищені від шкірки овочі, холодну воду і варю їх. Очистіть піну, яка з’являється в першій частині фурункула, і залиште все на повільному вогні, поки вона не зменшиться вдвічі.
Якщо на кухні не спекотно, я зазвичай залишаю всі кістки та овочі в ситі над горщиком, щоб стекти весь гарний сік. Як програму, я роблю запаси в другій половині дня, а потім даю їм стекти протягом ночі на кухні або в холодильнику (якщо це літо).
Курячий суп також гелює, в'язкість нижча, колір менш інтенсивний. Як і раніше, я залишаю жир вільним.
У випадку з так званим білим курячим бульйоном використовують сирі курячі/курячі кістки та білі коренеплоди (пастернак, корінь петрушки, селери), очищену білу цибулю, білий цибулю-порей, сіль.
Після закипання дуже добре процідіть і залиште в холодильнику на ніч. Зберіть накопичений жир на поверхні і поставте його ще раз на повільний вогонь, щоб зібрати сліди піни. Залиште охолоджуватися. І він може стати желатиновим, якщо зберігати його в холодильнику.
2а. Одним із варіантів курячого супу є качиний. Однакові овочі, однакові процеси, різний смак. Використовуються качині колючки (це коштує близько 5 леїв для двох немовлят).
У цьому випадку я видаляю частину жиру, оскільки його занадто багато.
3. Запас овець/меду/козла
Я ще не зробив ягнячий запас, але козу зробив.
Інгредієнти для концентрованого козячого супу
2 кг задньої кози та інші кістки, що залишилися від приготування м’яса
2 маленькі морквини
2 штуки пастернаку
1 селера
2 цибулини з шкіркою
4 л холодної води
сіль
Я робив це, ставлячи кістки в духовку, потім разом із сирими овочами, промитими та крупно нарізаними, клав у казан, заливав холодною водою і ставив все кипіти. Це ті самі процедури, що і для яловичини.
Як я вже говорив вище, я волію залишати їх з жиром, який я збираю, коли готую з цим запасом.
Професійні кухарі і не тільки залишають кошти в холодильнику, а й відокремлюють накопичену і затверділу поверхню.
Для морозильної камери я готую поліетиленові пакети об'ємом 500 мл або 1 л, в які кладу запас 250 мл, 500 мл або 1000 мл (рідше, остання версія) або одноразові коробки різних розмірів.
Те, що я пишу на них: назва супу, якщо в ньому є алергени (наприклад, селера), чи є в ньому сіль чи ні, і дата її виготовлення.
Ви можете знайти інші рецепти та кращі поради, ніж мої, у наступному:
Раду Поповичі - має дві посади, багаті інформацією про кошти. Уважно прочитайте, що вам є чому в нього навчитися - перша частина та друга частина.
Цезар Станіслав із "Skip to my Lou" - суп з курячого супу - зберігається у мішках з морозивом на випадок, якщо вам потрібна менша кількість при приготуванні.
Богдан Сіок має своє бачення курячого запасу