Особливий смак і поживність
1. Фізіологічні основи сприйняття смаку
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Процес експертної перевірки | Отримано: 13.02.2013 | Прийнято: 12.04.2013
Смакові уподобання та відрази визначають, що ми їмо та п’ємо, і таким чином мають значний вплив на наше здоров’я. Однак мало що відомо про наше почуття смаку та те, як воно впливає на вибір їжі. Ця стаття пояснює фізіологічні основи смаку. Наступні дві статті обговорюють вплив факторів навколишнього середовища та генетичних відмінностей на сприйняття смаку та харчування, а також розвиток симпатій та антипатій.
Для кожного основного смаку існує незалежна популяція хемосенсорних ротових сенсорних клітин. Їх обладнання спеціальними рецепторними молекулами визначає чутливість сенсорних клітин до смакових речовин. Хоча рецептори солоних і кислих смакових якостей все ще мало охарактеризовані, існує широка база даних для рецепторів, які розпізнають солодке, умами та гірке. Хоча рецептори солодких і гірких рецептів розпізнають велику кількість різних речовин, для цього існують дуже різні стратегії.
Незважаючи на те, що в процесі еволюції гірких рецепторів розвиваються численні гени, існує лише два гени, що кодують субодиниці солодкого рецептора. Тут широта розпізнавання була досягнута шляхом розробки кількох сайтів зв'язування на рецептор. У смакових зародках язика сенсорні клітини смаку виникають у вигляді сукупності близько 100 клітин, що компенсує смакову інформацію з метаболічними потребами.
Сенсорні нервові волокна передають збудження сенсорних клітин на стовбур мозку, щоб викликати вроджені симпатії чи антипатії або підготувати організм до травлення. Нервова діяльність у певних ділянках кори головного мозку представляє сприйняття основних типів смаку та створює складне смакове враження їжі, додаючи інформацію про запах та текстуру їжі.
Ключові слова: Почуття смаку, сприйняття смаку, фізіологія, солодке, солоне, кисле, гірке, умами
Смак та харчування: 1. Фізіологічні основи сприйняття смаку
Maik Behrens, Anja Voigt, Wolfgang Meyerhof, Potsdam-Rehbrücke
Резюме
Кожна смакова якість представлена специфічною популяцією оральних хемосенсорних клітин. Вони оснащені спеціальними рецепторними молекулами, які визначають діапазон сприйнятливості молекул сенсорних клітин. У той час як рецептори солоного та кислого в даний час не широко характеризуються, існує безліч даних щодо рецепторів солодкого, умами та гіркого.
Хоча рецептори солодкого і гіркого розпізнають широкий спектр сполук, для досягнення цієї мети ефективні дві різні стратегії. У випадку гірких рецепторів еволюціонували численні гени, тоді як лише два гени кодують субодиниці рецептора солодкого смаку. Однак цей рецептор має безліч ділянок зв'язування, щоб розпізнати різноманітність солодких речовин. У смакових зародках язика сенсорні клітини утворюють збірки з приблизно 100 клітин, які обробляють та інтегрують смакову інформацію з метаболічними потребами.
Сенсорні аферентні нерви передають смакову інформацію з рота до стовбура мозку, щоб викликати стереотипне вроджене потяг або відразу та підготувати організм до травлення. Діяльність нервових клітин у спеціальних ділянках кори головного мозку представляє основні смаки та генерує складні аромати, інтегруючи інформацію про смак, запах та структуру їжі.
Ключові слова: смак, смаковість, фізіологія, солодке, солоне, кисле, гірке, умами
Повну статтю можна знайти в Ern Ern Ernktions Umschau 07/13 зі сторінок 124-131.