Овочі як універсали JASMIN LÖRCHNER
Пиріжки з сочевиці в гамбургерах більше не є новинкою, але овочі тепер також хочуть бути скоринкою від піци, картопляним пюре та макаронами. Тенденція, якою давно захоплюються не лише вегани.
Смажені каштани з грибним соусом з білих грибів, каннеллоні з цибулею-пореєм із зеленим спельтою та помідорами або різотто з буряка: кухонний стіл Леї Грін барвистий та овочевий. Грін веганка з 2012 року і веде блог veggi.es, в якому вона регулярно представляє нові захоплюючі рослинні твори. Це показує, що овочі не засуджуються як гарнір, але можуть набувати незліченних нових форм. "Мені подобаються можливості трансформації овочевої кухні і те, що є ще стільки непротоптаних стежок", - каже блогер, який вже опублікував свої рецепти у двох кулінарних книгах.
Блогери, такі як Леа Грін, кухарі, дослідження харчування та мінливий спосіб життя сучасного суспільства, постійно впливають на те, що у нас на тарілці. Останнім часом овочі частіше відіграють головну роль замість того, щоб бути гарніром. Тому що все більше і більше професійних кухарів-любителів виявляють, що овочі - всебічні. І не лише тому, що все більше людей обирають вегетаріанський або веганський спосіб життя. Швидше, все більше споживачів звертають увагу на більш стійкий спосіб життя і свідомо їдять менше м’яса - наприклад, щоб зробити свій особистий вуглецевий слід більш позитивним. Інші споживачі шукають альтернативи продуктам з високим вмістом вуглеводів, таким як макарони або хліб, оскільки вони хочуть схуднути.
Експерти називають цю тенденцію "овочами раніше". Автори путівника Мішлен навіть перераховують його на своєму веб-сайті як перший елемент у своїх харчових тенденціях у 2018 році: «Харчування на рослинній основі, ймовірно, буде найгарячішим кулінарним трендом після 2018 року. У наступному році ми побачимо більше альтернатив вуглеводів на рослинній основі, таких як рис цвітної капусти та зоодли, а також білків рослинного походження, таких як тофу, темпе і кіноа, оскільки кухарі починають поводитися з овочами з такою ж повагою, як і з м’ясом »,.
Погляд на соціальні мережі, такі як Instagram та Pinterest, доводить, що вони мають рацію: там накопичуються рецепти «зоодлів», як називають макарони з кабачків. Кабачки також натерти на тертці і переробити в буфери або нарізати тонкими смужками, щоб замінити пластини макаронних виробів у лазаньї. Смужки солодкої картоплі замінюють традиційну картоплю фрі. Морква запікається в духовці з олією та спеціями як альтернатива картопляним чіпсам. "Я особисто вважаю, що овочева кухня набагато експериментальніша, захоплююча та приємніша, ніж класична змішана дієта з м'ясом, гарнірами та овочами", - каже Грін.
Дієтологи роками рекомендували їсти більше овочів - і з новими дієтичними тенденціями їхні слова стають все чутнішими. Дієти з низьким вмістом жиру зменшують споживання жирної їжі, дієти з низьким вмістом вуглеводів мінімізують споживання вуглеводів. В обох спільне, що під час дієти на тарілці потрапляє більше овочів.
Однак дієта з низьким вмістом вуглеводів особливо сприяє зростанню овочів. Оскільки з низьким вмістом вуглеводів в першу чергу йдеться про уникнення простих вуглеводів, які перекачують в організм багато цукру, але майже не містять поживних речовин. Перш за все, це хліб, солодкі хлібобулочні вироби з білим борошном та макарони. Незважаючи на всі зречення, потягу не уникнути - і тому креативні кулінари почали шукати здоровіші, зграбніші варіанти макаронних виробів, основ для піци та хліба. "Zoodles" стали гарячим трендом, а спіралізатори, за допомогою яких можна робити спіральну овочеву локшину, стали бестселером на Amazon. Ліа Грін обробляє кабачки, натерті на тертці як основу для піци або в тортах. Вона також перетворює чорну квасолю на шоколадний мус, створює ситні фаршировані солодкі картоплі або використовує їх у рецепті млинців.
Чим різноманітніше може бути оброблений овоч, тим краще: Навряд чи хтось нещодавно отримав від нього таку користь, як цвітна капуста. Харчові експерти оголошують цвітну капусту новим овочем, за словами Кейл. Де раніше використовували лише бланшований або м’яко варений, сьогодні його смажать, смажать, готують на пару і навіть смажать у фритюрі. “Я думаю, чудово, що цвітна капуста зараз така модна. Ви не можете оцінити його в достатній мірі », - говорить блогер. Квітки обваляють у олії та травах або часнику та пармезані та обсмажують у духовці. Голова нарізається товстими скибочками і обсмажується на сковороді як стейк. Соус буйволів поливають троянди і смажать, як курячі крильця. Його варять і з нього роблять м’якоть у блендері зі спеціями або кришать після тушкування і використовують як рис. З нього також можна приготувати кус-кус, хліб, суп або шоколадний мус. Раптом для цвітної капусти більше немає обмежень.
Все більше ресторанів визнають потенціал овочевої кухні. У берлінському “BRLO Brwhouse” шеф-кухар Бен Поммер ставить у центр свого меню продукти рослинного походження. Андре Кете приготував з ними дві зірки Мішлен у нюрнберзькому “Essigbrätlein”. «Я люблю зосереджувати свій рецепт на окремих овочах, наскільки це можливо сезонно. Виходячи з підбору овочів, я тоді думаю про те, які типи заготовок я міг би обрати, які поєднання спецій захоплюють і які текстури я можу створити нові », - пояснює свій підхід блогер Грін. «Особливо зоряні кухні, прославлені кухарі в храмах гурманів, показали за останні роки, який великий смаковий потенціал перебуває в неактивному стані продуктів рослинного походження, яку різноманітність фактур, ароматів і кольорів вони пропонують та які різні варіанти приготування можна використовувати у вишуканих стравах Нехай це трансформується », - пише Ханні Рютцлер у звіті про їжу за 2018 рік, який щороку публікує Zukunftsinstitut у співпраці з продовольчою газетою.
Виробники та корпорації давно також хочуть заробляти на життя і пропонують в американських супермаркетах готову кашу з цвітної капусти або крокети з цвітної капусти та брокколі. Дослідники Mintel повідомляють, що 83 відсотки американців включили в свій раціон продукти рослинного походження за станом здоров'я. У період з 2012 по 2016 рік кількість вегетаріанських продуктів на полицях американських супермаркетів зросла на 25 відсотків, а на молодшому веганському ринку асортимент нових продуктів навіть зріс на 257 відсотків.
Очищені та нарізані овочі можуть відкрити шлях деяким споживачам до більш овочевого кулінарного досвіду і, таким чином, сприяти розповсюдженню рослинного раціону. Що стосується вегетаріанських готових страв у відділі заморожених продуктів, вам все одно слід переглянути двічі: коли консерванти, підсилювачі смаку та штучні жири потрапляють у заморожену страву, здорові та стійкі харчові потреби швидко зникають. Леа Грін переконана, що ви не пошкодуєте, звернувшись до овочевої кухні: "Більшість людей навіть не знають, який творчий потенціал є збалансованою овочевою кухнею і наскільки різноманітно можна приготувати сезонні та регіональні овочеві інгредієнти".