Pains au chocolat (Cédric Grolet)
28 лютого 2020 р
Категорія: Бріоші та випічка
Складність:
Перший рецепт з останньої книги Седріка Гроле «Опера», що стосується його болю в шоколаді. Очевидно, це один і той же рецепт круасанів, ви можете адаптувати його до випічки на ваш вибір. Що стосується кількостей, я думаю, що кількість хлібів, зазначених у книзі, занижена, зробивши 6, як було зазначено, у мене були дуже сильні болі під шоколадом, і у мене були проблеми з закінченням випічки, тому я даю вам свою пораду в рецепті різання випічки. Нарешті, мене часто запитують, як снідати свіжою випічкою, тому, якщо ви, як я, вам не особливо подобається вставати о 5 ранку, щоб приготувати сніданок, ви можете спекти їх ввечері, обернути і гладити протягом 2 хвилин у гарячій духовці, коли ви будете готові їх їсти, вони знову стануть хрусткими та гарячими, без того, щоб вам потрібно було вставати на світанку;-)
Час приготування: 30 хвилин + 3 години відпочинку + 15 хвилин варіння
Приблизно для десяти шоколадних хлібців:
Інгредієнти:
500г борошна Т45
210г води
25г цілого яйця
50г цукрової пудри
23г свіжих дріжджів
9г солі
10г меду
35г вершкового масла
200г вершкового масла
Шоколадні батончики (від 2 до 3 на коровай, я використовував 2, але в рецепті сказано 3)
QS яєчних жовтків + трохи рідких вершків для позолоти
Рецепт:
У чашу міксера, оснащеного гачком, покладіть борошно, воду, яйце, розпушувач, сіль, цукор та мед.
Змішуйте на першій швидкості, поки у вас не вийде гладке тісто, потім на другій швидкості, поки тісто не зійде з боків чаші.
Додайте масло, потім знову перемішайте на швидкості 2, щоб отримати однорідне тісто.
Накрийте тісто злегка зволоженим кухонним рушником, а потім дайте йому піднятися протягом 1 години при кімнатній температурі.
Відпочивши, дегазуйте тісто і розкачайте його у формі прямокутника.
Зніміть його на контакт, потім помістіть у морозильну камеру на 5 хвилин та у холодильник на 15 хвилин. Поміщаючи темпера в холодильник, обробіть вершкове масло. Постукайте по ньому качалкою, щоб вона стала еластичною, не нагріваючи, а потім викладіть у папір для випічки прямокутником однакової висоти і половини ширини темпера.
Поставте масло в температуру з холодильником у холодильник, щоб у них була однакова температура.
Потім покладіть вершкове масло в центр темпери і закрийте його так, щоб зафіксувати вершкове масло (добре натискаючи пластину на вершкове масло, щоб не було бульбашок повітря).
Тісто розкачати так, щоб вийшов великий прямокутник довжиною близько 50 см.
Складіть невелику частину тіста вгору, а потім складіть верх тіста вниз так, щоб обидва зустрілися.
Знову складіть тісто навпіл.
Таким чином ви зробили подвійний поворот. Зніміть тісто на плівку і поставте в холодильник на 10 хвилин.
Помістіть тісто так, щоб складка була праворуч, як книга.
Знову розкачайте його прямокутником, трохи коротшим за перший раз, а потім складіть тісто втричі, щоб зробити простий поворот.
Тісто розкачати до товщини від 3 до 4 мм. Згідно з рецептом, з такою кількістю тіста у вас вистачить, щоб зробити 6 цукерок під шоколад, що я хотів зробити, але таким чином біль під шоколадом був занадто великий і важкий для випікання. Тому я раджу вам знизити його, звертаючи увагу на товщину (не більше 4 мм), і для того, щоб мати прямокутник 40 см х 30 або 35 см мінімум, вам буде достатньо, щоб зробити щонайменше від 8 до 10 болів на шоколаді.
Виріжте прямокутники розміром 7х20 см (щоб вийшло гарне листкове тісто, виріжте тісто відразу гострим ножем, не розриваючи). Покладіть плитку шоколаду на край, розкачайте тісто, щоб покрити його шоколадом, покладіть другу плитку шоколаду, знову розкачайте і покладіть третю плитку. Закінчіть катати шоколадні хлібці, а потім покладіть їх на деко.
Вирощуйте їх приблизно 1 годину 30 хвилин у досить теплому місці (якщо ні, продовжуйте ріст).
Збийте жовтки з краплею рідких вершків, а потім обсмажте болі під шоколадом пензлем.
Випікайте в духовці, розігрітій до 175 ° C, протягом 15 хвилин, а потім дайте охолонути на решітці (важливо, щоб клітини могли сформуватися) перед бенкетом !