PDF Ласкаво просимо! Безкоштовно завантажити PDF

Короткий опис

1 Ласкаво просимо! 2 Від зерна до хліба Dr. Йоханнес Яклін HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Зміст.

Опис

Від зерна до хліба Dr. Йоханнес Яклін HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Зміст) історія хліба) зерно) млин) хлібобулочні) хліб здоровий) добавки

) Основні продукти харчування тисячі років тому) Хлібці) Відкриття закваски - розпушування тіста (

5000 р. До н Хр.)) Використання закваски та пивних дріжджів) 19. Століття: хлібопекарські дріжджі) 20. Століття: підкислювачі тіста, випікачі

Історія хліба) Найстаріші злакові рослини були відомі як культивовані форми близько 6000 років: еммер (старий тип пшениці), пшениця, ячмінь та просо

) Між 6000 і 3000 рр. До н Хр .: Поширення зерна по всьому Сходу, в Єгипті, Китаї та Індії

Історія хліба) Подрібнення зерна подрібнювачами та ступками) Приготування каші (з водою, молоком та жиром)), як і раніше основний компонент щоденного раціону для близько 60% населення планети

Історія хліба) Випікання каші на розпеченому камінні або на попелі у вигляді коржа (зробіть це довговічним!)

Історія хліба) Відкриття розпушування тіста (закваски): Згідно з археологічними знахідками, квашений хліб, ймовірно, був відомий в Єгипті понад 5000 років тому.

Історія хліба) З Єгипту знання про хлібопечення дійшли до Європи через Грецію та Римську імперію. ) Римляни вдосконалювали виготовлення хліба (на основі закваски: пивні та винні дріжджі); Хліб випікали за основними римськими техніками, з незначними змінами, по всій Європі до 19 століття.

Історія хліба) Швидко зростаюче населення викликає перехід від домашніх пекарень до комерційних та промислових пекарень

Історія хліба) Лише в 18-19 століттях хліб набув форми та структури сьогоднішнього хліба (винахід хлібопекарських дріжджів - віденський метод 1846 р.).

) Перший хлібопекарський засіб: ? Виробництво діастатичних солодових екстрактів ? Борошноподібні поліпшувачі на основі солодового борошна ? Весняне борошно з картоплі та круп

Історія хліба) У 20 столітті цілеспрямовані хлібопекарські дослідження: ? Добавки для покращення дріжджової їжі та клею (мінерали, аскорбінова кислота) ? Бродіння молочної кислоти та підкислювача тіста ? Використання емульгаторів ? Додавання природних ферментів

Зерно Зернові рослини належать до трав'яної групи

Зернові культури - Загальний білок пшеничного зерна (приблизно 26%) Вітаміни жиру Крохмаль Загальний білок (приблизно 44%)

Алейроновий шар: вітаміни, ферменти, загальний білок приблизно 30%

Мінерали вітаміни клітковини

Фрезерування - процес очищення) аспіратор) сепаратор каменю) магніт) триер (= сепаратор зерна)) машина для відшаровування сіток і стоячий процес подрібнення) валковий млин) план просівача

Поділ зерна на оболонку, саджанець, ендосперм

Фрезерування - очищення - аспіратор

Фрезерування - очищення кам'яних сепараторів

Фрезерування - прибирання - триєр

Фрезерно - очищувально - скрабова машина

Зовнішній шар зерна очищається, очищається і чиститься щіткою; З поверхні зерна видаляються частинки бруду.

Фрезерування - сітка та стояння

Зволоження зерна, щоб зробити оболонку більш еластичною; тоді він легше відокремлюється від ендосперму

Фрезерування - процес подрібнення - валковий млин

Фрезерування - процес шліфування - планувальник

Фрезерування - типи борошна та зольність борошна та негорючі мінерали та ступінь помелу

? Борошно змішують разом, утворюючи види борошна відповідно до їх яскравості та вмісту зольності в борошні? типи борошна вказують на зольність борошна ? чим вищий ступінь помелу, тим більше крайових і оболонкових частин міститься в борошні? воно стає темнішим і, отже, також містить більшу кількість типів борошна. Наприклад: 100 г пшеничного борошна дає 0,700 г попелу = тип W 700 при спалюванні

Помол - види борошна Поширені типи пшеничного борошна: Тип W 480

Борошно з екстракту пшениці Борошно для приготування та випічки борошна з пшеничного хліба

Тип W 700 Тип W 1600 Суміш з цільної пшениці Пшеничне борошно для випічки борошна (їжа Грехема)

Подрібнення - види борошна Поширені типи житнього борошна: Борошно попереднього типу R 500 (біле житнє) Тип R 960 Борошно з житнього хліба Тип R 2500 Чорне жито, дуже темне Цільне житнє борошно Ціле житнє борошно

Фрезерування - ступінь подрібнення) Гладке борошно: подрібнене дуже дрібно) Хлібне борошно: подрібніть трохи крупніше) Борошно подвійного зчеплення: подрібніть ще крупніше) Універсальне борошно: Суміш гладкого та захопленого борошна

Фрезерування - глютеновий латинський клейковинний «клей»; Синоніми: клейковина, клейковина (білки злаків) Клейковина має центральне значення для хлібопекарських властивостей пшеничного борошна. ? з водою клейковина утворює те, що відоме як клейковина? це формує структуру тіста для хліба та випічки ? Клейковина еластична і забезпечує збереження газів бродіння в пшеничному тісті і, таким чином, хлібобулочні вироби можуть піднятися ? У готових хлібобулочних виробах коагульована клейковина і клейстеризований крохмаль утворюють хлібну крихту ? Склад: Гліадини та глютеніни ? Вміст вологої клейковини (пшеничне тісто): приблизно 30-35%

Фрезерування - ендосперм - зерна крохмалю & & & &

Набряк крохмалю. Желатизація. Тістечка крихти. Ретроградація

? Під впливом тепла крохмаль багаторазово пов'язує власну вагу з водою (желатинізує)? при нагріванні водою крохмаль набрякає, зерна крохмалю лопаються і утворюється крохмальна паста (пшеничний крохмаль при 67,5 ° С) ? Клейстеризований крохмаль і коагульована клейковина утворюють кондитерську крихту ? при прохолодних температурах цей ефект повільно регресує (ретроградація - стає несвіжою)

Подрібнення - ендосперм - зерна крохмалю Методи обстеження:

Принцип: Суміш борошна рівномірно нагрівається у обертовому мірному посуді зі швидкістю нагрівання 1,5 ° С/хв. Зонд, що стирчить у мірну чашку, відхиляється відповідно до в'язкості суспензії; це відхилення вимірюється як в'язкість в залежності від часу (температури) і відображається графічно.

Фрезерування - ендосперм - формування тіста та вода + клейковина Æ набряклий клейковина & структура тіста та здатність газу утримувати тісто Æ об’єм тіста та “вивільнений” хліб та кондитерська крихта

? кількість глютену є визначальним для хлібопекарської здатності ("здатності утримувати газ") пшеничного борошна? Клейковина еластична і забезпечує збереження газів бродіння в пшеничному тісті на стійкості? випічка піднімається

Фрезерування - ендосперм - формування тіста

Класифікація за товарними групами:) Хліб ("чорна випічка")) Дрібні випічки ("біла випічка")) Тонка випічка) (кондитерські вироби)

Хлібобулочні - Інгредієнти - Тісто) Борошно) Вода) Сіль) Дріжджі/закваска) Жири та олії) Цукор) ………

Тісто: на відміну від "мас", тісто пластичне!

Замісити ? Змочування частинок борошна? Збільшення споживання води ? Тісто стає сухішим (ступінь помелу!) ? клейові білки зшивають, утворюючи рівну клеючу мережу ? чим інтенсивніше замішування, тим дрібніша сітка

Хлібобулочні - тісто розпушуючи жито - закваска ? це органічно підкислене та бродильне тісто, виготовлене з житнього борошна та води ("Анстельзауер") ? додатковим замішуванням борошна та води, збагачуються (збільшуються) природні дріжджі, що містяться в борошні та молочно-оцтові кислоти ? Дріжджі використовуються для розпушування тіста ? Молочна та оцтова кислота змушують випікати житнє тісто? вони також збільшують термін зберігання хліба

Хлібобулочні - розпушування тіста пшениця - закваска ? Пшенична кисла - це тісто, виготовлене з пшеничного борошна, води та натуральних дріжджів ? часто з низьким відсотком молочнокислих бактерій? деякі традиційні випічки, виготовлені на пшеничному заквасці, - це чіабатта або панеттоне

Хлібобулочні - розпушування тіста Хлібопекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), (пресовані дріжджі, австрійські дріжджі) ? походить від пивних дріжджів верхнього бродіння ? чисті дріжджі отримують шляхом відбору ? їх зазвичай розмножують промисловим способом на розмноженні патоки ? Хлібопекарські дріжджі характеризуються високою рушійною силою та низьким рівнем ферментів, що руйнують глютен

Дріжджі - це одноклітинні гриби, які в основному походять з відділу мішкоподібного гриба - класу прищепних дріжджів (Hemiascomycota).

Хлібобулочні вироби - формування тіста - вручну

Хлібобулочні - формування тіста - вручну

Випічка - формування тіста - вручну

Хлібобулочні - формувальник тіста - машина

Хлібобулочні - шматок приготовлений ? час вистоювання оброблених шматків тіста до початку випікання ? приготовлений шматок має на меті досягти оптимального співвідношення між газоутворенням і газоутримуючою здатністю

Процеси в тісті:) оптимальне утворення CO2) клей розширюється) подальший ферментативний розпад тіста (утворення аромату)

Хлібобулочні - процес випікання - температури

Хлібобулочні - процес випікання - печі

Хлібобулочні вироби - кренделі, занурюючи шматок тіста в 4% розчин гідроксиду натрію. На змоченій поверхні тіста луг змінює клейовий білок і сприяє набуханню крохмалю (змінена реакція Майяра!)

) Röscher, коротка перерва) Wadden, соковита крихта

Хліб здоровий? Дієтологи рекомендують велике споживання хліба та хлібобулочних виробів ? Цільнозернові продукти, зокрема, містять складні вуглеводи, які змушують вас почуватися ситими Хліб та печиво є важливими постачальниками рослинного білка, вітамінів та мінералів ? високий вміст клітковини позитивно впливає на роботу кишечника та метаболізм

Хліб здоровий 43 г вуглеводів 42 г води

0,5 г жирової плівки: DI Альфред Мар, HTL для харчових технологій

Хліб здоровий Хліб НЕ товстить!

Хліб здоровий Саламі багет Загальна харчова цінність: 793ккал 100г багет (239ккал)

50г Емменталер (192ккал) 20г вершкового масла (150ккал)

Хліб здоровий Саламі багет Багет шинка Загальна харчова цінність: 464ккал 100г багет (239ккал)

50г (125ккал) 50г салямі з шинки (212ккал)

50г 50г вершкового сиру Емменталь (192ккал) (100ккал) 20г вершкового масла (150ккал)

Хліб НЕ товстить! (Варто звернути увагу на доливку!)

Тенденції виробництва хлібобулочних виробів) Зниження солі (кампанія ЄС)) Інгредієнти з органічного землеробства) Хліб з натуральними функціональними інгредієнтами (овочі, трави, борошно з виноградних кісточок ………)) Хліб зі старими зернами (лишай, еммер) та псевдозернами (гречка, амарант, лобода )) Хліб у відновлювальній дієті) Безглютеновий при целіакії Дієта: DI Альфред Мар, HTL для харчових технологій

Добавки стабілізатори, загусники, весняне борошно ? Гуарова камедь, ацетат кальцію та сульфат кальцію o Гуарова камедь: із насіння рослини гуар o Ацетат кальцію: стабілізує, діє проти струна (bacillus mesentericus) та цвілі o Сульфат кальцію: покращує хлібну крихту та регулює здатність набухання ? Весняне борошно отримують шляхом варіння борошняного/водяного тіста з подальшим сушінням або екструзією старого хліба

Склад: борошно з цільної пшениці, вода, пшеничне борошно, маргарин (рослинний), дріжджі, сіль, декстроза, молочний білок, лактоза, солодове борошно (смажене), соєве борошно, емульгатор E 472e, лецитини, гуарова гумка, підкислювач E 262.

Добавки Гуарова камедь: стабілізатор, отриманий із квасолі (бобових); Полісахарид, що складається з галактози та маннози; має надзвичайно високий загущаючий ефект

Добавки підкислювачі ? Лимонна кислота, оцтова кислота та молочна кислота o вони допомагають розпушити тісто o покращують хлібопекарські властивості житнього борошна o надають житньому хлібу типовий сильний кислий смак o за рахунок зниження рН, вони також мають консервуючу дію

Добавки Засоби для обробки борошна L-аскорбінова кислота (вітамін С), L-цистеїн гідрохлорид (амінокислота) ? поліпшені адгезивні властивості ? вкорочення решти тіста ? Аскорбінова кислота робить тісто більш стійким, роблячи його більш еластичним і легшим в обробці? Цистеїн зменшує стійкість клею до розтягування, що покращує властивості тіста та еластичність клею та збільшує здатність тіста утримувати газ. Цистеїн також створює ароматичну кірку

Добавки аскорбінова кислота: На стабільність пшеничного тіста сильно впливає дисульфідний обмін між низькомолекулярними пептидами з групами SH та білками глютену.

Додавання невеликих кількостей (зазвичай 1–3 г на 100 кг борошна) збільшує об’єм випічки за рахунок збільшення стійкості до розтягування та стійкості до бродіння, а також зменшення еластичності тіста.

Добавки Емульгатори покращують зв'язок між пшеничним крохмалем та пшеничною клейковиною у випічці (тим самим покращуючи машинну обробку тіста) ? Лецитин Моно- та дигліцериди

Добавки Моно- та дигліцериди жирних кислот, естерифікованих моноацетилом та діацетилом винною кислотою, DAWE, (E 472e): COOH